Techniques du Latte Art

Ok pour la position de la buse.

Et pour le pichet je ne peux pas pour l'instant, c'est pour son prix que j'ai pris le modèle de chez Ikea (- de 6€).

le Motta 35cl me plaît beaucoup, dès que je peux je me l'offre

Et toi et tes latte, tu en es où ?

Merci pour les conseils !

Je n'en fais quasiment jamais, vu que je n'aime pas ça. Et les dernières boissons lactées que j'ai faites étaient plutôt des cappuccino (double shot dans une tasse de 150ml, le reste de lait). Mais avec une belle mousse bien épaisse, des bulles très fines. Je fais éventuellement un coeur.

Je me remettrai aux latte, mais plus tard.

Chou... pour limiter les coûts d'entrainements tu peux prendre du café Casino en grain à 4€/kg.

Ha oui, encore moins cher que l'horrible kilo de Segafredo Intermezzo je n'ai jamais moulu aussi fin avec mon moulin pour un résultat en tasse on ne peut plus dégoûtant.

Sinon, Lucio, quand tu dis d'enfoncer plus la buse, c'est pendant la phase d'incorporation d'air ou celle de la texturisation ?

Chou a écrit:
Sinon, Lucio, quand tu dis d'enfoncer plus la buse, c'est pendant la phase d'incorporation d'air ou celle de la texturisation ?

Pendant l'incorporation. Peut-être pendant la texturisation également, à voir.

Ok mais pourtant je n'ai pas de grosses bulles apparentes et j'ai le bon bruit de "succion" lors de l'incorporation.

Je vais tenter de toutes façons, ça ne coûte rien, c'est bu même quand c'est pas beau.

Il n'y a pas de position idéale du pichet. Cela dépend de la buse, de sa puissance, de sa capacité à faire des micro-bulles. Certaines machines pro comme la Nuova Simonelli Aurelia demandent de mettre la buse quasi verticale. Quoi qu'il en soit, la buse ne doit pas trop pénétrer dans la lait, 2cm maxi. Le lait a aussi son importance, vous obtiendrez une meilleure texture avec un lait entier frais.

Pour le lait j'utilise bien du lait frais entier.

Pour la buse, comment savoir comment la mettre ? Il faut arriver à créer un tourbillon c'est ça ? Donc position à adapter suivant son matériel pour arriver à ce résultat ?

Comment cela se fait t-il qu'avec l'Aurélia la buse doit être presque droite ?

Chou a écrit:Pour le lait j'utilise bien du lait frais entier.

Cru (direct de la vache) ou bouilli ou pasteurisé ?

Question au maître kocca91 : quelle est ta recette préférée de cappuccino et de caffè latte ? Un shot ou double shot ? 100/130/160/200 ml de lait ? mousse épaisse pour cappuccino et plus fine pour latte ?

Quand je parlais de frais, je ne pensais pas à froid (bien qu'il faut que le lait soit à 4-5°C) mais plutôt non pasteurisé.

Pour des tasses de 160ml, je ne mets qu'un shot, pour 200ml, 2 shots.

Il est difficile de faire du Latte Art de très haut niveau en cappuccino. Lorsque l'on voit de magnifiques figures très travaillées comme certains Barista Japonais, il s'agit presque toujours de Latte exécutés dans des tasses s'apparentant à des bols !

Pour ma part : lait pasteurisé entier.

Deuxième question au maître : comment savoir quand arrêter d'injecter de l'air dans le lait ?

Pour ma part j'arrête quand ça devient chaud et j'arrête la vapeur quand le pichet est trop chaud pour être tenu.

Je comprends tout à fait. Mais dans ce cas tu ne fais jamais de cappuccino, mais uniquement des latte de 160 ou 200 ml ?

Je fais principalement des cappuccino dans des tasses de 160ml (ACF tulipe) et 200ml (ACF bol). On sait quand s'arrêter lorsque le lait est à bonne température (60 à 65°C). La connaissance de sa machine et de son toucher permet de savoir quand arrêter la lance vapeur.

Merci Seb mais je parlais de la première phase, celle où on injecte l'air.

De toutes façons ça doit venir avec la pratique....

Ok, mais pour toi, un cappuccino c'est 1 à 2 cm de mousse, latte 1 cm et moins ? Je demande parce que tout le monde à sa propre définition

Chou a écrit:Merci Seb mais je parlais de la première phase, celle où on injecte l'air.

De toutes façons ça doit venir avec la pratique....

Avec une machine assez puissante, je fais rentrer de l'air du début à la fin tout en tournoyant. Autrement dit, les 2 phases sont effectuées en même temps. Avec une machine dont la puissance diminue au fur et à mesure du montage comme une silvia, il est vrai que les phases sont plus distinctes.On arrête d'incorporer de l'air lorsque le lait est assez épais.

Lucio a écrit:Ok, mais pour toi, un cappuccino c'est 1 à 2 cm de mousse, latte 1 cm et moins ? Je demande parce que tout le monde à sa propre définition

En règle générale (car chaque région à ses propres références) le ratio lait/café est plus grand dans un latte et la couche de mousse est plus fine (moins d'un cm). L'épaisseur de la mousse dépend directement du diamètre de la tasse.

Ok nous sommes d'accord. Personnellement, chez moi cappuccino et caffè latte se font dans une même contenance (150ml), simple shot pour le latte et double shot pour le cappuccino, mousse plus épaisse pour le cappuccino.

aller, c'est parti : premier essai du week-end :


quel plaisir, quand on sent que ça vient...

Pour moi le plus dur dans le latte art est de ne pas oublier que la tasse a un volume non-extensible...

Sinon, bravo Agent ! Ca fait longtemps que tu t'entraînes ? Il va falloir que je prenne des cours avec toi

kocca91 a écrit:Avec une machine assez puissante, je fais rentrer de l'air du début à la fin tout en tournoyant. Autrement dit, les 2 phases sont effectuées en même temps. Avec une machine dont la puissance diminue au fur et à mesure du montage comme une silvia, il est vrai que les phases sont plus distinctes.On arrête d'incorporer de l'air lorsque le lait est assez épais.

Sérieux, mais si tu fais rentrer de l'air en permanence le niveau de lait doit trop augmenter ?

A moins que l'effet tourbillon soit si puissant pour faire rentrer de l'air et en même temps le mélanger au reste du lait.

kocca91 a écrit:Il n'y a pas de position idéale du pichet. Cela dépend de la buse, de sa puissance, de sa capacité à faire des micro-bulles. Certaines machines pro comme la Nuova Simonelli Aurelia demandent de mettre la buse quasi verticale.

Quand tu auras 5 minutes, tu pourras développer un tout petit peu stp ?

Merci

Merci, Chou ! j'essaie régulièrement depuis la semaine dernière, donc je débute

peut etre que kocca91 voulait évoquer ceci : mais il faut une locomotive, je pense !

Oui j'avais déjà vu ce genre de photo, mais ça concerne les buses à 3 ou 4 trous je crois car sinon il y a des trous qui affleurent la surface voir qui sont en dehors du lait et ça fait rentrer trop d'air, à confirmer.

Et bah pour une semaine, tu te débrouilles très bien, regarde moi, ça va faire deux semaines et je ne fais que des patés de mousse !

je te rassures, Chou, j'ai peut être eu un peu de bol, le second de ce soir est moins réussi

j'ai beaucoup de grosses bulles qui remontent, et j'ai l'impression que mon espresso n'est pas assez "gras" : la surface est mousseuse, et pas très brillante...

mais je vais retrousser mes manches