Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

@Turtlemaster

>> préchauffage 200°, 250gr à consigne 250°. Aux premiers cracks réguliers baisse de 5-6° pour être environ à 242-244° pendant 1,5 minutes

Aux premiers cracks, ta Gene a réellement atteint les 250°C ? (quand tu regardes l'afficheur de température qui clignote)

J'ai torréfié du robusta avec la Gene pour la première fois. Je suis parti sur un "Cherry A crible 17 robusta supérieur", à 3,20€ les 500g, ça va c'est pas trop cher, ça permet d'expérimenter sans casser le porte-monnaie

Moi qui suis habitué à mon arabica à 20€, ce robusta fait un peu peur, y'a pas deux grains qui ont la même forme ou la même couleur, certains sont très abîmés...



J'avais lu qu'il faut un gros apport de chaleur pour du robusta, plus que pour l'arabica, sinon le cœur des grains ne sèche pas correctement. On se retrouve alors avec un goût d'herbe mouillée (chose que, personnellement, je constate déjà avec l'arabica lorsque la montée en température n'est pas assez franche, et particulièrement avec la cuisson par paliers sur la Gene). Et apparemment il faut pousser le robusta jusqu'au second crack ou presque, une torréfaction légère ne donnerait rien de bien.

Je pars donc sur mon profil habituel : préchauffage à 150°C (pour l'été, en hiver c'est plus), enfournement, et réglage de la consigne à 250°C... mais j'enfourne seulement 125g de grains, au lieu de 250g habituellement. Forcément la montée en température est beaucoup plus efficace, et les 250°C sont effectivement atteints en seulement 9 minutes.

Pour repère, avec 250g d'arabica, en 9 minutes et avec le même préchauffage, je suis plutôt à 240°C, le premier crack commence doucement et je baisse la température. Là avec les 125g de robusta, j'entends aucun crack. Je continue donc au pif total, je baisse un peu la température au bout d'un moment...

Au final j'ai fait deux broches différentes, l'une un peu poussée (on va dire couleur robe de moine), l'autre poussée (si j'en crois l'odeur) presque jusqu'au second crack. Cf les deux photos suivantes où on ne voit pas grand chose.





La deuxième broche est bien sûr plus foncée, et je ne serais pas étonné que de l'huile sorte des grains dans les jours qui viennent. Mais la différence se fait surtout à l'odeur : la deuxième broche a cette odeur de brûlé très caractéristique des sur-torréfactions.

En cupping, la première broche s'en sort pas mal du tout pour son prix. On va dire qu'on est au niveau d'un arabica premier prix. C'est pas désagréable mais pas ouf non plus, ça a un peu un goût de bois quoi. La deuxième broche, c'est plus difficile, elle a une odeur qui rappelle immédiatement le café lyophilisé instantané, et évidemment le goût de brûlé couvre tout les éventuels arômes.



Alors tout ça pour faire quoi me direz-vous ? Pour en mettre quelques grammes dans mes extractions filtre d'arabicas single origin, afin de leur donner un peu plus de charpente et d'augmenter le taux de caféine. Premier essai en Hario V60 avec 20% du robusta 2nd crack / 80% de Yirgacheffe torréfié très light. Et franchement c'est pas mauvais du tout.

Bon c'est de l'expérimentation, peut-être qu'après quelques jours je trouverai ça juste complètement écœurant:D

Ben si, moi je vois bien la différence entre tes deux photos. Avec la seconde broche plus foncée et plus uniforme

tu peux peut etre essayer de gommer les différences de couleur en attendant que tous les grains aient la couleur cacahuete avant d'envoyer les watts
le cherry c'est mon robusta préféré (en tout cas celui que j'ai choppé de negril), avec un petit gout de cacahuete qui peut devenir limite écoeurant si trop concentré

Bonsoir à tous !
J'ai investi dans un Gene d'occasion, un 230V d'après l'étiquette. Je n'ai pas encore torréfié avec. Et je prévois de commencer ce weekend.  

Je viens donc vers vous pour avoir quelques conseils sur deux cafés que j'ai acheté chez Négril. Je souhaite donc torréfier un SALVADOR VOLCAN DEL CHINGO SHG EP ALTAMIRA et un RWANDA KIBUMBWE - TITUS en torréfaction légère pour du filtre (Chemex).
Quelle méthode me conseillez-vous pour débuter ?

Merci pour vos réponses. Bonne soirée.

J'ai refait une broche de robusta Cherry A à la Gene, presque comme une torréfaction d'arabica : préchauffage à 220°C (plus que pour l'arabica), enfournage de 260gr (pour terminer le paquet). Le premier crack arrive bien 2 minutes plus tard que pour l'arabica et est beaucoup moins audible. Encore une petite minute de cuisson et le résultat est nickel :

Après plusieurs essays de différentes méthodes je me rangé du coté du préchauffage puis enfournage à 250-245 degrés suivi d’une réduction au jugé. Au premier abord ça me semblait aléatoire et brutal comme méthode mais en suivant les cracks et la couleur on prend vite ses repères. Je me suis concentré sur deux cafés, à voir ce que ca donnera avec d’autres.

J'avais posé une question dans une autre rubrique, elle est restée sans réponse et je la re-pose ici.

"Mes grains sont presque tous comme ceux entourés de bleu
Et je fais comment pour qu'ils soient craquelés ? Je vais foutre le feu à la bicoque !
Merci si vous pouvez me renseigner, je n'en doute pas ....
Pour le moment, j'ai un peu utilisé toutes les méthodes préconisées sur ce forum.
Je dirais que mon espresso est buvable, mais il y a certainement meilleur encore."


                          

Peut-être une montée en température pas assez franche, mais commence par poster une photo de tes grains et ta méthode de cuisson, sinon on ne peut pas deviner...

Les as-tu entendu craquer ou te bases tu uniquement sur le résultat ?

Merci pour vos réponses.
Ci-dessus une torré de Papouasie, je préchauffe à 160° ensuite séchage à 170°. Cela dure une dizaine de minute, quand les grains jaunissent je pousse à 245°. Aux 1ers cracs, je redescends à 220/210° et puis ensuite, c'est au pif : Quand la couleur me convient, j'arrête en urgence et je refroidis sur une plaque. En tout, la cuisson dure 20/21 minutes.
J'utilisais la méthode par paliers préconisée sur ce forum, puis à la lecture de certains posts j'ai voulu innover !
Pour le moment, je tâtonne, le résultat en tasse n'est pas mauvais mais on cherche toujours mieux

@maya : oui, je distingue bien les cracs.

Tes grains ont l'air bien, en tout cas le crack est visible. J'utilise presque la même méthode que toi, sauf que je ne fais pas de séquence de séchage, et que je descends moins la température lors du crack.

Merci FrigoAcide
Je vais essayer ta méthode, dans quelques temps car j'ai encore des provisions pour le moment.
Je posterai ensuite le résultat.

Pour ceux qui se servent en vert chez Négril j'ai découvert ce Mexique Veracruz bio que je trouve excellent.
Ne pas trop pousser la cuisson pour lui laisser des arômes fruités.

J'ai testé la méthode à la hussarde de FrigoAcide :
J'ai pris un Colombia Inza - Finca Bellavista. Il est conseillé en SO expresso en torréfaction C à FC outre-altlantique.


Préchauffage 255 °C
Arrêt d'urgence
230 g de vert
Consigne à 240 °C
Le premier crack est bien audible, et se manifeste à t=10 min (un poil tôt) ? La T° dans la bête est alors depuis longtemps de 240 °C
Je diminue alors de 7 degrés
Arrêt d'urgence à 11 minutes



198 g en sortie (j'avoue, quelque grains ont été perdu lors du séchage à l'extérieur de la machine sur mon balcon  

Résultat 5 jours plus tard :




J'adhère à la technique ! A voir lors des prochaines fournées avec d'autres grains.

Sur ma Gene j'obtiens de meilleures résultats en préchauffant moins (150°C en été et 200°C en hiver) et en chargeant le maximum de grains (250gr).

Au cas où, pour l'arrêt d'urgence, attention il faut appuyer 3 secondes sur le bouton rouge, pas débrancher la prise, sinon ça abîme la machine.

Bonne continuation

bonjour premier essai moka sidamo les grains ne gonflent pas... j ai utilisé le profil générique. certains sont tout petit! qu’en pensez vous?

je laisse dégazer et je goûte.

Là, en photo, cela semble réussi. Une très grande majorité de grains sont bien craqués, tout en présentant un aspect de cuisson moyenne. Tout cela laisse présager de délicieuses tasses.

Prochaine cuisson: allonger la phase de séchages, si une telle chose est faisable avec cette machine.

bonjour premier essai moka sidamo les grains ne gonflent pas... j ai utilisé le profil générique

+1 avec @pig, c'est pas la taille qui compte
déjà si tu entends les grains craquer et que tu coupes quand tu entends plus de cracks, tu es au 1er crack.
regarde aussi le % de perte, c'est un indicateur fiable du degré de cuisson
pèse avant et après tes grains, et calcule la différence: (poidsAvant - poidsApres) / poidsAvant = taux de perte en %
tu devrais avoir une valeur entre 10% et 20% (10% peu cuit, 20% carbonisé) bien sur en fonction du grain ça change, mais c'est un bon repère

ok merci je pensais que les grains doublaient de volume, j’ai bien entendu le crack, et ca sentait rudement bon.

Pas évident d'entendre le crack sur la gene.
Le gonflement du grain est très variable d'un type de café à un autre.

Tu peux aussi goûter avant le dégazage complet: ça permet de voir que le grain est toujours vivant même après torréfaction !!

Salut a vous, Voila maintenant pas mal d'année que je me passionne dans la café, c'est marrant de se pencher en arrière et de réaliser tout le chemin passé dans la découverte et l'apprentissage.

J'avais longtemps regardé cette fameuse Gene et vendredi dernier en discutant avec un ami torref sur toulouse je me décide a lui racheter sa gene.
Alors je me penche sur ce chouette forum aux multiples sources d'info et de partage de connaissance, rien que ce topic représente bien l'évolution des idées et un source importante de connaissance.

Malgré cette période un peu complexe a vivre je trouve que c'est important de se resituer a la base du produit et de façonner soi même sa transformation, l'achat du Gene rentre complètement dans cette vision.

Demain dans sa tourné de livraison mon ami va ma déposer chez moi le gene avec 1kg de grain vert colombien caturra lavé.

Je vois clairement ici 2 approches dans l'utilisation du gene, le point commun reste la non utilisation du protocole standard

Je pense commencer avec une phase de préchauffage de la machine +- 160° pour le reste je ne sais pas trop encore je pense appliquer un peu la technique de FrigoAcide et finir en arrêt d'urgence et refroidissement sur plaque de cuisson grain bien étalé.

L'idée est de commencer avec des paramétrés simples pour prendre le temps de voir leurs effets individuellement, je suis intéressé par la technique des paliers mais je vais apprendre en // la torréfaction et le comportement du gene donc chaque choses en son temps.

Je suis pleinement conscient de ressortir un topic pas si jeune du tiroir mais je pense que les torref @ home sont encore bien présent ici

Avez-vous des conseils pour débuter sur une gene avec un colombien caturra lavé (surtout que je sais que c'est un grain de grande qualité qu'il va me donner).

Serrage de main et bisous de loin ami-e-s torref

Salut et bienvenue sur le forum.

Pour commencer, je te conseille de viser simple: une phase de séchage de 10 minutes. Je trouve 160 degré un peu juste sur la géné (souvent au bout de 10 minutes, je n'arrive pas encore à la couleur cacahuète grillée). Je vise plutôt 190°.

Ensuite, mets toi sur une température cible, entre 225/235, et surveille tes grains, tu as à peu près 8 minutes, parfois un peu plus.
Pour arrêter, soit tu coupes net pour sortir les grains et refroidissement en dehors, soit tu fais un "cooling" un poil plus précoce pour laisser tomber la température dans le tambour.
L'avantage du cooling dans le tambour est que les grains sont mieux nettoyés.

Tu auras tout le loisir de tester plein de combinaisons par la suite. Commence donc par de petites broches (150 g) pour pouvoir renouveler l'opération plus souvent.

D'autres avis, conseils ?

Salut et merci beaucoup pour se 1er retour.

Je pensais que pour l’homogénéité il était conseiller de faire des broches au Max de ce que pouvait accepter le tambour (250gr) ? L’idée pourrait être de faire 5 broches de 200gr ?


Tu penses pas que devrais préchauffer un peu ?
Je vais donc faire une phase de séchage sans préchauffage de 10min en température cible de 190.
Et après faire la cuisson en température cible 225 jusqu’à avoir un city/ city+ le gros de la Conso serra sur une moccamaster.

Je pense pour commencer de faire une refroidissement à la plaque du four avec un passage à la passoire à la fin pour nettoyer le grain je verrais plus tard si j’arrive à appréhender la bête pour anticiper et faire un cooling dans la gene.

Merci pour ton retour.

Hello, ce n’est que mon avis mais la machine est vraiment petit donc toutes sortes de facteurs extérieurs peuvent avoir une influence non négligeable. Suivre un plan bien précis n’est pas toujours aisé ou utile.

Comme dit plus haut, le séchage est important et l’astuce de l’aspect cacahouète grillée est vraiment bonne et ça aide grandement pour l’homogénéité. Après il faut surtout arriver à entendre les cracks et leur intensité.

Pour le refroidissement toutes les méthodes sont valables pour moi, il faut juste bien l’inclure dans ton temps de cuisson.

Par exemple actuellement je fais 5 broches de 250g à la suite, pour ne pas passer 10/15 minutes à sécher j’entame d’abord le séchage au four (sans dépasser les 100 degrés).

Si je résume en faisant un « profil » très simpliste pour les 1ers broche dans le but de comprendre les différentes phases et variations
- Départ à froid
- phase de jaunissement / séchage en température cible 190 durant +- 10min pour passer à la phase d’après quand le grain a jaunie
- phase intermédiaire jusqu’au 1er crack en température cible à 225 avec les yeux rivées sur le grain et le nez ouvert pour essayer de capter le moment du 1er crack
- phase final ou je me décide à arrêter avec l’arrêt d’urgence le gene quand je suis satisfait de la couleur de mon rôti.
- refroidissement dehors.

L’idée est d’avoir tres peu de variable comme tu dis pour la compréhension. Un peu comme dans nos début sur l’espresso ou autres extraction.