Café Coutume / La Caféothèque : je n'aime pas leurs expresso

Chou a écrit:Idem pour moi. 1,5 € et 1,80 le double je crois, en Juin 2012.

Et très bon !

- Un petit tour, à la Caféothèque de Paris, autrement dit Soluna, rue de l'Hôtel de Ville, on peut déguster sur place, un ordinaire dit café du jour 2€ tous les autres, Kenya, Malabar, Colombie, etc. 4€ la tasse Minuscule boutique avec un petit choix relativement limité et où manque pas mal de classiques, certaines variétés connues, d'autres moins mais toujours beaucoup plus chères que dans les brûleries où j'ai l'habitude de me servir, j'ai repéré quelques variétés comme le Malabar 60% plus chères Bon, je suis ressorti sans rien et d'ailleurs sans avoir vu personne, au moins, ils ne gênent pas les joueurs Bon bein j'avais entendu parler de Soluna, un de plus à rayer.

Pour ce qui est du choix de la dominante de l'extraction, cela va se jouer sur différents points. La vitesse d'extraction est la première. Personnellement, je suis très rarement en dessous des 25 secondes pour 2,5cl. La quantité de café aussi. Le ration entre la quantité de café utilisée et la quantité de café nominale du filtre va influencer aussi. La finesse de la mouture qui en résulte. On va pouvoir faire jouer la maniere de tamper, le choix du tamper va apporter des différences aussi. La température, enfin. Il y a peut etre des articles qui s'y réfèrent déjà, je prendrai le temps de fouiner.

pjantiao a écrit:J'avais oublié, que sur tout forum, il fallait un gros lourd, vulgaire et agressif. Merci de t'être présenté si vite à moi.

Pour ta gouverne, il n'y a pas de café à 4€ à la caféothèque. Il est à 1€80 au bar et 3€ en salle. Ce qui correspond aux prix de tous les autres bars que nous avons autour (nous sommes même un peu moins cher que certains). Le café du jour n'est justement pas un café ordinaire, mais un café sur lequel le maximum a été apporté. Les cafés du jours sont torréfiés une semaine à l'avance pour avoir le temps de dégazer, les bacs sont visibles dans l'entrée pour que les clients puissent savoir quels seront les cafés de la semaine. Avoir un café du jour nous permet d'avoir un café servi dans les meilleurs conditions d'extraction. 20 minutes peuvent être nécessaires le matin pour faire les réglages de moulin, de température, de choix de profil d'extraction, etc.

Quant au choix relativement limité, avec une vingtaine de café à la carte, actuellement, j'ai du mal à voir un choix limité. La plupart des grands torréfacteurs mondiaux préfère se centrer sur 7-8 cafés maximum, tellement cela représente de travail, mais j'oubliais qu'eux aussi ne savent rien.

Les cafés sont plus chers, oui, car nous les achetons aussi plus cher et dans certains cas, nous les importons nous même, sinon, ils viennent par des importateurs étrangers (j'ai déjà expliqué dans mon premier post pourquoi). Les variétés que nous achetons ne sont pas les mêmes, les selections non plus, nous n'achetons que le très haut de gamme et nous exigeons une tracabilité complète et un suivi sur les développement sociaux des producteur. Cela aussi a un prix. La tracabilité ne sert à rien? La jamaique exporte 20% de plus de café qu'elle n'en produit. C'est également valable pour le pérou et la colombie.

Il manque pas mal de classique. Oui, car le café aussi a des saisons. Si certains torréfacteurs aiment servir des cafés de l'an passé, grand bien leur fasse. Pour notre part, on sait que le café perd de ses aromes passés quelques mois, donc les approvisionnement se font en fonction des disponibilités. Quand à certains pays, notamment la Jamaique (toujours elle), le traitement du café ne se faisant jamais à la production mais toujours en coopérative, ceux-ci ne peuvent répondre à nos critère de tracabilité.

Pour ce qui est du choix de la dominante de l'extraction, cela va se jouer sur différents points. La vitesse d'extraction est la première. Personnellement, je suis très rarement en dessous des 25 secondes pour 2,5cl. La quantité de café aussi. Le ration entre la quantité de café utilisée et la quantité de café nominale du filtre va influencer aussi. La finesse de la mouture qui en résulte. On va pouvoir faire jouer la maniere de tamper, le choix du tamper va apporter des différences aussi. La température, enfin. Il y a peut etre des articles qui s'y réfèrent déjà, je prendrai le temps de fouiner.

pjantiao a écrit:

Tout d'abord, une question que j'aimerai te poser Gumball et qui va peut être te paraitre bête, mais as-tu parlé de ces sentiments et de ces gouts ressentis comme désagréables au barista qui t'as accueilli? Je te demande cela car je m'étonne toujours du nombre de personnes qui n'osent pas dire directement que le café ne leur plait pas. C'est pourtant la fonction principale du barista : Accompagner le client. (C'est peut-être en ce sens aussi que le travail du barista de la third wave est différent du barman pmu) On ne donne pas ce nom de sommelier du café de manière pompeuse. Les barista qui sont derrière le bar ont une véritable connaissance de la manière dont le café a été récolté, par qui, où, selon quelle méthode le café a été processé, quelles sont les méthodes qui conviennent le mieux à son extraction, etc.

pjantiao a écrit:Bonjour tout le monde. Je n'ai pas vraiment trouvé d'endroit où se présenter (si cet endroit existe, dites le moi, je le ferai plus longuement)
Je suis tombé sur cet article par hasard depuis google. Oui, je vais faire remonter cet article, mais j'aimerais y apporter un éclairage un peu différent. Il se trouve que je suis le torréfacteur de la caféothèque et un de ses barista. J'ai aussi travaillé pour des cafés plus classiques, du style Lavazza, Illy, etc... J'ai aussi été barman dans tous types d'endroits, que ce soit des bars à cocktails, des brasseries, des bars d'envoi ou des pmu

Tout d'abord, une question que j'aimerai te poser Gumball et qui va peut être te paraitre bête, mais as-tu parlé de ces sentiments et de ces gouts ressentis comme désagréables au barista qui t'as accueilli? Je te demande cela car je m'étonne toujours du nombre de personnes qui n'osent pas dire directement que le café ne leur plait pas. C'est pourtant la fonction principale du barista : Accompagner le client. (C'est peut-être en ce sens aussi que le travail du barista de la third wave est différent du barman pmu) On ne donne pas ce nom de sommelier du café de manière pompeuse. Les barista qui sont derrière le bar ont une véritable connaissance de la manière dont le café a été récolté, par qui, où, selon quelle méthode le café a été processé, quelles sont les méthodes qui conviennent le mieux à son extraction, etc.

Giorgio, dans ta première réponse, tu accuses Totoko d'avoir un truc à vendre et de ne pas avoir été en Italie. Je n'ai pas de trucs à vendre. Juste des points de vue à défendre. Les arguments que tu avances concernant la provenance des cafés des mélanges restent le plus flou possible. Imagines-tu une bouteille de vin chez un caviste avec pour seul précision : "Vin de l'ouest de la france" ? Non? Pourtant, c'est ce qui se passe quand on annonce juste "Nicaragua". Rien que dans le Guatemala, on trouve 7 régions caféicoles différentes. Avec chacune leur terroir, leur sol, leur caractéristique organoleptique.
Quand bien même, on te préciserait la région. Bordeau, par exemple, ca te parle plus? Pas à moi. Est-ce que c'est un Pessac, un sauterne, un saint emilion? Il y a pourtant à peine vingt bornes entre chaque. Pour le café, c'est pareil. Si l'on ne sait pas la plantation, on ne sait rien.
Et là encore. Dans une même plantation. Utilise-t-on un pinot rouge, un muscat, un gamay?
Il est possible d'avoir des gouts completement différents sur un même plantation rien qu'en changeant d'arbres. Belco (certainement le meilleur importateur français de cafés vert) a par exemple trois récoltes différentes, toutes délicieuses, de la plantation Las Tolas en Equateur, correspondant à trois variété différentes.
Le monde du café va encore plus loin. Puisque la manière de passer de la cerise à la graine va avoir son influence. Que ce soit un café voie seche ou humide. J'ai même eu l'occasion au dernier mondial du café, à Vienne, de faire l'expérience de trois voie seches différentes sur une même récolte (même endroit, meme jour, meme plantes, etc...), l'une sous ombre, l'autre au soleil et l'autre entre les deux. Là encore, les gout différaient. L'une était éteinte, l'autre fruité, l'autre plus chocolatée.

Le travail de ces personnes que vous dénigrées tant a été de montrer que ces différences existaient. Que ce soit Hoffman, Windelboe, ou encore Gloria en ce qui concerne la France. Aujourd'hui encore, on se bat pour que les importateurs français achètent ces cafés là pour qu'ils soient disponibles sur le marché français ! Deux des trois principaux fournisseurs des torréfacteurs français proposent encore des cafés avec pour seule indication : "Guatemala - Antigua"
Peut-être que Hoffman et Windelboe ont un peu prix la grosse tête. Je les trouve moi-même détestables sous pas mal de points. Mais il faut avouer que ce sont des tels monstres de travail qu'ils restent pour l'instant des ressources fabuleuses d'idées à développer pour pousser plus avant la recherche dans ce monde que l'on découvre à peine. Certes, le café n'en est pas à ses balbutiements, il n'empèche que l'on est passé d'un produit que l'on travaillait sans trop savoir pourquoi on le travaillait de telle manière, parce que papa faisait comme ca, à un produit constamment remis en question. Et les progrès ont été fabuleux.

Ca, c'est pour le coté "third wave"

Concernant le gout, ensuite.

Pour avoir été me balader pas mal en Italie et y avoir fait des salons de professionels du café, oui, le café y est dégueulasse. Les italiens ont une habitude du mélange à base de robusta, du café très amer (La fameuse cafetière italienne à visser et mettre sur le feu en est le parfait exemple). Il y est servi très serré ce qui limite un peu les dégats, mais c'est bien tout. Il se boit avec du sucre, beaucoup, en comparaison de la quantité de café. La grande différence avec le café français est que l'on se prépare psychologiquement à "avoir un bon café". La part du psychologique est toujours assez surprenante quant au gout. Buvez un verre de rouge à Bordeaux, un thé en chine, un whisky en ecosse. Quelque soit la qualité de celui là, vous le trouverez bon dans la majeur partie des cas. Il est à noter aussi que les français ont une sensibilité à l'acide assez exacerbée. Rares sont les personnes qui ont appris à aimer l'acide. (Oui, je dis bien "appris à", le gout est un sens qui se développe, s'entraine et s'entretient)

Viennent enfin différents points de vue sur le café.
Choisir une extraction de café lorsque l'on règle ses moulins le matin peut relever d'un véritable conflit d'idées dans la tête du barista. Doit-on préféré la typicité d'un café, d'un terroir ou plutôt rechercher l'équilibre. Respecte-t-on le producteur si l'on essaye de camoufler l'acidité franche d'un café?
J'ai eu le même cas de conscience en parlant avec le producteur du whisky Talisker. Sur un salon, il avait très mal pris le fait qu'un visiteur lui ait dit qu'il préférait le 30 ans parce qu'il le trouvait très équilibré. Quand je lui ai demandé pourquoi, il m'a répondu que justement, ce qu'il cherchait en tant que maître de chai, c'était la typicité, que l'équilibre était une chose qu'il haissait, que cela revenait à dire que son whisky était commun.

Dès lors que l'on parle d'un mélange, c'est un choix de torréfacteur. Antoine a d'ailleurs un blend excellent avec une jolie acidité, un beau corps. Mais même sur un blend, le barista a son mot à dire. J'ai pu gouter ce même blend chez Luigi de DaZavolla qui avait choisi de faire ressortir le gout chocolaté et chez Black Market ou l'acidité plus franche faisait ressortir des aromes de figues et de mures.

A la caféothèque, Gloria a érigé en règle le fait de ne travailler que du café de terroir sans faire de mélange. C'est là encore un choix qui se respecte. Elle s'est battue longtemps en ce sens pour promouvoir les cafés fins et faire reconnaitre la typicité des terroirs. Même si l'équilibre est souvent un des critères qui fait que l'on selectionne tel ou tel café, la typicité d'un café clair et sans défauts nous touche aussi parfois.
Reste le travail du barista qui saura règler son moulin, sa machine, ajuster ses techniques pour révéler au mieux le café. Cela peut surprendre parfois, mais le plus simple est d'en parler et surtout de l'écouter. Chaque barista a ses préférences sur le café. Même à la caféothèque, sur plusieurs barista, nous ne recherchons pas tous la même chose. L'un va cherche le chocolat dans ses espressos, l'autre plutôt le fruité, certains (dont j'ai tendance à être) un acidité franche mais calme, d'autre chercherons la texture et la crème. Tout cela peut être réalisé avec le même café. Coutume, la Caféothèque, mais aussi KookaBura, Lomi, sont des endroits où le barista a suffisamment de compétence pour pouvoir CHOISIR de qu'il veut faire ressortir dans ses cafés. Parler reste donc le meilleur moyen d'obtenir un café qui correspondra à vos attentes.

Blue_Cat a écrit:

pjantiao a écrit:Bonjour tout le monde. Je n'ai pas vraiment trouvé d'endroit où se présenter (si cet endroit existe, dites le moi, je le ferai plus longuement)
Je suis tombé sur cet article par hasard depuis google. Oui, je vais faire remonter cet article, mais j'aimerais y apporter un éclairage un peu différent. Il se trouve que je suis le torréfacteur de la caféothèque et un de ses barista. J'ai aussi travaillé pour des cafés plus classiques, du style Lavazza, Illy, etc... J'ai aussi été barman dans tous types d'endroits, que ce soit des bars à cocktails, des brasseries, des bars d'envoi ou des pmu

Tout d'abord, une question que j'aimerai te poser Gumball et qui va peut être te paraitre bête, mais as-tu parlé de ces sentiments et de ces gouts ressentis comme désagréables au barista qui t'as accueilli? Je te demande cela car je m'étonne toujours du nombre de personnes qui n'osent pas dire directement que le café ne leur plait pas. C'est pourtant la fonction principale du barista : Accompagner le client. (C'est peut-être en ce sens aussi que le travail du barista de la third wave est différent du barman pmu) On ne donne pas ce nom de sommelier du café de manière pompeuse. Les barista qui sont derrière le bar ont une véritable connaissance de la manière dont le café a été récolté, par qui, où, selon quelle méthode le café a été processé, quelles sont les méthodes qui conviennent le mieux à son extraction, etc.

Giorgio, dans ta première réponse, tu accuses Totoko d'avoir un truc à vendre et de ne pas avoir été en Italie. Je n'ai pas de trucs à vendre. Juste des points de vue à défendre. Les arguments que tu avances concernant la provenance des cafés des mélanges restent le plus flou possible. Imagines-tu une bouteille de vin chez un caviste avec pour seul précision : "Vin de l'ouest de la france" ? Non? Pourtant, c'est ce qui se passe quand on annonce juste "Nicaragua". Rien que dans le Guatemala, on trouve 7 régions caféicoles différentes. Avec chacune leur terroir, leur sol, leur caractéristique organoleptique.
Quand bien même, on te préciserait la région. Bordeau, par exemple, ca te parle plus? Pas à moi. Est-ce que c'est un Pessac, un sauterne, un saint emilion? Il y a pourtant à peine vingt bornes entre chaque. Pour le café, c'est pareil. Si l'on ne sait pas la plantation, on ne sait rien.
Et là encore. Dans une même plantation. Utilise-t-on un pinot rouge, un muscat, un gamay?
Il est possible d'avoir des gouts completement différents sur un même plantation rien qu'en changeant d'arbres. Belco (certainement le meilleur importateur français de cafés vert) a par exemple trois récoltes différentes, toutes délicieuses, de la plantation Las Tolas en Equateur, correspondant à trois variété différentes.
Le monde du café va encore plus loin. Puisque la manière de passer de la cerise à la graine va avoir son influence. Que ce soit un café voie seche ou humide. J'ai même eu l'occasion au dernier mondial du café, à Vienne, de faire l'expérience de trois voie seches différentes sur une même récolte (même endroit, meme jour, meme plantes, etc...), l'une sous ombre, l'autre au soleil et l'autre entre les deux. Là encore, les gout différaient. L'une était éteinte, l'autre fruité, l'autre plus chocolatée.

Le travail de ces personnes que vous dénigrées tant a été de montrer que ces différences existaient. Que ce soit Hoffman, Windelboe, ou encore Gloria en ce qui concerne la France. Aujourd'hui encore, on se bat pour que les importateurs français achètent ces cafés là pour qu'ils soient disponibles sur le marché français ! Deux des trois principaux fournisseurs des torréfacteurs français proposent encore des cafés avec pour seule indication : "Guatemala - Antigua"
Peut-être que Hoffman et Windelboe ont un peu prix la grosse tête. Je les trouve moi-même détestables sous pas mal de points. Mais il faut avouer que ce sont des tels monstres de travail qu'ils restent pour l'instant des ressources fabuleuses d'idées à développer pour pousser plus avant la recherche dans ce monde que l'on découvre à peine. Certes, le café n'en est pas à ses balbutiements, il n'empèche que l'on est passé d'un produit que l'on travaillait sans trop savoir pourquoi on le travaillait de telle manière, parce que papa faisait comme ca, à un produit constamment remis en question. Et les progrès ont été fabuleux.

Ca, c'est pour le coté "third wave"

Concernant le gout, ensuite.

Pour avoir été me balader pas mal en Italie et y avoir fait des salons de professionels du café, oui, le café y est dégueulasse. Les italiens ont une habitude du mélange à base de robusta, du café très amer (La fameuse cafetière italienne à visser et mettre sur le feu en est le parfait exemple). Il y est servi très serré ce qui limite un peu les dégats, mais c'est bien tout. Il se boit avec du sucre, beaucoup, en comparaison de la quantité de café. La grande différence avec le café français est que l'on se prépare psychologiquement à "avoir un bon café". La part du psychologique est toujours assez surprenante quant au gout. Buvez un verre de rouge à Bordeaux, un thé en chine, un whisky en ecosse. Quelque soit la qualité de celui là, vous le trouverez bon dans la majeur partie des cas. Il est à noter aussi que les français ont une sensibilité à l'acide assez exacerbée. Rares sont les personnes qui ont appris à aimer l'acide. (Oui, je dis bien "appris à", le gout est un sens qui se développe, s'entraine et s'entretient)

Viennent enfin différents points de vue sur le café.
Choisir une extraction de café lorsque l'on règle ses moulins le matin peut relever d'un véritable conflit d'idées dans la tête du barista. Doit-on préféré la typicité d'un café, d'un terroir ou plutôt rechercher l'équilibre. Respecte-t-on le producteur si l'on essaye de camoufler l'acidité franche d'un café?
J'ai eu le même cas de conscience en parlant avec le producteur du whisky Talisker. Sur un salon, il avait très mal pris le fait qu'un visiteur lui ait dit qu'il préférait le 30 ans parce qu'il le trouvait très équilibré. Quand je lui ai demandé pourquoi, il m'a répondu que justement, ce qu'il cherchait en tant que maître de chai, c'était la typicité, que l'équilibre était une chose qu'il haissait, que cela revenait à dire que son whisky était commun.

Dès lors que l'on parle d'un mélange, c'est un choix de torréfacteur. Antoine a d'ailleurs un blend excellent avec une jolie acidité, un beau corps. Mais même sur un blend, le barista a son mot à dire. J'ai pu gouter ce même blend chez Luigi de DaZavolla qui avait choisi de faire ressortir le gout chocolaté et chez Black Market ou l'acidité plus franche faisait ressortir des aromes de figues et de mures.

A la caféothèque, Gloria a érigé en règle le fait de ne travailler que du café de terroir sans faire de mélange. C'est là encore un choix qui se respecte. Elle s'est battue longtemps en ce sens pour promouvoir les cafés fins et faire reconnaitre la typicité des terroirs. Même si l'équilibre est souvent un des critères qui fait que l'on selectionne tel ou tel café, la typicité d'un café clair et sans défauts nous touche aussi parfois.
Reste le travail du barista qui saura règler son moulin, sa machine, ajuster ses techniques pour révéler au mieux le café. Cela peut surprendre parfois, mais le plus simple est d'en parler et surtout de l'écouter. Chaque barista a ses préférences sur le café. Même à la caféothèque, sur plusieurs barista, nous ne recherchons pas tous la même chose. L'un va cherche le chocolat dans ses espressos, l'autre plutôt le fruité, certains (dont j'ai tendance à être) un acidité franche mais calme, d'autre chercherons la texture et la crème. Tout cela peut être réalisé avec le même café. Coutume, la Caféothèque, mais aussi KookaBura, Lomi, sont des endroits où le barista a suffisamment de compétence pour pouvoir CHOISIR de qu'il veut faire ressortir dans ses cafés. Parler reste donc le meilleur moyen d'obtenir un café qui correspondra à vos attentes.

Juste merci pour ce post,
et les mécontents, on s'en balance.

K@w@ a écrit:tout un chacun reconnaîtra aisément la différence entre un bordeaux et un bourgogne ou un côté du Rhône