Techniques du Latte Art

Oberon a écrit:

fauré a écrit:Pour le café, j'ai un mélange qui me donne une mousse noire dont on ne peut rêver mieux.

Une mousse noire ?

bah oui c'est pour mettre du chocolat blanc dessus

Plus vous enfoncez votre buse profondément plus le lait sera liquide et inversement. Le truc c'est de trouver la bonne position. Si le lait est trop liquide vous avez un café au lait, s'il est trop épais impossible de pratiquer le latte art. J'ai mis 6 mois pour esquisser une rosetta avec la silvia, donc patience. Pour ce qui est du lait, on a déjà traité le sujet et il faut du lait entier pour l'onctuosité, mais il est plus facile de faire monter du demi écrémé ou de l'écrémé. Je déconseille de changer la buse car le nombre d'orifices et le diamètre de ceux ci sont adaptés à la taille de la chaudière. Ex : silvia : 1 trou, zaffiro : 2 trous, la marzocco : 4 trous...

Le plus beau latte art que j'ai vu jusqu'à maintenant, c'est lui :

http://baristaexchange.ning.com/photo/photo/listForContributor?screenName=1uyck9vl4forp

En même temps ce n'est pas n'importe qui, il a travaillé à espresso vivace fondé par David Schomer...

kocca91 a écrit: Je déconseille de changer la buse car le nombre d'orifices et le diamètre de ceux ci sont adaptés à la taille de la chaudière. Ex : silvia : 1 trou, zaffiro : 2 trous, la marzocco : 4 trous...

En plus à chaque type de buse sa technique de tenue du pot à lait. Droit, penché à 45% + buse centrée, buse en bordure de pot...

Changer c'est des jours de galère à la clé...

J'ai mis quelques photos sur ma page barista exchange. On peut voir les dates et les améliorations en fonction du temps.

http://baristaexchange.ning.com/profile/Kocca

J'ai commandé mon pichet à lait que je devrais recevoir d'ici 1 jour ou 2.
Je vais donc pouvoir commencer à m'amuser sérieusement

Ah ah! Attention jacknaquunoeil va rentrer en piste!
Eh bah punaise, moi j'en ch_e un peu. Je suis loin de maîtriser le truc.
Ce qui me fait suer, c'est que je n'arrive pas à avoir une bonne répétitivité de ma base (ma mousse de lait). Soit c'est trop compact: mousse pour cappuccino, soit c'est trop liquide: infusion au lait.
Je pense qu'il va falloir que je m'entraine sur le pichet de lait, mais comment savoir si la texture est bonne sans tester sur une tasse?

Le môsieur Nicely est vraiment balaise en tout cas!

kocca91 a écrit:Le plus beau latte art que j'ai vu jusqu'à maintenant, c'est lui :

http://baristaexchange.ning.com/photo/photo/listForContributor?screenName=1uyck9vl4forp

En même temps ce n'est pas n'importe qui, il a travaillé à espresso vivace fondé par David Schomer...

Il doit être Barista de métier, car chapeau bas c'est la maîtrise!

Bon, pour pouvoir apprécier du beau, il faut avoir vu du moins beau, sinon on peut se dire que c'est super fastoche.



Vous apprécierez le détail de la bulle en partie haute de la rosetta Et la forme qui est peu conventionnelle. Bref, c'est pas encore gagné.

Et bien voici ma première Rosetta. C'était ce matin, du premier coup.



Avec mes nouvelles tasses Nuova point





Depuis j'ai essayé 4 fois, et je ne suis pas arrivé à faire mousser le lait

Enfin je n'ai pas dit mon dernier mot!!!

j'utilise du lait candia "Grandlait" Entier parce que ma femme n'aime pas le lait Marguerite.

Je m'améliore!!!!

Bravo Fauré, c'est pas mal du tout! Tu as choppé le coup de main.
En tout cas, çà commence à avoir de la gueule!

J'ai un peu honte mais....
De "pro maison" en mousseur de lait sur la Gaggia
ba... j'me rammasse sur l'oscar, impossible de faire mousser...

Certe la puissance de la pression n'est pas la même
.. mais bon

Ca commence bien pourtant, mais a un certain moment
... ben on dirait que ça boue.. et pourtant il se passe pas 30 secondes

Je désespère a l'aide

ps: j'ai acheter un peu de matos sur un site allemand (pasmarose.de)
Pichet (600ml), Thermometre etc...
Si y'a des pitis oscaristes qui aurait des conseil et astuce, ca me ferait bien plaisir , en vous remerkiant

Tiptoe a écrit:J'ai un peu honte mais....
De "pro maison" en mousseur de lait sur la Gaggia
ba... j'me rammasse sur l'oscar, impossible de faire mousser...

Arf' rassures-toi ça m'a fait pareil quand je suis passé de la Krups à la Silvia...

Je suis allé relire la page d'explication de David Schomer, histoire de relire les fondamentaux, j'y arrive à nouveau très bien...
1°) Buse bien au centre du pichet à 1 cm sous le lait
2°) Ouverture de la vapeur
3°) On abaisse le pichet de manière à ce que la buse soit juste sous la surface du lait, et qu'on entende le pchiiiiit caractéristique. On tient la position jusqu'à 40° (je n'essaie plus de faire un pchiiiit continu, difficile à tenir avec le lait qui bouge beaucoup : on a vite fait de faire des grosses bulles. Je me focalise plus pour laisser la buse plutôt plus profonde que trop près de la surface, quitte à ce que le pchiiit soit interrompu de temps en temps.)
4°) Ensuite on rapproche la buse du bord du pichet et on l'enfonce sous le lait à nouveau (on voit alors le lait qui tourbillonne autour du pichet) On tient la position jusqu'à 65-70°.

@ Tiptoe : avec la oscar il faut positionner la buse complètement différemment car c'est une 4 trous avec les jets dirigés en biais.

voila ce qui je trouve marche le mieux avec cette buse :

- purger la buse vapeur et attendre que le voyant chaudiere s'éteigne
- placer la buse vapeur à l'avant de la machine et bien verticale
- positionner le pichet bien verticalement face a soi avec la poignée dans la main gauche et la main droite en dessous du fond
- Plaquer la buse tout contre la paroi intérieure la plus éloignée de soi juste 0.5 cm sous la surface du lait
- ouvrir la vapeur au max (pas besoin d'ouvrir le robinet au max, un tour complet suffit)
- On doit entendre le bruit de succion caractéristique et on descend legerement le pichet au fur et a mesure du moussage pour maintenir ce bruit, attention ca va TRES vite = MOINS de 10 secondes.
-Dès que le pichet commence a être chaud au toucher (cf main placée en dessous) plonger la buse en profondeur dans le lait toujours contre la paroi intérieure la plus éloignée de soi et finir de chauffer et d'homogénéiser la mousse. Ca va egalement très vite (chez moi 8 secondes pour 250 ml de lait).
- fermer la vapeur (pas besoin de fermer le robinet au max, un tour complet suffit)
- sortir le pichet, nettoyer et purger la buse vapeur
- faire tourner le lait dans le pichet : et voila

avec un peu d'entraînement une belle mousse très fine et brillante à tous les coups

OU PINAISE !
y'a d'la bonne explication là

Normalement mardi ou mercredi les ustenciles arrivent,
je tenterais directement !

J'y reviendrais plus en details, là au dodo
mais merciiiiiiii, j'ai tout relu et je vais tout relire en détail

Un petit conseil de plus qui aide beaucoups : part avec du lait froid, cela te donnera plus de temps pour le travailler avant la température limite...

Qui t'a mettre le pichet au congélateur... :P

La Technique avance bien !
c'est carémment different de la gaggia

C'est quand meme un évenement dans ma cuisine,
je fais enfin d'la mousse avec mon "budy boy" (oscar)

Un lait mousseux mais.. ça manque légérement de consistence quand meme , surtout la fin lorsque je le verse sur le café

Je pense que c'etait du a la quantité de lait 250ml
pour 1 bol..
Et oui 1 bol jsuis alone aujourd'hui !
(ça me prepareras a samedi matin, ma waf vas etre contente j'espére

Mais bon, c'est quand même extra, j'y suis presque
le goût est géniale là "Rien a dire"

J'ai tout suivi (et heureusement que j'avais un thermométre
c'est pas aussi dur que jme l'imaginais !

Grand merci j'ai tout pris en compte

• lait frais et pichet aussi (j'ai tout mis en oeuvre merci les gars ), pichet verticale face a la machine,
  buse au bord du lait au début attendre 40 degrés,
  j'enfonce la buse et c'est partie a l'etape 2
  arrivé entre 65 et 70 j'arréte !

C'est pas encore pour demain le latte art mais deja jsuis content


J'utilise un pichet 600ml de chez pasmarose
le lait : demi ecrémé marque de distributeur ? (bon ou pas)

et avec ça café j'utilise un café que j'ai d'habitude (sidamo ou nlle guinée)
mais ça m'etonneria sque ce soit préconisé pour le latté ?
il en faut un spécifique qui fasse assez de créma mousse bien
Genre avec un peu de robusta ?

j'vais relire le thread en attendant
en vous remerkiant

C'est Cannes, voici la palme d'or

J'ai mis à jour mon blog avec mes derniers latte art, le dernier date d'hier.

http://baristaexchange.ning.com/profile/Kocca

kocca91 a écrit:C'est Cannes, voici la palme d'or

Le jour où j'arrive a faire ça je m'offre UNE DE CES pizz a midi

et oui... jsuis au regime (donc la pizz j'en réve)
et en+ j'ai reussi a faire mousser comme je voulais le lait...
mais avec du lait entier.. pas trés super pour mon régime

Re "merde" pour le concour kocca

moi j'arrive a peu pres a ca mais tous les 2 mois seulement, le reste du temps la mousse est superbe mais trop dense donc ca me fait une belle pomme pas plus

Pour la rosetta j'ai pas encore compris exactement ce qui fait que ca marche et que ca marche pas, j'ai l'impression de toujour faire pareil. Faut dire que le matin je suis dans le gaz avant le premier café, tres dur d'analyser

Je viens de mettre une petite video d'une rosetta effectuée tout à l'heure :

http://fr.youtube.com/watch?v=bIhCMO1B3lk

Je fais remonter ce post car nouveau dans votre "communauté" je découvre le Latte Art. Wahou!!!! Ca me plais. Je ne connaissais que le capuccino.

Mais bon je suis quelqu'un d'assez technique et après vous avoir lu et regardé les liens que vous proposez, je me dis que la réussite de cette affaire dépend autant voir plus du café que du lait. Il me semble que la qualité et surtout la densité de la crema est fondamentale.
Enlevez moi un doute: Vous n'arrivez pas a cette densité avec un arabica ??
Si oui dites moi tout de suite lequel.

Alain

Non cela dépend plus du montage du lait que du café. Bien sûr, plus la crema est dense et tigrée et plus le contraste de la figure est belle, mais même avec une crema qui se dissipe on arrive à des choses pas mal. Tous les latte art que j'ai sur mes blogs sont fait à partir de 100% arabica et le plus souvent avec un single origin. J'utilise des mélanges italiens avec du robusta seulement depuis cet été.

OK, je vais pas tarder a essayer.
Je n'ai pas encore essayer les mélanges italiens que l'on trouve chez les torréfacteurs. Mais je ne sais pas s'il contiennent systématiquement du Robusta.

tous les mélanges italiens ne contiennent pas du robusta mais beaucoup de marque dans leur gamme propose le choix. Voici un article:
http://www.mon-cafe.fr/arabica-ou-robusta--b-27.html