Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Je ne connais pas mon-café, mais il faut savoir que les artisans torréfacteurs français (et italiens) appliquent typiquement une torréfaction assez poussée. Si tu essayes une torréfaction claire sur ta Gene, c'est peut-être normal que tu sois dérouté et que tu trouves le résultat acide.

Perso je ne suis pas fan des torréfactions trop claires, et j'aurais tendance à te conseiller d'essayer une torréfaction plus foncée, surtout pour débuter, et sans t'embêter avec les profils de température. Par exemple essaye 18 ou 19 minutes : 200°C pendant 4 minutes puis 225°C jusqu'à la fin.

Après torréfaction, il vaut mieux attendre plusieurs jours avant la dégustation...

Bonjour Gregory et bienvenue dans le monde des torréfacteurs amateurs, dotés d'une Gene.
As-tu bien pensé à faire tourner ta machine 3 fois à vide pour virer l'odeur de plastique ? ( 20 mn à 225 °C avec une heure de refroidissement mini entre chaque cycle )

Alors, pour répondre à tes questions, c'est hélas très difficile car je ne connais pas le malabar de maxicoffee ni leur brésilien ( je connais en revanche leur sidamo qui est excellent )
C'est d'ailleurs dommage que MC ne donne pas de conseil pour la cuisson de leurs grains verts.
Cela viendra peut-être un jour ?

As-tu essayé le profil du malabar de Tiptoe ( destiné à la base pour le vert de Cataldi ? )
Il m'a donné d'excellents résultats.
Inde Malabar

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 18mn / (5mn)
180°C / 13mn / (3mn)
205°C / 10mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
217°C / 6mn / (3mn)
220°C / 3.5mn / (2.5mn)

Phase Finale
210°C / 1mn / (1mn)

Refroidissement Capot fermé

Après, évidemment, tu adaptes le temps de cuisson selon ta machine et surtout en fonction de ce que tu vois dans le tambour !

J'ai torréfié ma dernière broche la semaine dernière et je l'ai goûté ce matin, terrible  





Pour le brésilien, un café très acide est effectivement, pour moi, signe d'une torréfaction pas assez poussée ( mais ça peut-être autre chose !)
J'ai déjà goûté un brésilien qui était imbuvable, méga acide.
Avec une torréfaction un peu plus foncée, il était devenu excellent...

Bonjour,

Pardon pour mon retard (déménagement), pour le moment je suis déçu du résultat!

Je suis loin d'avoir tout testé comme cuisson (8 cuissons), mais en tasse c'est pas fameux! je crois que le café que j'ai acheté chez maxicoffee n'est pas top!

J'ai testé des longueurs de cuisson différente, par contre je n’ai pas testé 220°c du début jusqu’à la fin, pour le moment je fais 180-190 pendants 15min et 5 min de 225°c (suivant l'état du café bien sur)

Je voulais acheté chez sweetmarias, mais j'ai vu que les plus sympa sont en rupture de stock... J'ai acheté du Malabar moissonné chez Mon-café que je prends depuis des années chez lui et qui est excellent! Là je connais le café en tasse on va voir si c'est moi le problème

Par contre j'ai remarqué que j'ai du mal a avoir une cuisson avec une couleur uniforme.... ? (comme sur ta photo T3m)

Bon je suis déçu, mais pas découragé, une fois que j'aurais trouvé la base sa sera nickel!

Merci a vous tous pour vos conseils!

Bonjour Gregory.

Pour le malabar, encore une fois, essaye le profil de Tiptoe que j'avais recopié.
J'ai reçu il y a quelques jours du vert de MC, dont le malabar dont tu parlais.
Je viens de torréfier une broche, je prendrai des photos demain ( pas évident la torréfaction en pleine nuit et avec les températures actuelles mais bon, on verra bien !  ) 

Tu devrais à priori avoir une cuisson uniforme. Vérifie bien que tu as bien 250 grammes de vert dans le tambour ( tu pèses avant ).
A ce sujet, le malabar est trompeur, les grains étant très gros, le doseur n'est pas fiable du tout ; il faut une balance.

bon. Résultats de ma torréfaction nocturne.
Torréfaction du malabar ( vert de Maxicoffee cette fois ) un peu plus foncée que d'habitude. On verra bien le résultat en tasse dans quelques jours.

Jolie cuisson, je ne suis pas très loin de ça!

Le café est bien mieux en tasse depuis ce weekend, donc il faut qu'il dégaze bien 5 jours! (jusque-là ma consommation ne me permettait pas d’attendre aussi longtemps   ).

Par contre j'ai reçu le café vert ce matin de Mon-café.fr et petite surprise les 2 kg commandés on étaient envoyé dans des petits sacs de jute d'un kilogramme! (toujours plus sympa que le carton)
La qualité a l'air d’être au rendez-vous!

Salut a tous,
Tout le monde vas bien?

j'aimerais savoir si vous rencontrez des soucis de conservation de café en cette periode?

Je pense que le climat de ma région m'empêche d'apprécier mes cafés,  c'est simple, ils ne sont buvable qu'après 24h..
a 48h ya plus rien dans le sac.. comme éventé. ?
Les cuissons claire c'est pire.. il en ressort rien.

ca ne vient pas que de mes torrefactions, celle de stephane c'était la même chose
et mes yirga préféré... jeté, et j'aime pas jeter.

Est ce la chaleur, l'humidité? Les 2 ?
Ici il peut en 24h passer de 72 a 30% sans gros changement de température, ca doit etre sûrement ça ?
Mais j'ai l'impression d'être le seul a resentir ça a ce point.

si vous avez des conseils de conservation je prend, je suis en vacuvin dans le placard

Merci

En son temps, tu as participé à ce sujet:

https://expresso.1fr1.net/t263-le-degazage-la-maturation

Est-ce que tu passes directement la conservation sous dépression, ou bien as-tu conservé une vraie phase de dégazage/maturation? Parce que, bon, le vacumachin, ça ne doit pas vraiment aider à bien faire les choses...

Oui apparemment la mise sous vide n'est pas top pour le café. Perso je stocke mon café dans des boîtes opaques toutes simples, je laisse maturer ~10 jours après torréfaction dans un placard sec (dans le couloir de l'appart), puis la boîte reste dans la cuisine ~5 jours quand je la consomme (je torréfie toujours 2 broches en avance donc). Ici à Toulouse je n'ai pas noté de différences dans la conservation depuis l'arrivée de l'été...

Sinon Tiptoe, tu continues à appliquer des profils de torréfaction compliqués ? Comment tu t'y prends, comment tu sais que sur tel café, il faut torréfier 3mn à 217°C puis 2mn à 220°C, alors que sur un autre café ça sera l'inverse ? Tu augmentes simplement la T°C au fur et à mesure de la cuisson, un peu au pif, ou tu fais des calculs plus compliqué que ça ?

Perso par peur de mal faire je reste sur la cuisson de base, 200°C pendant 4~5mn jusqu'au changement de couleur puis 220°C jusqu'à ce que le premier crack soit bien visible (je ne l'entends jamais, faut dire que je mets à hotte à fond) et la couleur homogène, pour un temps de cuisson total entre 16.5mn et 21mn selon la variété. J'ai toujours une perte de poids de l'ordre de 15%.

Visuellement c'est toujours nickel, mais au goût c'est parfois bof. Maintenant est-ce à cause de la torréfaction, ou plutôt de la variété, des conditions de conservation (j'avais des taches vert foncé sur mes derniers grains crus, de la moisissure ?), de la météo, de mes goûts... grande question :/

edit : et quand j'achetais mes cafés torréfiés, c'était pire, j'en trouvais rarement qui me plaisaient, même chez les meilleurs artisans torréfacteurs. Peut-être que c'est moi qui suis trop exigeant

Merci pour tes conseils en tout cas

Pig a écrit:En son temps, tu as participé à ce sujet:

https://expresso.1fr1.net/t263-le-degazage-la-maturation

Est-ce que tu passes directement la conservation sous dépression, ou bien as-tu conservé une vraie phase de dégazage/maturation? Parce que, bon, le vacumachin, ça ne doit pas vraiment aider à bien faire les choses...

salut pig,

Dégazage
24h a l'air libre après torréfaction,  puis  48 a 72h en vacuvin, et j'ai une semaine pour le boire
en generale une perte se produit au 3 ieme jour mais légère au 6 ème ya plus de café
ce système comporte des lacunes dû a mon utilisation, je devrais faire 3 pots de 80g
Cela eviterais les ouverture chaque jour et revide d'air.

Bref, le reste de l'année ça me convient impeccablement
Mais là pas du tout, même les cuissons claires sont pas, bonnes.
ca fait  un  an pile que j'ai emménagé et
le seul endroit trouvé c'est entreposé dans un placard de cuisine et en hauteur..
pas le mieux.

j'ai le garage situé dans la maison, là je me suis dis nickel... ? Et bien non.. une fois la voiture rentré ca devient une fournaise   

mais bon tout ca n'explique pas, pourquoi même les café de chez stephane cataldi a l'ouverture tenait 1 jour,  et les plus claires, comme les yirga, imbuvable  

Je me rappel qu'il y avait eu des soucis similaires au salon du café il y a un an sur nice, le la illusion perdait tout dû au climat. Un très bon souvenir ou j'ai pu y rencontré stephane et sebastien racineux.
mais bon, chez moi, 15 bornes en arrière pays niçois, part les  cuissons claires le reste me convenait sauf cette année. C'est pire
 

je sens que je vais passé a des sachets sous vide sur des paquets de 50g

FrigoAcide a écrit:Oui apparemment la mise sous vide n'est pas top pour le café. Perso je stocke mon café dans des boîtes opaques toutes simples, je laisse maturer ~10 jours après torréfaction dans un placard sec (dans le couloir de l'appart), puis la boîte reste dans la cuisine ~5 jours quand je la consomme (je torréfie toujours 2 broches en avance donc). Ici à Toulouse je n'ai pas noté de différences dans la conservation depuis l'arrivée de l'été...

Sinon Tiptoe, tu continues à appliquer des profils de torréfaction compliqués ? Comment tu t'y prends, comment tu sais que sur tel café, il faut torréfier 3mn à 217°C puis 2mn à 220°C, alors que sur un autre café ça sera l'inverse ? Tu augmentes simplement la T°C au fur et à mesure de la cuisson, un peu au pif, ou tu fais des calculs plus compliqué que ça ?

Perso par peur de mal faire je reste sur la cuisson de base, 200°C pendant 4~5mn jusqu'au changement de couleur puis 220°C jusqu'à ce que le premier crack soit bien visible (je ne l'entends jamais, faut dire que je mets à hotte à fond) et la couleur homogène, pour un temps de cuisson total entre 16.5mn et 21mn selon la variété. J'ai toujours une perte de poids de l'ordre de 15%.

Visuellement c'est toujours nickel, mais au goût c'est parfois bof. Maintenant est-ce à cause de la torréfaction, ou plutôt de la variété, des conditions de conservation (j'avais des taches vert foncé sur mes derniers grains crus, de la moisissure ?), de la météo, de mes goûts... grande question :/

edit : et quand j'achetais mes cafés torréfiés, c'était pire, j'en trouvais rarement qui me plaisaient, même chez les meilleurs artisans torréfacteurs. Peut-être que c'est moi qui suis trop exigeant

Merci pour tes conseils en tout cas

Les profils graduel, type 1kfd, je les gardes pour les cuissons non claires.

Pour celles claires, en generale de petits grains condensés, ils leur faut de la chaleur assez haute et assez tôt pour avoir assez d'énergie pour bien gonflé et pour un crack homogène, dans ce cas j'utilise le profile que tu cite et depuis peu d'ailleurs, j'ai suivie les conseils avisés de stephane.

par contre il me faut bien 7 mn mini a 200ºC pour un changement de couleur, ensuite c'est 219 ou 220ºc pendant 5 a 6mn en générale, et 225ºc pour entendre les cracks et j'arrête selon les conseils, kochere des le premier crack, le wote au milieu et je laisse refroidir en machine capot ouvert.
Les cuissons vont de 15 a 18mn pas plus.
perte autour de 12/13%

Concernant la cuisson a profil de type 1kfd,
la phase 215 ou 217ºc a 220ºC c'est la phase de caramélisation,  de maillard sur 5mn
C'est expliqué en première page, si rien ne bouge a 215 ou 217ºc sur 2 mn on passe a 220ºc
, si par contre ça évolue dans ce cas on continue sur une minute de plus a 215 ou 217ºc.
Et enfin on passe a 225ºc sur 1 a 3 mn.
c'est simplifié de la sorte, au visuel, car en réalité c'est voir si la temperature du grain colle a la consigne.

Il faut garder en tête que la cuisson d'un café,  sauf nature propre a l'être un peu (comme le montecristo par exemple) ne doit pas être amer.
Je ne cuit pas de facon a ce que ce le soit, ce qui diffère surement de nos cuisson et que l'on n' y retrouve pas lors de nos comparaison de cuisson.

C'est sûr que si je cuit de trop, ce sera un  peu amer.. et là je perd pas trop en cette période... qu'est ce que je pourrais perdre.. j'aurais déjà perdu des aromes en le torrifiant de trop.

il me reste a trouver des sachets a valve et de quoi les fermer
si vous avez une adresse je prend

OK, merci pour tes précisions

Pour la conservation du café, tu as de nombreux topics, par exemple : https://expresso.1fr1.net/t11p195-la-conservation-du-cafe

J'avais compris (je me trompe peut-être) que le sachet valvé sert à éviter que le paquet explose à cause du dégazage, et n'a pas d'utilité en dehors de ça.

La conservation au frigo n'est pas top, il vaut mieux conserver dans un placard au sec... mais s'il fait trop chaud chez toi, tu pourrais peut-être tenter le frigo dans des boîtes opaques toutes simples ? A priori il faut alors sortir la boîte du frigo 30 minutes avant de l'ouvrir, pour éviter la formation de condensation sur les grains (à cause du changement brusque de température).

Tiptoe, des sachets avec valves, tu peux en trouver chez BellaBarista (UK) par exemple.

Lot de 10: http://www.bellabarista.co.uk/coffee/green-coffee-beans/re-seal-able-coffee-bags-pack-black-10.html
Lot de 100: http://www.bellabarista.co.uk/coffee/green-coffee-beans/re-seal-able-coffee-bags-pack-black-100.html

Merci.
Je pense faire des essais avec ceux de chez stephane (cataldi) ça ira j'imagine, pas besoin de faire de vide d'air avec un café qui degaze ?

je met le lien en marque page

Dans la catégorie "les cafés qui nous font galérer", j'ai nommé le Yirgacheffe Wote de Stéphane Il indique une torréfaction très claire sur son site.



Perso j'aime un peu plus foncé, je pars donc sur mon profil classique, séchage à 200°, ça change de couleur vers 4', parfait, je monte à 217° (c'est dans la limite basse de température de cuisson sur la Gene) en tablant sur une cuisson totale entre 16 et 20', comme d'hab.

A seulement 10', les grains sont déjà marron foncé  A ce moment je suis tenté d'arrêter la torréfaction pour ne pas brûler les grains. Je les observe, le premier crack n'est même pas encore arrivé... Bon je croise tous mes doigts et continue la cuisson. Le premier crack arrive (je ne l'entends jamais, mais on voit les grains gonfler), ils ont une couleur presque noire quoique par encore complètement homogène. J'aime bien quand la couleur est homogène. Alors j'attends, j'attends, la couleur ne bouge plus beaucoup... Je finis pas stopper la torréfaction à 17'40'', je me dis "j'ai merdé, j'ai cramé mes grains", de plus la couleur n'est toujours pas homogène.



Qu'est-ce que vous pensez de la couleur, c'est bien foncé non ? Perte de combien à votre avis, autour de 20% ?

Perdu, seulement 13%. On voit que les grains ont peu gonflé finalement. Bref je dois avoir un City, certainement pas assez cuit à mon goût. Verdict après dégazage...

On dit pas que ces grains gagnent à être torréfiés en deux fois? Tu stoppes et refroidis à un stade encore très clair, et puis retour au fourneau, ce qui les aiderait à gonfler.

J'ai eu un comportement similaire sur du Frères du Noun, les grains foncent très très vite, restent petits, mais au finale, la rainure centrale est très clair et ils ne sont pas assez cuits.

Skydarking a écrit:On dit pas que ces grains gagnent à être torréfiés en deux fois?

T'as vu ça où ?

Après vérification, sur mes dernières torréfactions (par exemple le Salvador Apenaca que je suis en train de boire), mon taux de perte était à peine plus élevé que ça, et je me régale quand même, donc bon je croise les doigts. Et puis après avoir refroidi, les grains du Yirga se sont un poil éclairci par rapport à la photo.

On a eu un sujet là-dessus:

https://expresso.1fr1.net/t7178-secret-de-torrefaction-du-sidamo

Merci ! Je ne sais pas si j'essaierai  

Je galère aussi en cette période avec le wote, mais si il faut il vas te convenir

les cafés petits et condensés il leur faut de la chaleur pour bien éclater, donc tu as bien fait de commencer a 200ºc par contre j'aurais tenté 225ºc a un moment après 217ºc .

Si tu a bien entendu les cracks et que la perte est de 13% qu'importe si la couleur est un poil plus foncé que chez stéphane, ils peuvent être réussie

J'en ai un peu marre des torréfactions claires et de leur goût végétal, du coup j'essaye de repartir sur quelque chose de plus foncé. Et tant qu'à faire mon italien, pourquoi ne pas essayer un mélange ?

Je regarde ma dernière commande de chez Stéphane, 4 variétés :
- Brésil Fazenda Ambiental Fortaleza FAF 394 Bob-o-link
- Costa Rica Brumas del Zurqui Finca la Nena Red Honeyed
- Ethiopie Yirgacheffe Wote
- Mexique Finca La Copalita

Allez je prends 62g de chaque et je mets tout ça dans la Gene. C'est bien sûr strictement interdit par la loi, chaque variété doit normalement être torréfiée individuellement... Mais je me dis qu'en visant FC+ pour la variété qui cuit le plus vite, j'aurai du FC voire C+ au pire pour celle qui cuit le plus lentement, ce qui n'est pas dramatique.

Finalement j'obtiens quelque chose d'assez homogène, même si quelques grains sont plus clairs. Je n'ai aucun suintement sur les grains les plus cuits. Photo prise après une semaine de dégazage :



En tasse, ben c'est super bon. Sans surprise, j'ai un goût plus doux et rond qu'avec les single origins torréfiés clairs. Les 4 variétés se marient bien. La crème est super épaisse et donne une texture très onctueuse.

Il n'y a plus qu'à essayer d'autres mélanges, autrement qu'en prenant 4 variétés au pif





J'ai essayé (un peu au pif) le profil de torréfaction suivant, en gardant une température plus basse avant le crack, puis en augmentant :
- 200°C jusqu'à 5' (séchage, premier changement de couleur des grains)
- 215°C jusqu'à 11'30" (avant le premier crack)
- 225°C jusqu'à 17'30" (premier crack et au-delà)
- Refroidissement dans la Gene, capot ouvert

Perte de poids : 15%

Pour ma prochaine broche, j'essaierai de monter à 230°C pendant la dernière ou les deux dernières minutes.

Tu sais c'est quand-même bien rare en torréfaction de grande et moyenne échelle de torréfier séparé.
Même chez les petits, j'en ai vu plus faire leur mélange avant torréfaction.

Certains semblent dire que ça mélange mieux les gouts, avec les variétés qui s'influencent les unes les autres. Je suis pas convaincu de ça

Tu sais plus rien ne me surprend, c'est assez mystérieux le café

Par exemple je dois régler mon moulin plus gros pour ce mélange, que pour chacune des 4 variétés prises individuellement. Et hier, j'ai torréfié une broche de Bob-o-link en single origin en suivant le même profil de cuisson que pour le mélange, et je me rends compte qu'il cuit plus rapidement que lorsqu'il est dans le mélange (cuisson 1 minute plus courte).

Alors, le mélange des goûts pendant la cuisson... pourquoi pas

Bon tes deux constatations peuvent surement s'expliquer par des processus physiques. Dynamique de transfert de chaleur, humidité totale ambiante pendant la torréfaction.
Mais un échange de composés volatiles aromatiques...

Sur Home-Barista, certains conseillent un profil de cuisson sur la Gene... qui est l'inverse de ceux de ce forum. En gros, cuisson à 240°C voire 250°C, puis au premier crack, baisse de température de 5~10°C. Arrêt un peu avant le 2nd crack, arrive vers ~12 minutes seulement.

J'essaierai pour ma prochaine broche, certains ont déjà testé ?

http://www.home-barista.com/home-roasting/gene-roast-profiles-t9717.html

http://www.home-barista.com/home-roasting/slow-roasting-on-gene-cafe-t27480.html

Après torréfaction et première tasse ce matin, je préfère ce résultat. Ce que je reproche le plus à mes torréfactions précédentes, c'est le goût de fumé dès que je fonce un peu la torréfaction (FC+). J'arrive à le "cacher" un peu en augmentant la température d'extraction, mais c'est pas tout le temps bon ni efficace.

J'avais lu sur des sites américains qu'une torréfaction trop lente donnait des "baked flavors", traduire "goût de trop cuit" ? Est-ce que ça correspond à mon problème ? Il semble que oui, avec cette nouvelle torréfaction "boostée", le goût de fumé est moins présent dans la tasse, alors que j'ai justement (par erreur) torréfié plus foncé que d'habitude.

Mon profil a donc été : préchauffage à 250°C, arrêt urgence, chargement des grains (custom espresso de Mokxa, mélange de vert avant torréfaction, 40% Bob-O-link, 30% Salvador Honey Villa Galicia, 30% Guatemala La Folie), rallumage de la machine. A ce moment la température est descendue à 180°C. Je remets la consigne à 250°C, la température monte doucement.

A 9 minutes, premiers cracks (pour la première fois, je les ai entendus très distinctement... j'avais baissé la puissance de la hotte aspirante aussi). Problème, la température indiquée par la Gene est seulement à 240°C. Elle n'a pas encore atteint les 250°C de la consigne. Je baisse la consigne à 243°C (un peu au pif), les cracks finissent à 10 minutes. J'arrête la torréfaction à 12 minutes. Refroidissement dans la machine. J'ai un FC+ bien foncé avec quelques grains qui suintent un peu.

J'adore coller des liens, je vous linke donc la page de Sweet Maria's qui conseille ce type de profil avec la Gene : http://www.sweetmarias.com/Tip-Sheets_PDF_files/Tip_Sheet_for_GeneCafe.pdf

Idem pour ce torréfacteur australien qui a fait une page très détaillée, et qui lui conseille de garder 6 minutes de séchage à 150°C : http://www.avacuppa.com.au/mediawiki/images/4/40/Coffee_Roasting_using_Gene_Caf%C3%A9_-_Tips_and_Techniques.pdf

Et enfin, je ne pense pas acheter le bouquin de Scott Rao finalement, mais sur son extrait gratuit, il dit qu'il faut privilégier une montée en température la plus rapide possible (mais sans aller jusqu'à la torréfaction flash industrielle j'imagine ) et que le premier crack doit intervenir à 75~80% du temps de torréfaction total (j'étais dans les clous avec mon profil) : http://www.scottrao.com/Coffee-Roasters-Companion.pdf

Sur Home-Barista, certains ne chargent que 230g au lieu de 250g dans la Gene, j'imagine pour avoir une montée en température plus rapide. J'essaierai sur ma prochaine broche.