Techniques du Latte Art

J'ai fait de nombreux essais avec liquide vaisselle sur ma Lelit... sans être convainquant outre mesure, j'avais quand même réussi à avoir une texture un peu blanche partout (et pas seulement le dessus), et un peu plus épaisse ; cela dit, rien qui ressemble à de la crème, rien de très épais... (en particulier, en essai sur un café, impossible d'avoir les dessins blancs du latte art, c'était juste de la flotte qui blanchissant l'ensemble quoi....)

Je me suis allez, essayons avec le lait, peut-être que c'est plus facile ou du moins que ça donnera quelque chose... résultat : RIEN. Par rien, j'entends : ni crème, ni même mousse grossière mais au moins un ensemble onctueux, non, à peine un peu de micro mousse sur le dessus (pas de grosses bulles par contre, vraiment micro, mais très peu, juste une fine couche dessus), mais alors sous la couche, c'était de la flotte, du lait normal quoi... j'ai injecté ça dans le café en essayant de faire un dessin, juste lol, aucune creme, aucun dessin, juste du café au lait quoi.

Je commence un peu à me décourager là.


edit : je n'avais plus de lait frais chez moi, juste du UHT demi écrémé dans un coin du placard, mais je doute que ce soit ça la raison...

nandayo a écrit: mais alors sous la couche, c'était de la flotte, du lait normal quoi...

Je suis pas un spécialiste, mais mets la buse plus haut, pratiquement hors du lait. Et suit le mouvement quand ca monte, la vapeur doit entrainer de l'air dans le lait : impossible si la buse est sous le niveau du lait.

Flynn -alias aucun- a écrit:Je suis pas un spécialiste, mais mets la buse plus haut, pratiquement hors du lait.

Oui sur la Lelit -peu puissante mais suffisante- mets ta buse vraiment à la surface pour entendre le bruit caractéristique pshhuiiiissss en adaptant un peu ta buse à l'oreille. Avec ça ton lait va monter vite (double, tripler de volume). C'est pas LA bonne technique pour faire du latte art mais tu va piger comment ça marche. Quand tu aura bien compris comment ça monte, abaisse ta buse un peu plus à chaque fois, c'est du feeling. Ta buse doit être un peu en diagonale dans le pichet sur un des cotés.

Merci à vous deux pour ce conseil. Je crois que j'étais trop influencé par le liquide vaisselle qui bullait très vite si j'allais à la surface.

Une fois que j'aurai adapté ce point je pense (j'espère )que ça ira pas trop mal, car je me suis beaucoup exercé pour le reste (tourbillons etc.), donc de ce coté là je devrai m'en sortir

J'ai fait un essai : y'a du gros mieux ! J'ai obtenu un lait épaissi, avec plein de mousse fine même à l'intérieur, pas de grosses bulles, l'apparence avait l'air sympathique. Par contre, j'ai fait l'essai "latte art" avec un café, c'est certes beaucoup mieux, mais à la fin je n'ai pas cette crème caractéristique qui permet de faire le dessins, le fond est comme le reste : mousseux fin, mais pas crémeux.

Quelque chose que je dois mal faire. Ce qui me tue, c'est que le type arrive à avoir une crème lui permettant de dessiner avec du liquide vaisselle (je vois pas comment du liquide vaisselle peut faire de la crème...!), et à coté de ça moi j'ai même pas de crème avec du lait

Mini presque rosetta du soir :

Chou a écrit:Mini presque rosetta du soir :

OOOoooohhh ! Ca commence à devenir vachement bien

Essai du soir

Vous progressez les gars ; peut être un poil compacte ta texture Chou.

Pour rester dans les rosettas.

Salut à tous,

J'ai suivi vos conseils, et j'arrive maintenant à avoir une mousse très fine, mais par contre elle est très abondante (le lait quasi double de volume), et je n'ai toujours pas de crème.

Conséquence : quand je verse dans mon café, ben au final, j'obtiens une couche de mousse dessus, mais sous la mousse, j'ai du café au lait, alors que (je suppose ?) il faudrait que le cappucino soit crémeux même sous la première couche... Evidemment, impossible de dessiner sans creme.

A quoi cela est-il du ? Qu'est-ce qui fait la crème quand on monte le lait ?

PS : j'ai essayé avec du lait entier et du demi-écrémé ; aucune crème pour aucun des deux.

Maintenant que tu sais faire doubler de volume le lait, plonge ta buse un poil plus profond pour pas que ça monte autant tu devrais voir à l'oeil que la texture est différente.

Oui, ça j'ai cru comprendre qu'il fallait le faire, à chaque fois j'ai essayé de le faire, sans grand résultat pour le moment, j'ai l'impression que si je veux obtenir quelque chose, il me faut vraiment faire mousser, et à la fin plonger profond.

Le processus est vraiment long (largement plus d'une minute avec ma Lelit), et quoi que j'ai pu faire, même quand j'avais vraiment un lait qui était vraiment épais car plein de micro mousse, je n'avais jamais cette crème "lourde" qu'on voit dans les vidéos, et qui permet de faire le dessins (et, j'imagine, rend le café crémeux même en dessous de la première couche ?)

Hum... je vais avoir du mal à mieux t'aider, en plus j'en fais plus trop en ce moment
Ce qui est sur chez moi, je n'y arrive pas en faisant deux phases (moussage+ homogénéisation), je monte mon lait en une phase, je plonge la buse un peu plus profond, ça fait une grande vague dans le pichet, peu de pshhuiit sinon je fais rentrer trop d'air.
Et je le monte en un peu moins d'une min (au thermomètre).
De visu, de la peinture blanche dans le pichet. J'ai pas dit que j'avais atteins la texture ultime, je pense m'en être rapproché.

Et chose marrante, j'y arrive dans le pichet de 60 bien mieux que dans celui de 35...

Tu tapes et tournois bien ton pichet après la vapeur ? C'est important.

Je tape oui, ça tasse bien la mousse, et ensuite je remue un taquet pour bien mélanger et espérer un lait homogène, je l'obtiens plus ou moins, mais il n'est pas crémeux, il est mousseux.

Quand tu plonges la buses, tu inclines ton pichet par rapport à la buse (qui est quasi droite sur les Lelit) ou tu le laisses droit ? (j'ai également un pichet de 60)

Ton expérience est précieuse car tu as une Lelit comparable à la mienne si je ne m'abuse (c'est pas une "plus", si ?)

Non ce n'est pas une "plus". Oui bien sur mon pichet est incliné, je sais pas, environ 30°. En général je passe la buse dans le bec verseur du pichet. J'ai eu du mal à trouver ma position, ça vient progressivement en regardant ses erreurs, en tentant autre chose, réessayer... J'ai mis du temps à sortir autre chose que de la grosse mousse.

Magnifique Lenuvolaire

nandayo a écrit:quand je verse dans mon café, ben au final, j'obtiens une couche de mousse dessus, mais sous la mousse, j'ai du café au lait, alors que (je suppose ?) il faudrait que le cappucino soit crémeux même sous la première couche...

Salut !

C'est pareil chez moi... c'est du lait qu'on met dans le pichet, pas de la crème épaisse

La mousse parfaite ressemble à de la peinture ou à de la crème liquide brillante mais c'est le mélange air/lait qui fait ça, cette belle micro-mousse est plus présente en haut du pichet qu'en bas

Je plussois... vraiment superbe cette rossetta Lenuvolaire !

lenuvolaire a écrit:Pour rester dans les rosettas.

Tu as raison de repasser de temps en temps pour rappeller qui est le chef

Elle est superbe ta rosetta, mais tu le savais déjà

Ha ba snif je vois pas la rosetta de lenuvolaire

Essai du midi, avec changement de lait (agrilait), il reste pas mal de petites bulles...(non j'ai pas débordé !!!)

Si je peux me permettre, je vous conseille d'utiliser un lait gras (entier) très frais, vous aurez plus de temps pour obtenir une belle mousse de lait avant qu'il ne brule.
Incorporer l'air au début, plus ou moins selon si vous voulez obtenir un lait pour cappu ou pour latte.
Mettre la buse avec petit angle et sur le coté du pot à lait, cela va vous permettre de faire tourner le lait dans le pot et donc créer des micro bulles d'air.
Pas besoin de thermomètre, utiliser sa main autour du pot, quand ça brule, c est que vous dépassez 70°c.
Une fois le lait chauffé, taper une ou deux foix le lait pour casser les éventuelles grosses bulles en surface.
Faire tourner le lait dans le pot afin d'obtenir quelque chose de bien homogène, la surface du lait va devenir luisante !
C est parti, utiliser immédiatement.

J ai fais quelques vidéos posté sur la chaine youtube SIKANA, vous aurez mon explication en video.
(comment chauffer du lait, faire un espresso parfait, réaliser un moka, le latte art, rosetta, heart....)

A plus et bon entrainement,

John

Barista chez Graabengo

Merci pour les conseils

Rosetta du jour. Je trouve ça plus facile dans cette tasse qui est plus grande, plus de temps pour dessiner et aussi plus de lait à faire mousser dans mon grand pichet de 60cl.

Chou a écrit:Magnifique Lenuvolaire

nandayo a écrit:quand je verse dans mon café, ben au final, j'obtiens une couche de mousse dessus, mais sous la mousse, j'ai du café au lait, alors que (je suppose ?) il faudrait que le cappucino soit crémeux même sous la première couche...

Salut !

C'est pareil chez moi... c'est du lait qu'on met dans le pichet, pas de la crème épaisse

La mousse parfaite ressemble à de la peinture ou à de la crème liquide brillante mais c'est le mélange air/lait qui fait ça, cette belle micro-mousse est plus présente en haut du pichet qu'en bas

Le problème, c'est que si c'était bon, je verrais ce blanc un peu solide arriver en versant, qui permet de dessiner éventuellement. Moi quand je verse, soit c'est du lait et un peu de mousse -> pas de blanc particulier, soit c'est vraiment de la mousse très dense -> impossible de dessiner, et grosse couche de mousse dessus. Je n'ai jamais réussi à avoir une texture pas trop mousseuse mais très liquide

Encore un essai ce matin, nul à chier, j'ai voulu ne pas trop faire mousser, bah du coup ça n'a pas beaucoup moussé. Je vais finir par taper une crise

francoisax a écrit:Non ce n'est pas une "plus". Oui bien sur mon pichet est incliné, je sais pas, environ 30°. En général je passe la buse dans le bec verseur du pichet. J'ai eu du mal à trouver ma position, ça vient progressivement en regardant ses erreurs, en tentant autre chose, réessayer... J'ai mis du temps à sortir autre chose que de la grosse mousse.

j'essayerai comme tu dis pour voir. Dans mes tous débuts je faisais comme ça (injection par le bec), mais depuis j'ai changé ; à voir si maintenant que j'ai un peu plus les choses en main je vais arriver à en tirer quelque chose...
PS : francoisax, tu utilisais du lait demi-écrémé ou entier avec ta Lelit ?

Il faut que tu trouves le juste milieu entre le lait chaud et la grosse mousse à cappuccino. Il faut s'entraîner, s'entraîner et encore s'entraîner et à un moment ça vient, sans que tu saches pourquoi parfois...

Regarde des vidéos sur le net, relis tout le topic, et ça va venir.

nandayo a écrit:
PS : francoisax, tu utilisais du lait demi-écrémé ou entier avec ta Lelit ?

Marguerite entier


Au delà de la technique c'est aussi et surtout :

chou a écrit:Il faut s'entraîner, s'entraîner et encore s'entraîner

et pas se décourager car

chou a écrit:à un moment ça vient, sans que tu saches pourquoi parfois...

Pour info, hier j'ai longuement discuté avec le barista de chez Alto à Rennes et j'ai pu voir comment il faisait sa mousse pour latte (sur une FB80) :

- injection d'air pendant 4/5 secondes avec la buse en surface et ensuite enfoncement de celle-ci pour créer un tourbillon afin de bien mélanger la mousse au lait jusqu'à la bonne température.

Ça paraissait tellement simple... j'ai essayé aujourd'hui au boulot exactement la même procédure, résultat : des rosettas de compet'.

Haaaa, les machines pros, tellement plus

Du coup j'ai l'impression qu'il ne faut vraiment pas se prendre la tête... même si avec nos machines ce n'est pas aussi simple, on doit pouvoir adapter tout ça.