Techniques du Latte Art

J'en profite pour mettre mon latte d'hier, monté à la piston, j'avais dis à Gerard que je mettrai une photo j'ai oublié...
J'ai encore des problèmes quand je verse, je ne suis pas très habile... J'ai remarqué sur les vidéos "barista" que la mousse était assez compacte, quand on lève le pichet, le courant qui fait le dessin s'arrête. (pas sûr d'être clair)
Quand je verse ma mousse, elle continue son chemin pendant deux-trois secondes après avoir relever le pichet(cafetière)

shot avec le sidamo de dimanche à la MAPC, en filtre 2 tasse pour 1 tasse. Dites ces points noirs là c'est quoi? surextraction?

Voilà, sur la photo la mousse a environ 1 minutes, mais au versement elle a un meilleur profil. La technique laisse à désirer, mais on voit quand même qu'on peut avoir une mousse superbe. (si je ne me trompe pas, un bon indicateur serait l'espace entre la mousse blanche / mélangée au café qu'on obtient au mouvement de poignet.

Et que regarderais-tu à propos de cet espace qui serait un indicateur de bonne mousse ? Il devrait être très contrasté ? Je n'en suis pas sûr moi même, cela dépend du dessin. Les barista font des coeurs magnifiques avec des espaces dont tu parles en dégradé et non en contrasté...

Pas facile de se rendre compte sur ta photo, mais en général oui, les points noirs sont de la surextraction. S'ils ne proviennent pas de l'extérieur, qu'est-ce que cela pourrait être d'autre ?

je pense que les caractéristiques d'une bonne mousse se reflète avec la finesse de ces espaces, qu'elle suive facilement le mouvement du poignet. Avec un mouvement "parkinsonien" pour faire le dessin (je sais pas comment le dire), on retrouverait en tasse de fins espaces... alors qu'avec une mousse trop compacte, ça serait + grossier.
Mais je fais peut-être fausse route.
Oui désolé, on m'a déjà fait la remarque sur la qualité de mes photos... J'ai pas mon APN, le but étant de montrer des points noirs dans une crème "de bonne couleur"? ça me fait penser, qu'est ce qu'une tigrure? Peut-être que c'est pareil que ces points mais dispersé?

Les fines peut-être ? Tu peux lire ce fil très intéressant (avec en plus des articles super intéressants dégotés par pootoogoo) :

https://expresso.1fr1.net/t8704-tigresse-d-un-cafe

ha merci @nuelan, je n'avais pas connaissance du fil.  Pootoogoo si j'ai bien compris s'est posé la même question que celle que je viens d'évoquer. Je lirai les articles une prochaine fois. Désolé pour le HS!
Sinon je pense avoir trouvé une explication pour ma difficulté à verser convenablement.... tout simplement le verseur, le bec de la piston est un poil trop court. J'ai acheté un ilsa 30cl, je transvaserai avant de me lancer la prochaine fois.

Petit dej ce matin, brioche maison et cappu.  

Waaaaa

Les cœurs de la St Valentin

Petite question en passant, une fois le lait monté, est ce que vous avez toujours une quantité de lait "liquide" dans le pichet, où est ce quasi exclusivement de la mousse?

Ça fait deux jours que je m'entraîne, et à chaque fois j'ai énormément de lait resté liquide. Chaud, certes, mais liquide.

Bonne question.

J'ai personnellement du mal à mélanger la mousse avec le reste du lait liquide.

tu as toujours du lait plus liquide en bas qu'en haut, c'est normal. c'est ok pour verser tant qu'il est "souple" (quand tu le fais tournoyer dans le pichet, il est fluide et brillant, il renvoie la lumière comme de la peinture)

si par contre tu vois que la mousse est dure au dessus, pateuse, ca va s'en ressentir au versage:
tu peux en enlever un peu a la petite cuiller, et mélanger le reste en tournoyant le lait dans ton pichet pendant 20secondes: normalement ca devrait le faire

Je suis rassuré de savoir que c'est "normal" et qu'il n'y à pas de solution miraculeuse que j'aurais loupée. Merci r0bin.

Le lait dans les championnats de latte art n'est pas entierement moussé?

Bravo jpcalou64, magnifique !

Le lait idéal est entièrement microbullé, MAIS les bulles sont réparties en un gradient de taille, de bas en haut, les plus grosses étant en haut. Celles du bas sont tellement fines, que le lait a presque l'air d'être sans bulle. Du coup, la vitesse à laquelle tu fais couler ton lait du pichet est très importante : si tu vas trop lentement, tu verses plus de petites bulles (peu de chance d'obtenir un cracking de la surface), si tu vas trop vite, tu verses plus de grosses bulles (la mousse s'accumule en haut et le temps de faire le dessin, tu risques de déborder). L'inclinaison du pichet a aussi son importance, il ne faut pas que le pichet soit trop rempli sinon tu ne peux pas suffisamment l'incliner, tu verses toutes les petites bulles et les grosses restent dans le pichet et ne sont versée qu'à la fin : tu te retrouves avec une grosse mousse sur le dessus.

C'est quoi un "un cracking de la surface" ?

Lorsque le lait que tu verses, soudainement reste à la surface. Alors seulement commence le dessin. La crema du café est "crackée" et s'écarte pour faire place au lait qui ne se glisse plus en dessous. :-)

Ok merci. Du coup j'ai plein de questions qui se bousculent.

Déjà donc si on peut influencer le type de bulles qu'on va verser en fonction de la vitesse de versement... faut-il une vitesse de versement régulière ou est-il plus efficace de la faire varier (et dans ce cas comment) ?

Oui pas facile tout ça. Il faut bien connaitre sa machine aussi. Vapeur très sèche ou pas, puissance de celle-ci ... Moi avec un pichet de 35 cl j'injecte de l'air pendant 3 secondes à peu près et après je fais tourner sans bouger la lance vapeur. Ca va très vite. Avec un pichet de 50 cl il faut une vapeur qui fonctionne bien pour avoir un résultat satisfaisant.

Gérard JEAN a écrit:Ok merci. Du coup j'ai plein de questions qui se bousculent.

Déjà donc si on peut influencer le type de bulles qu'on va verser en fonction de la vitesse de versement... faut-il une vitesse de versement régulière ou est-il plus efficace de la faire varier (et dans ce cas comment) ?

Pour ma part je suis régulier lorsque je verse. Comme dit plus haut il ne faut ni aller trop vite ni trop lentement, c'est un coup à prendre. Je verse jusqu'à la moitié de tasse avec une vitesse constante, puis je rapproche le pichet au plus près de la tasse, ça sert à rien d'aller très vite. Je faisais cette erreur, vouloir aller trop vite, il faut prendre son temps pour l'étape dessin.

Je note, je note !

La vitesse dépend du type de dessin que tu veux faire. Par exemple si tu veux faire des tulipes, tu vas vouloir déposer le lait par à-coups. Donc très vite, puis tu relèves etc... Mais pour une rosetta c'est différent, tu vas vouloir une vitesse constante et comme dit jpcalou, le bec du pichet doit être très proche de la surface, et donc le pichet pas trop rempli. Tu peux aussi pencher la tasse pour être encore plus proche, mais ça finit par faire beaucoup de paramètres à maîtriser au début.

Pour t'entrainer à mon avis, essaye de verser le lait avec un pichet pas trop rempli et une vitesse la plus constante possible en rapprochant le bec de la surface le plus possible. Tu devrais voir apparaître le cracking. Et même si tu crois qu'il ne va pas apparaître, continue, ne diminue pas la vitesse, il va finir par venir. Une fois que tu l'as, c'est gagné, tu auras pigé le truc.

Purée ce cappuccino est visuellement à tomber.

Bravo !

Disons que comme je me fais un latte tous les matins j'arrive bien à faire la rosetta. Mais, j'ai toujours de la mousse dure au dessus et le dessin est donc "pateux".
Faudrait que je fasse une photo avec une lumière rasante pour montrer ce que çà donne véritablement.

Si j'insiste, c'est qu'un jour par hasard j'ai eu une tasse entièrement moussée et parfaite. Donc je me dis que c'est possible.

Ah oui je vois. En fait il y a différents type de cappuccino. Certains sont très mousseux, avec un rendu pâteux comme tu dis, très granuleux. Plutôt qu'un dessin avec le lait, les gens font une grosse tâche blanche ou saupoudrent du cacao. Et puis il y a ceux moins texturés, avec un lait plus fin, et un rendu lisse au final dans la tasse. Le paramètre est la quantité d'air que tu mets dans le lait avec la buse. Si tu en mets trop, tu peux toujours comme dit r0bin supprimer la mousse grossière du haut avec une cuillère. Ou bien ne pas mettre tout le lait et laisser la mousse grossière au fond du pichet. C'est juste une question d'incorporation de l'air. On l'a dit souvent, mais c'est vrai : en lumière rasante la surface du lait dans le pichet doit être lisse comme de la peinture dans un pot de peinture. Elle ne doit pas être granuleuse. Également elle doit être parfaitement plane, sans ondulation qui trahiraient un lait trop texturé. Une sorte de lac d'huile

avoues chenapan, t'as mis de la brioche dans ta tasse!

A la lecture de ces derniers posts (merci à tous) il y a quelques nouvelles notions, pour moi, que je vais tenter de mettre en application.


P.S. Pour la brioche, j'avoue volontier mais j'avoue aussi oublier quelques fois les tartines tellement le breuvage est bon à boire !