North Coffee TJ-067

Deux étapes de torréfaction "comme si vous y étiez", est-ce que ça vous tente?

Pendant la cuisson, il faut bien utiliser ses yeux, alors allons-y pour un tour...



Ca y est? Vous avez estimé que c'est cuit? Bon, ok, relâchons tout et passons au refroidissement...



Si ça ne vous donne pas envie, que faut-il faire de plus?

@_didier_, oups, j'ai complètement zappé ta question?!

Avec le Sidamo de cet après-midi, le premier crack est arrivé à 198°C sur ma sonde BT. Alors qu'avec l'Ougandais, je l'ai marqué en pleine ascension à 214°C, donc il est arrivé un poil avant 210°C. Note que je suis toujours en phase de découverte, donc je n'arrête pas de jouer avec l'air et le gaz, hahaha.



Niveau taille, ça occupe un poil plus que la largeur d'une voiture moyenne, donc, c'est pas énorme, en effet.

En effet tu torréfies assez foncé !

Perso je me suis réconcilié avec les torréfactions claires depuis que j'ai pu abaisser la température d'extraction sur l'Oscar. Du coup, dès que je torréfie trop foncé (dès que quelques grains suintent un peu), le goût de brûlé / fumé est prédominant et couvre le reste, c'est pas bon... Il faudrait alors peut-être remonter largement la température d'extraction pour retomber sur un bon "goût italien", mais je n'ai pas vraiment fait d'essais dans ce sens.

Et toi, tu es satisfait de cette torréfaction foncée ? C'est ce que tu recherches, ou tu l'obtiens seulement par erreur ?

Ta cuisson dure combien de temps au fait au final ?

Bhein, écoute, les deux précédentes ont été arrêtées au premier crack, alors ici j'explore. Pour tout te dire, j'avais demandé à Google des conseils pour les griller, et c'est un message de Jim sur HB qui m'a mis fait choisir cette cuisson.

Niveau temps: 14 minutes pour le Sidamo et 18 minutes pour l'Ougandais. En douceur, cool...

30kg, broches de 1kg, et quand tu "le tiendra" tu passes au suivant. Là tu fais comme tous les débutants, tu te disperse pour vite en tester un max mais tu ne peux pas vraiment aller au fond du fond

Une question m'interroge : tu te retrouves avec 800g de café grains torréfiés. C'est volontaire ? Tu as une grande famille, une énorme consommation ou un commerce de café ? Ou bien tu t'en fiches de garder un peu de café déjà torréfié quelques semaines ?

Et tu as pu goûter la broche arrêtée au premier crack ? Qu'est-ce que tu en as pensé ? Perso premier crack, c'est encore trop clair pour moi (goût vif et végétal trop présent).

Tu torréfies des gros volumes en tout cas  Ces 2kg vont te durer combien de temps ?

Alors, me disperser, oui; c'est aussi et surtout pour faire un tour d'horizon des cafés et décider quoi prendre en plus grosses quantités la fois suivante. J'en connais un qui doit en avoir marre de ses 30kg de Bob-o-Link, n'est-ce pas?

Aller au fond des choses, Pascal, c'est ambitieux; pour le moment, j'aimerais juste sortir du brouillard dans lequel j'évolue à petits pas.

Côté consommation, actuellement, c'est 2x400g par semaine (et pas 2kg, hein, FrigoAcide); étant en congé, ça part assez vite. Faut bien se rendre compte qu'avec la machine toujours prête, on hésite rarement à se faire un café. Bien souvent, je passe dans la cuisine, et zou, j'en ressors avec un expresso. La grosse Knock-Box de Concept-Art, faudrait pas plus petit, hahaha.
Bref, pas de commerce et pas encore d'amis à fournir; par contre, ça me ferait mal de tenir moins d'une semaine avec une broche, parce que de la façon dont un café évolue - tout du moins grillé avec une telle machine, il y a tout un monde à découvrir dans les saveurs du vieillissement de certains grains, âgés de deux semaines, ou plus encore.

Pour revenir à ces deux broches, non, pas encore goûtées au premier crack. Tout simplement parce que j'avais lu qu'il était préférable de les pousser plus loin. C'est d'ailleurs une question qui me brûle les doigts: existe-t-il un ouvrage traitant des cuissons conseillées pour des familles de grains bien précises, ou bien est-ce trop simpliste de penser que cela pourrait exister?

Voilà, si une réponse manque, y'a qu'à demander

Ok ! 2x400g par semaine, effectivement... Ca part vite !

On a hâte d'avoir tes compte-rendu de dégustation alors, avec en plus le plaisir du "C'est moi qui l'ai fait !"

rdm

Hum... oublie les compte-rendus, je n'ai aucun goût :P
Et si tu viens y rajouter ce zeste de "c'est moi qui l'ai fait", c'est cuit... comme les grains!

Pig a écrit:C'est d'ailleurs une question qui me brûle les doigts: existe-t-il un ouvrage traitant des cuissons conseillées pour des familles de grains bien précises, ou bien est-ce trop simpliste de penser que cela pourrait exister?

Ah oui désolé pour les 2kg, je voyais ton message du 9 aout et pensais que tu l'avais posté hier...

En bouquin, tu as ça (en anglais), je ne sais pas ce que ça vaut : http://www.amazon.com/Home-Coffee-Roasting-Revised-Updated-ebook/dp/B00GL3XI9A/ref=tmm_kin_swatch_0?_encoding=UTF8&sr=&qid=

Perso j'ai trouvé très peu d'articles sur le net pour aider à la torréfaction. Il n'y a que ce forum et le forum voisin qui m'ont aidé. Mais bien sûr tous les intervenants ne sont pas d'accord sur tout, du coup je fais un peu ma propre cuisine. Par exemple certains font des profils de cuisson très détaillés et te disent qu'il faut rester 3 minutes à 215°C et 4 minutes à 220°C, et pas l'inverse... Je suis un peu sceptique sur ce niveau de détails, est-ce qu'ils ont vraiment fait des dizaines d'essais avec une même variété de café pour trouver le meilleur profil, ou est-ce que c'est des chiffres sortis un peu au pif ?

Sweet Maria's a un article très complet sur la couleur des grains, mais ne parle pas de profils de cuisson, ni de spécificités pour telle variété de café... http://www.sweetmarias.com/library/content/using-sight-determine-degree-roast

Le blog de Belco (très intéressant par ailleurs) a deux articles sur la torréfaction, mais qui ne disent pas grand chose au final : http://universcafe.wordpress.com/2014/04/17/torrefaction-lente-mais-pas-trop/ et http://universcafe.wordpress.com/2014/07/30/que-developpons-nous-reellement-lorsque-nous-torrefions-un-cafe/

Merci pour les références des bouquins

Pour les températures, ma toute petite expérience m'oblige à relativiser: ça va vraiment dépendre de l'endroit où elle est lue. Entre une BT vraiment prise dans les grains et une ET à mi-hauteur du tambour, on a déjà une belle marge. Pour te dire, d'origine, le NC coupe les brûleurs à ET/210°C, donc c'est juste par inertie thermique qu'on peut monter plus haut sans changer cette consigne.

Ah, il y a tant à découvrir... on en reparle dans deux ans

Pig a écrit: ...un coli en provenance d'un fournisseur hollandais qui n'est plus à citer....

Je n'ai pas retrouvé sur le forum le nom de ce fournisseur hollandais. Pourrais-tu m'aiguiller? D)

Quelque part sur le forum, on causait dégazage voire maturation. Bhein voici clairement un exemple concret:
- L'Ougandais - à moins d'un jour de torréfaction - crache une mousse pire qu'un malabar; que de la mousse et balancée en une poignées de secondes qui plus est. Bref, inexploitable à ce jour
- L'Ethiopien - même âge plus quatorze minutes - coule déjà correctement avec, vous vous en doutez, une chouette note de jasmin

Les restes de Népalais et de Costaricain sont devenus un chouette mélange, encore sublimé par un jet d'Ethiopien... ah, écoutez Giorgio quand il cause de mélanges, parce qu'on dirait que ça n'avait pas trop la cote sur le forum, à quelques exceptions près.



@duodiscuss, voici lien vers le site du fournisseur: www.ongebrand.nl

Merci pig

Torréfier quelques broches pour se détendre après une longue journée de travail, ça vous parle?

Côté gauche: République Dominicaine (région de Barahona). Cuisson arrêtée quelques secondes après le début du second crack.
Côté droit: Tanzanie (région de Ngorongoro). Cuisson arrêtée dès que les grains ont frôlé 219°C pour éviter le second crack cette fois-ci.

Toutes les deux réalisées avec 2,1bars au gaz et 30% de ventilation. Comme l'a souligné zeb, il est temps d'arrêter de jouer avec les boutons et voir comment réagit la machine. Vivement les prochaines broches de ces cafés, avec des paramètres différents, afin de pouvoir comparer les comportements.

Franchement, en cette fin d'été, griller le café avec les fumées déportées à quelques mètres, c'est un pur plaisir. On pourrait presque dire que seules les bonnes odeurs nous arrivent.
Une fois les torréfactions terminées, et la machine refroidie, il est encore possible d'aller faire un petit tour dehors pour profiter des dernières notes de café grillé. Un pur plaisir!

Salut PIG.

Jamais trouvé de bouquin sur la torréfaction des différentes origines de grains. PAr contre si tu vas dans l'historique des grains de Sweet MAria, tu trouveras chaque fois des recommandations de torréfaction: City, City+, FC, FC+, Vienna.
De parler de couleur de grains n'est pas facile sur des photos internet. il y a tellement de variables qui changent les teintes des grains. PAr contre, si tu as de légères traces d'huile sur tes grains quelques jours après torréfaction, tu as été dans 90% des cas, trop loin. Je trouve également que 20% de perte c'est limite trop cuit pour la plupart des grains.

Tiens, justement, où trouver cet historique chez SM? Ces derniers temps, je tome toujours sur l'offre commerciale en cours, mais plus sur les anciennes pages. Jusqu'à présent, c'est la pèche aux infos ici et là, et les conseils trouvés tournent souvent autour du second crack.

Ensuite, côté couleurs, quand tu rajoutes le fait que je les distingue très mal, tu imagines alors aussi très bien que les photos ne sont même pas toujours justes!

Et pour finir, cette histoire de perte de masse: elle me semble tellement constante qu'il m'est un peu difficile de comprendre comment la contrôler. Il me reste encore beaucoup à apprendre, ce n'est pas avec six essais que la pratique sera maîtrisée!

Je donne un avis qui n'est aucunement basé sur l'expérience mais juste la réflexion:
La perte de masse ne peut pas être une bonne métrique, car les cafés verts n'auront que rarement le même taux d'humidité pour commencer..
Un café sec va atteindre le même degré de torréfaction qu'un café plus humide/frais en perdant moins de masse.
Mais évidemment, le résultat doit être différent même si on atteint le même niveau. Et définir ce niveau.. à part l’échelle Agtron..

Salut Skydarking. Je suis d'accord avec toi mais je voudrais ajouter quelques précisions:

qui s'est fendu de xxx $$$ et a acheté une copie originale de la planche Agtron? Les copies que l on trouve sur internet, et donc sur ordi, n'ont pas une grande valeur puisque tous les écrans donnent un rendu différent. Ne pas oublier non plus que pour une bonne comparaison des degrés de torréfaction, il faut le faire avec de la mouture de café et non avec les grains eux-mêmes.

Si le poids ne peut EVIDEMMENT pas être utilisé pour connaître le degré de torréfaction d'une broche, il n'en reste pas moins vrai qu'il y a une corrélation entre degré de cuisson et perte de poids. C'est évidemment d'autant plus vrai quand on travaille sur un même lot de grain. Je trouve pour ma part qu'il y a une meilleure relation entre degré de torréfaction et augmentation de volume des grains, mais cela c'est une autre histoire.

Ma remarque à Pig était faite sur un historique de plus de 100 broches de tous types de café et tous degrés de torréfaction. Il y a à peine 10% des broches qui m'ont donné 20% de perte. Le reste était majoritairement nettement en dessous, 16 à 17%.

Bien à toi

Pour SM Pig, tu trouveras les archives ici :http://www.sweetmarias.com/coffee.archive.2012.php


Sinon, il y a plus simple: je vais sur google recherche avancée, et je tappe le nom de mon café vert, et la référence du site de SM dans le domaine de recherche, et parfois ( si ils l ont eu ), je retrouve directement toute l'info.

Je suis d'accord avec toi, SM recommande souvent des torréfactions assez poussées. Cependant quand tu vois leurs recommandations, elles sont souvent assez larges. A noter que leurs recommandations ne sont pas toujours pour des expressos, loin de là. Mais au moins tu as une base de départ. Pour ma part, je vais TRES TRES rarement jusqu'au deuxième crack. Au maximum il se produit  hors de la machine quand je refroidis en externe, mais encore une fois, c'est vraiment exceptionnel.

Si t'as des questions n'hésite pas. Guy

Tout à fait en accord avec toi Freewillow!
Je suis aussi exacerbé par le prix des bidules Agtron. Je faisais la remarque juste d'un point de vue "scientifique"; c'est probablement la meilleure métrique reproductible qu'on puisse utiliser.

Et oui encore une fois, pour ses référence personnelles et sur l'utilisation d'un lot, la perte de poids parfaite. Ca devient plus dur si deux personnes essaient de communiquer et de comparer leurs résultats alors que leurs grains ont des historiques différents.

Je me demande depuis un moment si avec ce genre de truc*, on pourrait élaborer une procédure qui donnerait quelque chose de similaire à l'échelle Agrton... Les sources lumineuses seront toujours différentes, les détecteurs aussi, même le type de CD utilisé pour la dispersion sera probablement différent.. Mais peut-être, en choisis 2-3 longueurs d'onde dans les bleu-verts, et en faisant un montage où l'on puisse mesurer l'absorbance en réflectance de l'échantillon de mouture.. c'est jouable.
Après bon.. on va encore nous traiter de gros nerds à lunettes!

Désolé Pig, je ne veux en rien casser le charme de ton super torréfacteur et tes histoires de parfum d'une nuit d'été!


* c'est un spectrophotomètre fait maison, à partir d'une webcam et d'un morceau de CD. Ca faisait l'objet d'un projet kickstarter; ils vendent des kits pour 40$.

C'est nouveau, ça vient de sortir ;-)

http://www.scottrao.com/Coffee-Roasters-Companion.pdf

Oui, le spectromètre, c'est une bonne idée, mais pas pratique pour tout le monde

Après il y a le palais lors de la dégustation. Mais là encore, il y a une immense variabilité entre les individus.

Nous ne somme donc pas prêts de sortir de l'auberge. Mais après tout, pourquoi faut il en sortir :P

BillyBoy a écrit:C'est nouveau, ça vient de sortir ;-)



http://www.scottrao.com/Coffee-Roasters-Companion.pdf

cela a l air intéressant. T'as lu? Tu sais où le trouver?

Pas encore acheté et pas encore lu..

On peu l'acheter là-bas direct : www.scottrao.com

Si tu m'en prends un on partage les frais de port ;-)

Waw, sympa les gars, vous n'avez pas été avares en conseils! Merci
Le conseil de ne pas aller trop souvent au second crack est bien noté. D'ailleurs, un des deux cafés a montré est très légère note de brûlé lors de leur dégustation au piston, ce qui renforce vos conseils.