Techniques du Latte Art

Ce que j'obtiens c'est trop de mousse exactement avec la même texture et la même quantité que dans la vidéo de speedy gonzales à 3mn02.

Mais je suis confiant çà va viendre

je fais remonter ce sujet avec quelques constatations:

- le pack de 4 buses pour Rocket ça sert à rien (pour 1 pichet de 30cl) ça envoie trop de vapeur et on a pas le temps de monter le lait correctement. En plus les embouts sont plus légers et moins arrondis (on perd en précision), les trous plus hauts que la buse originale (difficile d'avoir une injection d'air optimale sans faire de grosses bulles).
J'ai testé 1 semaine, puis je suis reparti sur la buse originale que je trouve bien meilleure.

- pression chaudière descendue à 1.0 bar, j'arrive encore à faire de beaux latte! j'ai quand même l'impression que je perds en qualité de mousse mais c'est jouable  


et deux petits latte pour la peine

Même matos.... mais alors pô du tout le même coup de poignet. Chapeau bas Robin... J'aimerais bien avoir ta maitrise.

merci
le coup de main ça vient avec l'entraînement, y'a pas de raison

Je suis descendu à une pression qui oscille entre 0.97b et 0.82b (admire la précision diabolique au mano ). Ca va bien sur le café que je bois en ce moment. Et pour les cappu, je trouve que ça marche très bien aussi, disons que c'est suffisant. C'est juste différent qu'avec plus de patate. C'est peut-être même plus facile à contrôler, on a plus de temps pour monter le lait.

Bref, tu ne trouves plus de contradiction ou dilemme à choisir entre pression un peu haute pour faire des cappu et un peu basse pour avoir le groupe à bonne température sans devoir flusher ?

Amicalement, c'est quoi le café que tu bois en ce moment ? C'est quoi comme type de torré ? Car 0,8 c'est quand même super bas ?

Bon niveau Latte moi j'ai pas mal ralenti la cadence J'attends ma nouvelle lance vapeur (Oui j'ai craqué) celle de La Spaziale S1 avec son embout 4 trous de 0,9mm car celle que j'ai actuellement et ben c'est pas gagné !

@jpcalou je te comprends! c'est très frustrant de foirer un montage de lait sur une lance vapeur mal adaptée.
j'ai l'impression que c'est surtout le bout de la lance vapeur qui fait la différence

@amicalement_votre: je trouve que qualitativement la mousse est meilleure à plus haute pression. mais j'en ai ma claque de flusher une partie de mon réservoir pour le café.
bientot, je pourrais régler électroniquement ma pression de chaudière, je t'en dirais des nouvelles  

@ R0bin
Ah le grand pervers: il veut tout et ne lâche rien

@jpcalou
En fait, quand j'écris que ma pression est entre 0.97b et 0.82b, je dis que ma pression est grosso modo comme celle que les gens ont quand ils disent qu'ils ont 1 bar. Et encore, s'ils ont un Sirai, ils oscillent entre 1,0b et 0,7b donc sont la plupart du temps un peu en dessous de ce que j'ai (mon presso Mater oscille sur 0,15b). Donc rien d'alarmant.
Cependant, à cause du fait que pour gagner du temps j'utilise la méthode "torchon" validée par notre ami R0bin, je ne sais plus du tout quelle est la température de mon groupe  . Il est possible qu'il soit plus chaud qu'avant (c.à.d. sans torchon) pour une pression chaudière donnée. Bref, l'effet torchon compense peut-être le fait que j'ai baissé pas mal ma pression depuis 15 jours.

Maintenant pour répondre à ta question: ces derniers 15 jours, j'ai tourné sur du Guatemala de la Brûlerie de Montmartre (en double ristretto) et sur le mélange italien de maxicoffee (pour le cappu: je le trouve très bien pour cela et à un prix dérisoire; il a 20% de robusta). Le Guatemala, je l'avais trouvé délicieux y'a un mois (une autre broche) alors j'en avais repris 500g cette fois-ci et là, bof, pas du tout le même effet, cette broche là m'a déçu. Alors je l'ai mélangée avec des proportions 2/3 Guatemala + 1/3 mélange italien MC et là, j'ai adoré en double ristretto. Les deux types de grains sont torréfiés assez foncés et nécessitent des finesses de mouture identiques. (Donc le mélange tire le meilleur de chaque grain, si je puis dire... mais il y a beaucoup à dire et contredire là dessus...) 

Je viens d'ouvrir le Yirga de Montmarte y'a une heure. Avec la même pression, tigrures hallucinantes, mais je pense qu'il faut encore un peu baisser un peu la température (crema très belle mais un peu foncée, pas de trace d'acidité et pointe d'amertume). J'ai tourné le presso au pif avant d'etteindre... nouvel essai ce soir... à pression encore plus basse  . Encore une fois, il est torré assez foncé mais je ne suis jamais descendu a de telles basses pressions.

Ok merci à toi pour les explications.

Pour en revenir au Latte, j'ai quand même pu constater une énorme différence entre la buse des la Musica (montée sur mon ancienne Oscar) et celle de ma M21 d'origine. Les résultats sont incomparables. Pour moi un embout avec des trous trop gros style 2 mm de diamètre comme sur la mienne, on peut faire du Latte art mais le résultat est plus que décevant en comparaison avec ce que j'obtenais avant. C'est pour ça que je change. Je suis trop frustré

Aller j'ai reçu ma nouvelle lance vapeur et il faut que je m'y fasse. Je peux déjà dire que ça fait de la micro mousse, je n'ai plus ces grosses bulles. Ca monte toujours aussi vite avec cette M21 !! C'est impressionnant, a côté l'Oscar c'était lent !!

Un de mes premiers Cappu, le lait est un peu trop monté, un peu trop épais.

@a_v: ah trop top cette méthode torchon

@jpcalou: bien joué tu assures!

Capu dans un Duralex 150 ml.

encore mieux celle la
challenge dans un duralex!

Toujours dans un Duralex.

joli jpcalou!
tu te spécialises sur les verres duralex on dirait

de mon côté j'ai réussi à sortir un "flaming heart" fantastique, c'est pas tous les jours:

Joli

Ce midi j'ai voulu me faire un cappu avec du lait frais entier (alsace lait) sauf que le lait s'est comporté d'une manière inédite
Au lieu de mousser, il a grumelé J'avais une espèce de faisselle.

Avez vous déjà eu un pareil phénomène ?

oui, la semaine dernière. C'est la seule fois où ça m'est arrivé depuis 2 ans 1/2 que je fais des cappu.

24h après l'ouverture de la bouteille, j'ai remarqué que le lait collait plus que d'habitude sur l'intérieur de la bouteille. Il grumelait un peu avec la buse, mais avait un goût habituel. 2 jours plus tard, comme tu le dis: j'ai obtenu de la faisselle dans le pichet en envoyant la vapeur. J'ai tout jeté à la poubelle avec la bouteille sans gouter.

Etonnant , j'en ai tenté un deuxième dans la foulée même résultat puis encore un avec du demi écrémé et là ca a marché comme à l'ordinaire

avec ma rocket dopée au raspberry, je peux désormais faire varier la pression chaudière presque instantanément    

je m'essaie à monter le lait pour latte art à 124°C (équivalent à 1,4bar sur le mano), je dois reconnaître que j'ai du mal:
la pression est bien plus importante, c'est plus dur de doser, je fais de grosses bulles, le lait tourbillonne à fond et devient chaud en quelques secondes!
j'ai pas encore réussi à dompter la bête, je vais ptet devoir rétrograder à 1,3 ou 1,2 bars du coup

et vous, vous la mettez à combien votre pression chaudière pour un bon latte?

Je suis sur une plage de 0,8/1 bars sur ma Cimbali. C'est ce qui me convient pour l'Espresso, pour pas qu'il ne soit brûlant et éviter par la même occasion de flusher sans arrêt. Pour ma part même avec cette pression chaudière j'ai dû changer ma buse d'origine qui devait avoir 4 trous de 1,5 de diamètre. Ca envoyé trop ! J'ai changé pour une buse avec 4 trous de 1 de diamètre et c'est au Top ! Et ça reste quand même rapide. Je monte un pichet de 50 cl facilement et sans aucune bulle.

pareil ici, la meilleure buse (rocket) c'est celle d'origine qui est ronde, deux petits trous.
je suis à 0.9bar en espresso en ce moment, mais j'ai la possibilité de monter ponctuellement la pression pour le latte pour monter le lait en méga micro bulles... mais je déchante un peu sur les hautes pressions

enfin j'arrive à des trucs rigolos, voici une nouvelle figure   :

jp, je pense que 1b en chaudière doit être parfait pour toi car tu as une grosse chaudière, donc déjà plein de vapeur à disposition. C'est l'avantage indéniable du matos pro (?).

Pour nous, avec des chaudières de 2l, 1b ne laisse pas une grande marge car la vapeur s'essouffle vite, le mano chute comme une pierre. Perso, je change complètement la façon de monter le lait quand je suis à 1.4, 1.2 ou 1b en chaudière. La durée de la première phase d'entré d'air change beaucoup: avec haute pression, elle est très courte. Je trouve quand même que ça marche avec toutes les pressions pour 150ml de lait dans mon pichet 35,5cl. Moins de lait c'est un exploit je trouve mais je suis radin alors je mets pas plus. (Mais bon, mon late art, c'est de la gadoue par rapport à ce que fait R0bin...)

Aller pour la route, ça faisait un petit moment que j'avais rien fais.

waouh joli @jpcalou64, net et sans bavures!
tu utilises quoi comme variété/fournisseur de café? brésil?

r0bin a écrit:je m'essaie à monter le lait pour latte art à 124°C (équivalent à 1,4bar sur le mano), je dois reconnaître que j'ai du mal:
la pression est bien plus importante, c'est plus dur de doser, je fais de grosses bulles, le lait tourbillonne à fond et devient chaud en quelques secondes!

bon au final j'ai changé la façon dont je montais le lait et ça va bien mieux:
au lieu de mettre la buse sur le côté et d'initier un tourbillon, je place la buse au milieu et je lâche la purée (1.4 bars), le lait monte très vite mais très proprement avec un joli bruit de succion, ensuite je fais le tourbillon en plaçant la buse sur un côté afin de bien répartir les bubulles
au final j'ai l'impression que la mousse est plus homogène, encore plus fine et plus "moelleuse"/savoureuse qu'à 1.0 bar

c'est marrant quand même, en fonction de la buse et de la puissance vapeur on dirait qu'il faut adapter le geste et la technique de montage du lait, déjà que c'était assez compliqué comme ça