Café Brasilia

Si ça passe en court sur ta machine actuelle, on fera l'essai avec un Sidamo ou un Yrgacheffe après le rodage de l'Unic G. Mais le fait de tirer de la vapeur ne fait bouger qu'un paramètre, celui de la température d'eau sur la mouture ... pas la chaleur du groupe. Il y a plein de cafés "piégeux" comme ça en origine. Le fait de conditionner totalement différemment la galette sur l'Unic (rôle de la pré-infusion progressive) est également important.

Et oui d'accord

En fait le fait de faire diminuer la température de l'eau juste avant l'extraction ça va faire quoi ?

Suggestion: Le groupe avec son inertie thermique ne va pas (si peu) varier en température ce qui ne changera qu'assez peu la température "d'ouverture des robinets" par contre la remontée risque d'être plus longue, ça peut expliquer la légère sous extraction ?

Le fait de diminuer la température de chaudière (ou la pression) après stabilisation et équilibre de toute la machine permet d'attaquer la mouture avec une température plus basse mais de conserver quand meme le profil thermique étudié du groupe avec une courbe de remontée en température qui sort ce dont on sait le groupe Rossi capable ?

J'approche un peu de la vérité ou je dis n'importe quoi et on verra ça de plus près en réglant la G ?

C'est intéressant ces informations sur les moka.

Je viens de débuter mon paquet de rouge. J'avoue avoir du mal avec, pas gustativement, mais pour en sortir qqch de flatteur.

Sur les quatres tasses que je me suis préparé, seul une a été bonne, les autres étant juste un peu désagréable, sans que je puisse dire vraiment pourquoi. Enfin si, je me doute : il me parait beaucoup moins tolérant sur l'extraction que ne l'est l'Havane et le décaféiné.

Ce dernier est d'ailleurs vraiment un plaisir en espresso, moins en 3/4 à mon avis.

Mais ce qui me frappe avec tout ces cafés, c'est qu'ils ont vraiment un air de famille, une marque gustative.

webgelato a écrit:Je viens de débuter mon paquet de rouge. J'avoue avoir du mal avec, pas gustativement, mais pour en sortir qqch de flatteur.

Le cadrage d'un mélange pur arabica et d'un 80/20 (comme le Havane) ou 50/50 (comme leur déca) est radicalement différent. Ce qui explique qu'une machine parfaitement réglée pour un mélange A/R demande un recadrage en T°, en mouture et en doses parfois pour passer sur un mélange 100 % arabica. Et en règle générale, l'aspect est un peu moins flatteur (on va dire facile) sur les mélanges 100% arabica que sur les arabica/robusta. Crème plus fine mais d'une bonne tenue et plus gustative.

webgelato a écrit:Mais ce qui me frappe avec tout ces cafés, c'est qu'ils ont vraiment un air de famille, une marque gustative.

Tout comme Guerlain a (ou avait) une base "Guerlinade", chaque torréfacteur "classique" à ses "gimmicks" en tasse. C'est parfois regrettable quand c'est mal maîtrisé, dans le cas de Brasilia la signature olfactive est de bon gout et discrète. Ceci tend à disparaître malheureusement au moment des concentrations et cela a été la gloire de la grande époque de la torréfaction parisienne. Un Elikan était un Elikan, un Auram un Auram, un Krema-Lafitte un Krema-Lafitte et cela offrait une palette qui correspondait à un goût de la Clientèle ou à des habitudes de consommation de pays d'origine ou de régions.

La Ducale a écrit:

webgelato a écrit:Je viens de débuter mon paquet de rouge. J'avoue avoir du mal avec, pas gustativement, mais pour en sortir qqch de flatteur.

Le cadrage d'un mélange pur arabica et d'un 80/20 (comme le Havane) ou 50/50 (comme leur déca) est radicalement différent. Ce qui explique qu'une machine parfaitement réglée pour un mélange A/R demande un recadrage en T°, en mouture et en doses parfois pour passer sur un mélange 100 % arabica. Et en règle générale, l'aspect est un peu moins flatteur (on va dire facile) sur les mélanges 100% arabica que sur les arabica/robusta. Crème plus fine mais d'une bonne tenue et plus gustative.

Bon, ma machine n'est parfaitement réglé pour rien. Et d'ailleurs je crois en avoir atteint les limites en testant ces différentes formules.
Je me demandais donc si l'installation d'un PID ne me permettrait pas de maitriser un peu plus les choses. Peut être aussi une OPV?

Vu que dans une journée typique je bois 2 espressi le matin et 4 espressi le soir (déca ou pas), je suis un zappeur de café.

En tout cas, ça ne peut pas lui faire de mal

En parlant de la maison,voici quelques images de la derniere visite.
Vous y verrez leur torrefacteur petrocini de 120kg,leur stock(expedier chaque jour),ligne de production,cafe et bien sur la fine equipe !

Salut Antoine

Tu devrais regarder par là :

https://expresso.1fr1.net/cafe-du-coin-f12/poster-des-images-sur-le-forum-t206.htm#23471

La premiere tentative etait avec rapide-share..Mais la deuxieme est la bonne..

Juste que les Petroncini actuels sont moins beaux que les Vittoria Gozzoli .... Vittoria a longtemps été associé avec Petroncini formant l'Officine Gozzoli-Petroncini "Vittoria", jusque dans les années 45-50. Il y a eu scission et le père Giovanni Gozzoli a continué à faire ses monstres rutilants alors que Petroncini a mieux calculé ses prix de revient en diminuant un peu les matériaux sur-dimensionnés du génial Bolognais.

Bilan: l'un est aux royaumes des marques disparues (l'entité hispano-italienne qui "galvaude" la marque Vittoria est à des années lumière de ce que sortait l'Officine de Bologne) et Petroncini est toujours là, avec des systèmes très bien pensés. Juste moins beaux que Vittoria ... qui a été le premier a faire du monitoring colorimétrique pour automatiser la torréfaction "conventionnelle" du temps de CIAT/Vittoria. Ce monitoring, amélioré et actualisé, équipe certains ... Petroncini maintenant. Il y a des destins croisés à jamais ...

En moulins, les Petroncini MAIN à meules plates sont assez bons, sans valoir les MIM 400/450 de Vittoria qui resteront à jamais les moulins de référence.

http://www.petroncini.com/ita/petroncini.asp?Sez=petroncini

Je sais que tu ai un devoue des anciens torrefacteurs Vittoria et de gozzoli!
Qui sont d'ailleurs assez recherche sur le marche.Une bonne partie tourne toujours au Us.

Mais les petroncini sont quand meme de bon torrefacteurs,pas trop gourmand au niveau conso et bonne consistance dans les torrefactions.
Apres tout depend de qui l'utilise. L'experience et la connaissance se retrouve ds la tasse

J'ai gouter de tres bon cafes&belles torrefactions avec un vieux ""Sirocco" Barth.Faites par un vieux torrefacteur allemand.

Au fait,je cherche de la documentation detaillee sur l'histoire des torrefacteurs,models et constructeurs.

Aurais tu ou connaitrais tu de la bonne documentation dessus?
Ou par chance si tu as le temps de faire un petit topic

Je suis surtout un maniaque des réfractaires, Vittoria pour le coté éternel de l'engin, Virey & Garnier pour son coté rustique. Mais ce mode de torréfaction appliqué aux cafés CHR (et uniquement à eux) est un délire total. Si on monte en gamme, on arrive encore à s'en tirer. Sur du CHR pur, c'est suicidaire. Mais quelle finesse ...

Petroncini est pour moi le meilleur rapport qualité prix (avec sa série TT) et l'informatique centralisée ou déportée est au meilleur niveau. Si j'aime aussi Probat, je suis moins convaincu par leur nouvelle série Neptune. Après, c'est affaire d'interface homme/machine...

En moulin industriel, franchement Vittoria est largement au dessus de tous les autres pour les gros capacitaires à meules de 250. Le système de refroidissement à l'eau des PMI/PMS est génialement conçu et c'est surtout indestructible. Mon plus vieux date de 1955 (année du dépot de brevet du joint tournant Gozzoli). A part un bruit déchirant des courroies au démarrage, il marche comme au premier jour. Il a été arrêté en industriel courant il y a peu, mais feu le père Rouger qui suivait toute la production Bolognaise en France (Levallois) savait les entretenir pour qu'ils ne prennent pas de jeu par un mauvais équilibrage des meules. Il montait ses meules au comparateur et c'était un soigneux....

Antoine a écrit:J'ai gouter de tres bon cafes&belles torrefactions avec un vieux ""Sirocco" Barth.Faites par un vieux torrefacteur allemand.
...
Aurais tu ou connaitrais tu de la bonne documentation dessus?
Ou par chance si tu as le temps de faire un petit topic

Le Barth "Sirocco", c'est la boule chaude. En France, nous avions H. Hamerel (Créteil) et Repiquet (Paris-Bobigny) qui en faisaient encore dans les années 60. C'est un torréfacteur génial mais qui ne pardonne rien. J'ai fait "mes classes" sur un Repiquet, que de souvenirs....


Un Barth "Sirocco"

C'est encore une méthode de référence sur le cacao "fin", Weiss de St Etienne travaille toujours avec des Sirocco ou des Etna chauffés au gaz.

Je ne pense pas qu'en café il y ait encore une Maison à oser les boules chaudes... ou en petit artisan.

Une histoire des torréfacteurs, peut être après les Unic...

J'en reviens au café, mais merci pour ces précisions et photo pas du tout HS.

Y a t il un intérêt particulier de mettre 50% de robusta dans un déca? Pourquoi certains caféiné n'ont pas cette formulation?

Sinon je viens de m'apercevoir que dans les 2 kilo que j'ai reçu il y a des DLUO qui ont 4 mois d'amplitude....ça veut dire une torrefaction de quatre mois plus vieille?

webgelato a écrit:Y a t il un intérêt particulier de mettre 50% de robusta dans un déca? Pourquoi certains caféiné n'ont pas cette formulation?

Bonjour,

Je ne vais pas répondre à la seconde partie de ta question, juste dire qu'une différence de DLUO de 4 mois sur des petits paquets scellés et torréfiés comme torréfie Brasilia n'est pas un signe de manque de fraîcheur. Une DLUO avec leur type de processus est sans problème d'un an. Leur stock au kilo a une rotation moyenne à la semaine ...

Pour le décaféiné, outre le prix, il faut savoir que la décaféinisation d'un vert n'est pas neutre en terme gustatif et de comportement de la graine à l'extraction. Les formules CHR les plus courantes en DK sont en 50/50 (parfois 100% robusta), car c'est un bon compromis en rendu de tasse. Le DK est plus onéreux que le classique et le rendu en tasse n'est pas superposable avec celui du grain "caféiné".

En classique, le 50/50 existe encore, principalement pour les établissements un poil radins sur la qualité ou en hôtellerie pour faire les petits-déjeuners sur percolateurs (Grouard ou autre) ou filtres genre Bravilor/Bonamat. On livre même des packs pré-dosés avec "n" sachets à 90-110 g de café moulu perco, un jeu de filtre et un sachet de détartrant. Je ne sais pas si Brasilia a encore ce mélange en catalogue.

A titre personnel, ce n'est pas un mélange que je recommande en dehors de l'application hôtelière qui cherche un budget serré. Les robusta ont des facettes qui - même avec un robusta de qualité - deviennent trop visibles à l'extraction par mode espresso. En filtre, souvent accompagné de lait, ça passe en petit déjeuner. En espresso, hors un amour très prononcé pour les robusta - je ne recommande jamais de descendre en dessous d'un ratio 60/40 (c'est franchement limite ... limite) et idéalement 70/30. Je pense que le meilleur est obtenu en 80-85/20-15. Je donne ces ratios avec des robusta de qualité, une torréfaction et un mélange bien étudiés et réalisés.

Avis personnel, probablement que Brasilia te donnera une réponse sur les DLUO et leur motivation personnelle sur leur mélange DK.

Bonjour à tous !

Je fais ici un petit retour sur la question des DLUOs et surtout du problème rencontré par Webgelato à qui j'ai répondu en MP:

Nous n'avons qu'une politique de DLUO, et donc effectivement Webgelato à reçu du café de deux conditionnements et donc forcément de deux torréfactions différentes.

Il s'agit d'une erreur dû à un retour de marchandise (pas pour qualité mais pour permettre à un client à faible débit de ne pas garder son café plus longtemps.) qui a été stocké avec la marchandise en destination des particuliers.

J'adresse une nouvelle fois mes excuses à Webgelato.

A bientôt !
Vincent

Je confirme l'attention porté à une simple question.

Cela m'a permis de vérifier ce que disait La Ducale sur la conservation du café en grains, avec un ensachage de qualité : c'était gustativement tout à fait honorable. La crema n'avait pas disparu, loin de là.

Donc cela ne m'a posé aucun problème, mais j'espère que le professionnalisme de la maison sera apprécié à sa juste valeur par les contributeurs et lecteurs

Bonjour,

En torréfaction CHR faite comme Brasilia (de la torréfaction à l'ensachage), on peut aller -selon le café - de 3 à 6 mois sans changement notable de l'extraction. Plus le café à de robusta, moins c'est sensible....

On donne en général, après essais, une DLUO d'une année. Si je prends un mélange arabica Amérique centrale et Amérique du sud, café assez mild (qui n'est pas un crèmeur de première force), on ne bouge pas pendant plus de 3 mois et ensuite on perd la crème très-très progressivement. D'autres arômes se développent, peuvent être recherchés .... ce n'est pas un café éventé.

Je vais parler de ce que nous faisons, qui n'engage pas Brasilia.... Nous avons jugé que cela reste "à nos standards" pendant un an sur du valvé et avec une maturation assez longue - hors sachet - (en sacs café, en silos ou en étouffoir). Ce n'est pas une DLUO faite au pif, je fais à titre personnel des essais réguliers pour le vérifier (au moins deux fois par an). Maintenant, selon le mode de torréfaction, de refroidissement d'ensachage, etc ... certains cafés ne résistent pas un mois sans s'écrouler.

Donc un café torréfié il y a quatre jours peut être partiellement éventé ou oxydé (et vite) tout comme un café torréfié il y a quatre mois être parfaitement frais. C'est histoire de méthodologie, qu'elle soit artisanale ou industrielle.

https://www.youtube.com/watch?v=tLdE8KgaDHI

Ce truc là est artisanal et je te garantis que ça ne tiendra pas le choc...

Un petit retour sur une commande chez la maison Brasilia.
Comme tout le monde l'a dit, envoie très rapide, super paquet. Une belle boite bien protégé, et une petite tasse ( très correct d'ailleurs ) en cadeau. Du sérieux et commercial, on apprécie toujours !
Le mélange Rouge m'est apparu comme étant une torrefaction plutot poussé ( peut etre parce qu'il ne comporte pas de robusta ? ) mais excellent en tasse ! un petit cadrage de mon moulin et aucuns soucis.
L'autre testé est le mélange Havane, et comme certains l'ont dit, c'est un mélange simple et efficace, un bon café de tous les jours. Je pense que ce sera mon "habituel" et me faire plaisir après sur d'autres pour tester.
En tout cas une très bonne maison, sérieuse, je recommande !
Avec la promotion pour les membres du forum, la prix est tout a fait correct ( je m'en tire pour le même prix que quand je vais chez le torrefacteur de ma ville ).

Bonjour,

En déplacement sur Paris et du coté de la Plaine St Denis, j'ai contacté Vincent Toitot pour visiter les installations de la maison Brasilia. La torréfaction se fait le matin entre 7h et 14h.
Je le remercie pour sa gentillesse, sa disponibilité et son accueil !
Les personnes rencontrées connaissent bien la maison et leur boulot !

J'ai pu assister à la première broche du matin : après 1h30 de préchauffage, hop, 90 kg de robusta (2 provenances) dans le torréfacteur. C'est de l'industriel, c'est pas la machine domestique qui fait 300 g !!!
Le grain prend progressivement sa couleur, l'odeur monte sous l'oeil vigilent de Vincent. Ensuite, refroidissement à l'air : j'entends 90kg qui font leur 2nd crack. Ça crépite. Les grains sont torréfiés à cœur. Ensuite, hop dans le silos de stockage. Qq minutes après une autre broche de 120 kg d'arabica part. Un bonheur au nez !

En parallèle, c'est la torréfaction des grands crus pour Mon-Café dans un "petit" torréfacteur de 3kg. Ça ne chaume pas !

Il est l'heure pour moi de partir travailler. Retour le soir pour acheter qq paquets : j'ai pris le panier du gouteur pour découvrir les produits.

J'ai gouté le Havane et le Rouge. J'ai une préférence pour le Rouge dans ses arômes et sa complexité. Le Havane est un café plus rond, moins complexe que je destinerai au petit dej'. Les gouts et les couleurs... Sinon, bonne torréfaction (ni trop, ni trop peu), pas d'amertume, que du bon !

J'aurais une petite question a propos de mon café.

J'ai entendu dire que c'etait brasilia qui "s'occupait" de cette maison maintenant.
Concrètement, quels sont les variétés qui sont torrefiés par la maison brasilia et que l'on retrouve sur le site mon-café ?

merci !

H@R a écrit:Bonjour,

En déplacement sur Paris et du coté de la Plaine St Denis, j'ai contacté Vincent Toitot pour visiter les installations de la maison Brasilia. La torréfaction se fait le matin entre 7h et 14h.
Je le remercie pour sa gentillesse, sa disponibilité et son accueil !
Les personnes rencontrées connaissent bien la maison et leur boulot !

J'ai pu assister à la première broche du matin : après 1h30 de préchauffage, hop, 90 kg de robusta (2 provenances) dans le torréfacteur. C'est de l'industriel, c'est pas la machine domestique qui fait 300 g !!!
Le grain prend progressivement sa couleur, l'odeur monte sous l'oeil vigilent de Vincent. Ensuite, refroidissement à l'air : j'entends 90kg qui font leur 2nd crack. Ça crépite. Les grains sont torréfiés à cœur. Ensuite, hop dans le silos de stockage. Qq minutes après une autre broche de 120 kg d'arabica part. Un bonheur au nez !

En parallèle, c'est la torréfaction des grands crus pour Mon-Café dans un "petit" torréfacteur de 3kg. Ça ne chaume pas !

Il est l'heure pour moi de partir travailler. Retour le soir pour acheter qq paquets : j'ai pris le panier du gouteur pour découvrir les produits.

J'ai gouté le Havane et le Rouge. J'ai une préférence pour le Rouge dans ses arômes et sa complexité. Le Havane est un café plus rond, moins complexe que je destinerai au petit dej'. Les gouts et les couleurs... Sinon, bonne torréfaction (ni trop, ni trop peu), pas d'amertume, que du bon !

Pensez que certains sortent ça en 6 minutes en LAF ou en 12-13 minutes en conventionnel forcé en arrosant copieusement. Et ils vendent plus cher ...

Il chauffe vite son Petroncini, si seulement le Virey Garnier ou le Vittoria allaient à cette vitesse... Mais nous sommes en réfractaire ... Par ces temps de grand froid, il n'y a rien à en tirer avant 2H-2H30 de chauffe...

Bravo à la Maison Toitot d'avoir modernisé son équipement en prenant le meilleur de ce que peut apporter la technologie et en conservant les méthodes gustativement valables.

pukarua a écrit:Concrètement, quels sont les variétés qui sont torrefiés par la maison brasilia et que l'on retrouve sur le site mon-café ?

merci !

Ce sont les cafés "du terroir" en sachet noir. Torréfiés par Vincent en broches de 3 kg.

Ahhh d'accord merci !
On a des retours sur ces cafés ? Il ne me semble pas en avoir vu sur le forum

J'aurais bien envie de tester du malabar, un maragogype et yirgacheffe.

Si certain(e)s les ont essayés, qu'en pensez vous ?

merci !

pukarua a écrit:J'aurais une petite question a propos de mon café.

J'ai entendu dire que c'etait brasilia qui "s'occupait" de cette maison maintenant.

http://www.mon-cafe.fr/qui-sommesnous-i-9.html

Bon j'ai passé commande hier, apparemment ca ne sera même pas expédié aujourd'hui.

C'est fermé le jeudi et vendredi ou quoi ?