Techniques du Latte Art

la vrai classe..enfin c'est la musique qui le dit.

Mon nouveau jouet : Naked Portafilter !

Bonjour a tous.

Je me lance depuis quelques jours dans le latte arte et...Bon c'est pas concluant.
J'ai regardé des milliers de vidéos la dessus mais j'ai une interrogation qui peux sembler basique...
Quand je fais mousser mon lait ( j'ai privilégié le lait entier microfiltré ), et que je le verse dans ma tasse, j'ai une couche de lait " moussé" sur le dessus, mais le reste n'est en fait que du lait chaud...Ca me donne donc une sorte de café au lait avec de la mousse dessus.
Je me trompe ou l'ensemble de du lait doit etre formé de micro-billes avant de le versé sur l'expresso ? Pour ca c'est la technique du jeux de la buse avec le lait dans le pichet ?
J'aimerais tellement y arriver !!

Merci !

Bonjour pukarua,

Je suis aussi dans la même situation que toi.

Normalement, (Si j'ai bien compris) quand tu as fais monter ton lait, tu dois obtenir quelque chose d'épais, un peu comme de la peinture fraiche...

Mais moi, ça ressemble presque toujours à:
- Soit juste du lait et aucune mousse
- Soit du lait et une grosse mousse sur le dessus.

Mais, je n'arrive pas à obtenir quelque chose d'homogène et épais comme on peut le voir sur les vidéos...

J'ai bien regardé ces milliers de vidéo sur Youtube, mais c'est presque à chaque fois la même chose:

On voit de loin un gars tenir un pichet de lait en train de mousser pendant quelque secondes, et ensuite: "hop! voila ! regardez comme c'est facile..."

J'avoue que ça ne m'aide pas beaucoup...

Ce que j'aimerais trouver, c'est une vidéo qui montre comment incliner la buse, et qui film plutot l'intérieur du pot pour mieux se rendre compte de la technique...

SebAMontreal a écrit:
Ce que j'aimerais trouver, c'est une vidéo qui film plutot l'intérieur du pot pour mieux se rendre compte de la technique...

excuse moi mais c'est trop fort, et oui reportage exclusif au coeur d'un pichet de lait

y'a pas à dire, on pourrait tous s'inviter à diner les uns les autres, et moi le premier j'en conviens parfaitement !

http://vimeo.com/11249580

La qualite de la prise de vue, du montage... ca change des videos amateur... La classe.

Arf Bap s'il te plait, éclaire moi ! Je désespere d'y arriver !
L'ensemble du lait versé sur l'expresso doit etre mousseux ? Ou alors c'est juste sur le dessus que le lait est " mousseux " et en dessous de cette couche, on a en fait du café au lait. Je ne sais toujours pas trop quoi faire sur ce point...
Merci d'avance !

Merci pour cette vidéo.
J'ai eu la chance d'aller à Chicago et d'essayer les 2 intelligentsia. Leurs cafés sont bon mais à mon gout trop cuit. J'ai essayé d'abord un ristrettro et je suis vite passé au double. Vraiment trés différent de ce que l'on peut boire chez nous , meme en Italie.
Par contre, ce sont de vrai Barista. Pour ce qui est des rosasses et autre , ils font ca les yeux fermé !

Une rosetta les yeux fermes... a tester !

Bon sinon pour le lait de pukarua :
La reponse est entre les deux. Imagines une guiness fraichement tiree : au debut, c'est un seul et meme liquide un peu plus epais, puis apres une minute, la mousse se separe de la biere.
Pour le lait c'est pareil.
Pour la premiere phase, celle ou tu fais entrer de l'air dans ton lait, si tu as une machine avec un bon debit de vapeur, ca devrait etre tres rapide, de l'ordre de deux secondes. Si ta machine a un peu moins de puissance, prends un peu plus de temps.
Ensuite la phase ou ton lait monte en temperature, fais bien en sorte qu'il n'y ait absolument aucun air a s'integrer. Attention aussi a ne pas mettre la buse trop profonde (trop pres des parois du pichet). Il faut que ton lait se melange completement. J'ai de meilleurs resultats non pas en faisant "tourner" le lait comme une toupie, mais plutot en lui faisant faire une boucle verticale. ca melange plus uniformement en separant moins.
La temperature doit etre inferieure a 60 degres. En gros tu dois pouvoir toucher le pichet avec ta main plus de deux secondes sans pleurer.
Perso je m'arrete un peu plus tot, je prefere mes lattes a 55 plutot qu'a 65.
Au dessus de 65 le lait brule et se separera immediatement ou presque, et la texture sera moins bonne. Sans parler du gout...
Une fois le lait chaud, il se passe le phenomene de separation. Si tu dois diviser ton lait, fais le immediatement. je te conseille de toutes facons de te separer de la couche de mousse un peu ferme qui se forme au bout de 10 secondes.
Ton espresso (ou doppio ristretto) aurait du etre extrait en meme temps que tu faisais ton lait.

avant de verser, il faut texturer ton lait dans ton pichet. en le faisant tourner tu reintegres un peu de mousse dans la masse, en frappant le cul du pichet sur une surface dure ca fait le contraire (attention aux eclaboussures !). Ton lait peut rester un peu de temps (1 minute) dans le pichet avant d'etre verse sur l'espresso, du moment que tu lui donnes la bonne texture juste avant de verser.

juste avant de verser, fais tourner ton espresso dans ta tasse, afin de fluidifier un peu la couche de crema.

pour verser un beau flat white ou latte, commence a verser assez bas juste pour pas renverser, puis tout de suite monte a une hauteur de 20cm, qui te permet de passer a travers la crema sans faire de traces (et si tu verses sur les petites taches blanches creees lors de l'introduction du lait, tu peux meme les effacer). Tout en restant haut, tu peux aussi te balader un peu dans la tasse de facon a texturer ta crema (qu'elle ne fasse pas de masses plus dures que d'autres).
Quand tu as atteint a peu pres la moitie de ta tasse, tu l'inclines legerement en arriere (vers toi) et tu abaisses ton pichet jusqu'a ce qu'il touche presque le rebord de la tasse. verses au milieu de la tasse (ou un peu plus vers toi, mais ne JAMAIS toucher les bords) et fais bouger le pichet doucement de gauche a droite pour creer des vagues, et une fois la tasse pleine (fallait pas oublier de la remettre a plat au fur et a mesure du remplissage), tu finis en remontant ton pichet de 10cm, en laissant un mince fillet de lait couler (a ce moment la il ne devrait rester que de la masse, tres peu de mousse) et en allant DOUCEMENT vers l'avant.
Et voila, un beau coeur !

Les defauts a eviter (je les ai tous eu, donc je sais par ou tu vas passer :-)):
-laisser trop de mousse dans le lait. une fine couche suffit.
-une mousse trop epaisse (en texture). on veut du lait, pas un kinder pingui.
-verser trop vite.
-remuer le pichet comme un sauvage pour faire des dessins. de la delicatesse, que diable !
-vouloir finir son coeur ou rosetta d'un grand coup de poignet qui remonte. ca sert a rien. prends ton temps.


Le resultat :
idealement, un bon latte a un peu de mousse au dessus. pas la moitie de la tasse. quand on boit, on doit toujours acceder a un peu de mousse mais aussi au vrai liquide en dessous. pour ca il faut que la texture soit vraiment parfaite et que la mousse recouvre la surface du lait meme apres que l'on ai fait un trou dedans. Le lait chauffe a une bonne temperature ajoute un gout sucre naturel (surtout avec du lait entier). Avec du lait pasteurrise et non homogeneise on atteint le paroxisme du caffe latte.

Voila, j'espere que ca aide un peu.
Balances des resultats quand t'as une minute.

J'ai fait ca presque sans faire expres, le client l'a pris en photo et balance sur twitter, et je tombe dessus ajd ! ahahah.

[Edit: la photo a disparu, voici le lien qui y va...]
http://twitpic.com/1par9o

sympa tes conseils, c'est vrai qu'il faut de la patience et de la motivation pour bien intégrer les mécanismes du latte.

Un double s'il vous plaît !

J'ai heberge l'image ailleurs...

re bonjour a tous !
Je commence a faire des progrès, grace a tous vos conseils !
J'ai pas mal avancé sur en fait la quantité de lait a faire mousser, qui ne doit pas etre trop importante, mais suffisante pour que la lance puisse bien plonger dans le pot. Ce que je fais, c'est qu'une fois le lait " moussé", je jette la premiere quantité qui descend du pot et qui permet d'evacuer un peu du lait chaud. ENfin, j'ai trouvé ça comme technique. Je préfère aussi faire couler un double expresso. Je ne suis pas fan en fait du gout du latté, pas assez prononcé en café pour moi, ce que je fais s'apparente alors plutot a un latte macchiato, ce que je préfère.
Bon, une photo vaut mieux que de longs discourt !
Réalisé avec le mélange bleu de chez brasilia !

Bap a écrit:J'ai heberge l'image ailleurs...

Très beau

pukarua a écrit:

Pas de latte art ici.
Moi je n'arrive même pas à monter le lait

Salut Bap, ton niveau est impressionnant ! magnifique ! On a encore du chemin à parcourir en Latte Art en France !

Heuuuu c'est sans doute ironique kocca ? J'ai bien précisé que je commencais a faire des progrès, pas que j'étais devenu un pro. . .
En tout cas c'est très encourageant de ta part !

euh Bap c'est pas toi pukarua

AHAHAHAH bon j'suis trop bete, j'ai confondu avec mon prénom mais mon prénom il ne s'affiche pas ici puisque j'utilise un pseudo.
Bon j'ai eut une journée difficile hein, je ne suis pas tout le temps comme ça... ( mouais...)
Toujours est il webglado, que si tu n'arrive pas a faire mousser ton lait, c'est probablement parce que ton unic min n'est pas faite pour ça ! faisons un échange ( j'ai une FOT sur ma brasilia également ! )

Ouais ben L'Unic est au garage, une fuite s'est réveillé. Je m'en occupe à mon retour de vacances.

Sinon pour le latte art, hier j'ai tenté un truc avec du lait monté avec le cappucinatore de la Nina. Le lait a été bien monté. Beaucoup mieux que tout ce que j'ai fait. Et j'ai réussi à dessiner ce qui pourrait ressembler à une bouse.
Mais en blanc. La classe quoi

:-)

Y'avait une petite compete de Latte Art d'organisee Dimanche dernier.
J'avais deja tente le coup il y a 6 mois mais m'etais fait eliminer au premier tour. J'ai re-tente ma chance cette fois-ci, aux cotes de gros competiteurs. Will priestley notamment, qui a fait 2nd aux derniers championnats mondiaux de Latte Art a londres en juin. Y'avait aussi Toshi, Jesse Hyde, Aaron & Kris Wood et bien d'autres. 24 competiteurs en tout.
Le "truc", c'est qu'on devait tous utiliser du lait de soja, bien plus difficile a manier que le lait entier. C'etait organise par Vitasoy, une marque de lait de soja. Ils ont bien mis les moyens, en louant St Ali, un bon DJ, des photographes/camera-men, un ecran geant, et du cash ($2000) pour les vainqueurs.
J'ai eu un bon parcours, puisque j'ai elimine Jesse Hyde, puis Will Priestley. J'ai ete jusqu'a la finale, et j'ai termine 2nd derriere Toshi Ishiwata. J'ai empoche $600 au passage, ca fait plaisir!
Y'avait vraiment une super ambiance...






(je suis au milieu de l'image, polo bleu et beret)


Remi from Cafenatics


Aaron wood gagne son match...


Will en action.


Big W


Camera-man, juste au dessus des competiteurs...


Imaginez vous en train d'essayer de faire du latte art devant une cinquantaine de personnes... Faut avoir un peu de sang froid...


Me vs Will Priestley. J'ai commence a y croire apres avoir fait ce cafe. Triple rosetta, bien nette, bien definie. Will a fait 2 belles tulipes, mais a utilise du chocolat pour la definition, ce qui l'a penalise. je suis passe... Chaud.


Finale a trois. Ben "mohawk", Toshi, et moi.


Et nos cafes respectifs. Toshi premier avec sa triple rosetta (honnetement, celle de ma demi finale etait mieux :-p), moi deuxieme avec rosetta+tulipe (j'aurais du garder ma triple rosetta...).

Félicitations Baptiste!

Merci pour ces photos et ce reportage.

Alors le Slayer?

Le slayer est constamment en panne. Non j'exagere, mais il a des problemes de fiabilite, c'est clair. Je l'ai pas encore teste, faute de temps. J'en ai un a dispo, il suffit que j'y aille un matin pour travailler dessus, mais j'ai vraiment pas le temps en ce moment...

Bravo Baptiste,
Ca fait plaisir de voir un frenchie ce débrouiller comme ca à l'autre bout du monde !!