Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Bonsoir,

Sinon pour refroidir très rapidement, on pourrait faire quelque chose comme cela:



ou

http://legacy.sweetmarias.com/homemade-homeroasters/dial-cooling.jpg

Avec la canicule actuelle, je ne doute pas qu'il y ait des soldes question ventilateur

j'ai bricolé un truc qui y ressemble, une turbine de sèche cheveux qui arrose une passoire-tamis métallique. ca marche super bien

Oulala, manque plus que le masque de soudeur

Je rectifie. Comme j'ai 2 groupes halogènes depuis le temps, je me suis planté; j'ai vérifiè et c'est le 2x500W. Je règle la distance par rapport à la Gène pour avoir 30° à l'entrée d'air.

Pour refroidir les grains, je fais ça tout simplement :

Si je fais ça. .. ma femme me tue
Perso je létale pour n'avoir qune couche d'un grain
Et je souple pour que les pellicules s'envole
Le tout .... dehors 😎

Bonne maîtrise de la passoire qui à l'air de qualité et beau coup de poignet, en tout cas ca semble efficace car on voit les pellicules se décoller en plus de refroidir le grain.

Sinon dans un post il est fait allusion sur la gene à une double source de chaleur, convection/conduction, air et métal mais aussi verre donc double conductions, qu'en pensez vous ?    

Convection : Air
Conduction : le cylindre, ou les grains entre eux (mais ça c'est vrai quelque soit l'ustensile)

Pour la conduction, qui chauffe qui ? Les grains chauffent le cylindre, l'air chauffe le cylindre... pas certain que la conduction soit très active dans la cuisson des grains (pas assez de surface de contacte). Pour moi c'est du pouillème mais pitetre me trompe je.

Ouais peut-être mais 240° d'air chaud sur du métal, ce même métal ne reste pas froid... non ?

Cela augmente l'inertie thermique de l'ensemble, de là à parler de cuisson par conduction...

Ne pas oublier que pour la GENE, on parle d'un tambour en Pyrex, ce qui reste du verre à la base, donc ça ne conduit pas trop la chaleur, facteur de 1.005 par contre un tambour en métal, aurait une valeur de 58

Je penses donc plutôt que la GENE chauffe par convection, mais je ne suis qu'un simple padawan avec cette machine et dans l'art de la torréfaction.

Pas mal de métal quand même, les deux extrémités entières du tambour et toute la surface de la cloison interne.

J'avais dans l'idée d'acheter un refroidisseur avec ventilateur ou en bricoler un mais le refroidissement sur le plan de travail (ou sur une plaque) fonctionne très bien.

Vous choisissez comment votre café vert? En discutant avec un torréfacteur il semblait acheter son café en fonction des récoltes dans l'année. Donc toutes les variétés ne sont pas disponibles en même temps. Sur les sites d'achat sur internet il n'y a pas m'informatipn sur la récolte et sur certains sites j'ai l'impression qu'ils disposent de toutes les sortes en permanence, d'où mon interrogation sur la fraîcheur du café vert, vous y faites attention?

Faire attention à l'année/récolte? Perso, jamais.
Pour l'anecdote, un jour, lors d'une visite chez un torréfacteur local, j'ai pu partager le dernier sac de Yrgacheffe de la saison; bhein c'était bon.

Bon, la recherche de l'excellence n'est absolument pas mon but, donc peut-être d'autres sont plus pointilleux. Aussi, faut savoir que j'achète souvent par vingt kilogrammes, donc ça s'écoule en plusieurs mois...

Pig tu achètes où par 20 kg ?
C'est pas un peu beaucoup à écouler ? Surtout si tu veux faire des blends, ça commence à faire beaucoup de stock.

Me suis mal exprimé: chaque commande fait 20kg (minimum pour une ristourne de 20%), et contient différents cafés, pris au kilogramme. Donc, ça correspond souvent à une petite dizaine d'origines différentes dans la commande... le plus dur étant de ne pas juste prendre un kilogramme de tout, sinon ça disparaît trop vite du stock. Le tout part en moins d'une année (3 broches de 500g toutes les deux semaines).

Un exemple de commande:
https://expresso.1fr1.net/t8857p50-north-coffee-tj-067#157667

Et le sujet sur l'achat de cafés verts:
https://expresso.1fr1.net/t1632-ou-acheter-du-cafe-en-grains-vert

Je te comprends @Pig, en général je prends par 5Kg mais c'est vrai que cela part assez vite

Lors des commandes il faut donc espérer que le vendeur ait un gros début! Un peu comme au Kebab .

Maintenant je me concentre sur une méthode avec un seul café. Hier j'ai enchaîné 4 broches avec montée rapide. Les 4 fois le premier crack est arrivé à des moments différents. Grâce à la chambre en Pyrex on voit bien l'évolution et l'arrêt se fait à l'oeil.

Mon seul soucis c'est un manque d'homogénéité dans la cuisson, la couleur finale est légèrement disparate. Une montée progressive serait une piste?

Tu fais un temps de séchage du grain avant ta montée franche ?
Selon les origines aussi cela change, un bobolink sera plus homogène en cuisson qu'un éthiopien par exemple.

Sinon comme Pig je ne fais pas grand cas de l'année de recolte, je consomme peu donc pour moi des commandes de 4kg max.
Pour ma récente expérience les deux fournisseurs essayés me donnent satisfaction pour l'instant, Négril et Mokxa.

La couleur n'est pas systématiquement un indicateur fiable. Le gonflement des grains est bien plus important pour juger de l'homogénéité, par exemple.

Je mets directement sur 240, j'essayerai de passer par une phase de séchage pour les prochaines broches ça permettra peut être de monter tous les grains à la même température avant d'attaquer la cuisson. Intuitivement j'aurai tandance à penser qu'une montée par paliers aidera, les grains déjà à 160 vont attendre que leurs petits copains aient aussi atteint cette température avant de reprendre monter plus haut.

Bon point pour la taille, j'avais lu que c'était sensé gonfler entre 50 et 100% mais j'ai pas pensé à surveiller ce paramètre.

Salut à tous.
J'ai pensé faire un mini compte-rendu de mes dernières torréfactions pour partager mes expériences.

Depuis pas mal de temps, j'avais un profil simplissime qui marchait si j'ose dire à tous les coups, mais il faut savoir que je me limitais à deux cafés, que je mélange ensuite. (guatemala et pérou): préchauffage 200°, 250gr à consigne 250°. Aux premiers cracks réguliers baisse de 5-6° pour être environ à 242-244° pendant 1,5 minutes. Puis baisse de température à 224° pendant 1,5 minutes. Cooling 2 minutes capot ouvert, arrêt d'urgence et refroidissement en passoire à la main.
J'ai obtenu de très bons résultats sur plusieurs café, du moins dans le gout recherché (fruits secs, chocolat, tabac). Ce qui me contrariait un peu, c'est que selon l'extraction, j'avais une pointe d'acidité persistante. J'ai bien tenté d'extraire plus chaud, plus fin etc, mais la balance parfaite était rare. Niveau vitesse d'extraction crema etc c'était parfait, normal puisque café frais.

J'expérimente donc depuis quelques jours des torrés double passe et je pense que c'est la solution en ce qui concerne l'acidité (pour ceux qui n'aiment pas trop bien sur) car sur mes dernières broches je n'avais plus aucune acidité.
Je fais donc une première passe à 120° pendant 7 à 8 minutes (il faut encore que je goute certains, peut-être que pour certains grains il faut une premiere passe moins longue, moins chaude etc) puis je repars sur une deuxième passe à 250 avec plus ou moins le même profil qu'avant.

édit: j'ai changé mon mode de refroidissement: maintenant j'étale les grains sur une grande plaque en inox en essayant de les étaler le plus régulièrement, et sans rien faire je note une vitesse de refroidissement du grains supérieure à la méthode passoire.

Mes premières observations sont:

- la première passe à basse température baisse bien le taux d'humidité des grains, j'ai perdu grosso modo 5 gr sur chaque broche de 250r.

- Les cracks ne surviennent pas nécessairement plus tôt lors de la deuxième passe qu'avant.

- J'arrive à perdre un peu plus d'humidité qu'avant sans pour autant bruler la surface du grain et donc gagner en amertume.

- l'acidité semble avoir disparu, en tout cas celle qui me dérange.

Voilà surement que certains d'entre vous procèdent déjà de la sorte et je serais ravi d'avoir leur retour.

Presque, pour le refroidissement c'est en effet le plus rapide
Pour le cycle en général je fais 160 pendant au moins 4/5 minutes, puis temp max à 245 au crack je redescend à 220 ou 230 selon le café et l'odeur et je patiente jusqu'à obtenir le profil désiré, puis arrêt d'urgence.

j'ai une autre proposition
au lieu de raisonner en minutes, ce qui n'est pas du tout reproductible à mon avis (bcp trop de facteurs en jeu):

tu peux aussi faire le séchage en bloquant à 120°C (ou 160°C), et en attendant que les grains deviennent couleur cacahuette (contrôle visuel, ça marche pour n'importe quel grain et c'est facile avec la Gene).
ensuite tu fais le reste comme tu fais déjà (250°C jusqu'au first crack etc)

tu devrais réussir à tous les coups

Depuis quelques broches je fais des tentatives à montée rapide à 240° avec les kracks audibles et un plus grand nombres de pellicules se détachant (ca c'est cool !)

Un Costa Rica
Une broche 2 passes
10' à 120° et refroidissement
et 2ème passe en 15' > 200° > 5'
                         10' > 240° > 7'
                           3' > 210° > 3'
Refroidissement capot fermé

Pas de photo pour cette broche, un bon goût homogène

Une deuxième broche du même Costa Rica
En une passe
17' > 170° > 7'
10' > 180° > 3'
  7' > 240° > 6'
  1' > 210° > 1'
Refroidissement capot fermé

Et la gueule qu'il a:


Dans quelques jours je goûterai la différence...

Un Guatemala Huerta
17' > 180° > 11'
 6' > 240° >  5'
 1' > 210° >  1'

Arrêt d'urgence et refroidissement dans une assiette creuse
Sa couleur:


Goût moyen à laisser mûrir un peu peut-être...

@Turtlemaster

>> préchauffage 200°, 250gr à consigne 250°. Aux premiers cracks réguliers baisse de 5-6° pour être environ à 242-244° pendant 1,5 minutes

Aux premiers cracks, ta Gene a réellement atteint les 250°C ? (quand tu regardes l'afficheur de température qui clignote)