Techniques du Latte Art

Chou a écrit:Rosetta du soir :

Ben tu vois...

Oui, loin d'être parfaite mais déjà mieux.

Aujourd'hui 4 cappu avec la même quantité de lait et pas un seul bon résultat, il faut dire que ça mousse très vite et c'est difficile à gérer !

Alors, pour s'entrainer : Eau+ une goutte de produit vaisselle. Il faut réussir à faire une mousse parfaitement homogène, sans bulle, la plus soyeuse possible. On ne parle pas de la grosse mousse dont tous les barman du pmu du coin vous gratifie, mais d'une joli mousse qui reflète bien la lumière. L'avantage, c'est qu'on peut la verser dans un verre, laisser reposer et voir quelle quantité de mousse on a vraiment. Ceci, soit pour un cappuccino, soit pour travailler la manière de couper le lait en deux pichet, s'entrainer à avoir autant de mousse dans deux verres séparés.

Une fois cette première étape passée, on va chez ED. On achète un lait DIA à 0,49 €, on le coupe à moitié (1L de lait pour 1 L d'eau), on achète un café en grain à 5€ le kilo chez carrefour ou Casino et là, on s'entraine, on jette un max. (On oublie pas de respirer un grand coup avant de verser le lait dans le café, parce qu'à cette cadence, on a tendance à s'enerver et à bloquer les épaules... et ca marche encore moins bien)

ON NETTOYE UN GRAND COUP SON MOULIN (oui, le café pourri, ca pue)

On met un bon café dans son moulin, on tire un shot fabuleux. On prend un bon lait entier, on met en pratique tout ce qu'on a appris avec le lait pourri. Et on se régale

Pour ce qui est du choix du lait. Il faut faire attention car un bon lait à boire frais n'est pas forcement un bon lait à cappuccino. Un exemple : Je raffole du lait de montbéliarde. Quand j'ai le bonheur d'aller dans le jura, je vais chercher mon lait juste au retour de traite, le lait y est alors délicieux, ca sent la vache, la fleur, l'herbe... Il n’empêche que ce même lait est dégueulasse dans un cappuccino car le gout serait alors beaucoup trop présent. L'oxygénation dont bénéficie le lait moussé (ainsi que l'action sur les protéines, etc...) met énormément en exergue le gout animal et herbacé du lait.

La cible est donc plutôt de trouver un lait qui ait un bon gout UNE FOIS MOUSSE, qui soit doux, sucré, rond et dont la texture soit agréable. Dans les laits du commerce, j'aime énormément le Lactel classique UHT(pas le Bio), le grand frais de Candia n'est pas mal non plus. Le lait marguerite est trop animalier, Valco est souvent assez apprécié, Elle&Vire a un entier UHT qui n'est pas mal. Bridel a un lait frais classique fabuleux. Sur Paris, Monoprix a un micro-filtré qui n'est pas mal.

Pour ce qui est du UHT/Frais/Bio/Microfiltré, il n'y a pas de vérité générale. On peut trouver du bon et du mauvais (je parle uniquement de l'aspect cappuccino, s'entend) dans tous les cas. Le UHT a quand même un petit gout spécifique qui peut être parfois reconnu dans le cappuccino. Cependant je préfère de loin un bon lait UHT qu'un lait inapproprié frais. Le lait frais a souvent une tendance à être instable, et du coup à faire des bulles qui apparaissent une fois versé quand le café "mange" la mousse. Un lait acheté directement chez le traiteur n'est donc souvent pas la meilleure solution.

Pour l'instant ce qui m'a le plus convaincu reste le microfiltré, mais en France, c'est un procédé qui est mal maitrisé. (Les industriels préfèrent souvent travailler avec des médicaments rajoutés qui représentent une solution plus stable et moins couteuse)

Merci pour ces précisions.

@pj : merci pour les infos, très intéressantes

je suis pour ma part loin de me préoccuper du gout du lait : reprise des hostilités ce soir, pas de latte de la semaine, ma texture s'est améliorée (plus brillant), il n'y a plus qu'à travailler le geste pour plus de constance dans le résultat, mais je suis satisfait

je ne sais pas si ça se fait, ou s'il y a une influence sur le résultat (je m'en doute quand même un peu ), mais j'ai sucré mon lait avant de mousser (5 gr de saccharose)



je suis passé par la case eau+liquide vaisselle il y a quelques temps, ça aide beaucoup à comprendre ce qui se passe dans le lait, et les différentes phases formées au sein du liquide.

[edit :] au fait, ce thread est en train de devenir un "shoote ton latte" : pensez-vous qu'on devrait en ouvrir un nouveau, ou continuer à poster les photos ici ?

Merci P-J pour les infos !

Et tant mieux pour le Bridel frais entier, c'est celui que j'utilise (étant produit en Bretagne on le trouve pas mal par chez nous).

ça laisse rêveur ! :



et il donne des conseils, en plus

En effet !

Courage, nous aussi on va y arriver !


Par contre je ne comprends pourquoi lorsque l'on penche le pichet, c'est la mousse et non le lait qui vient... Le lait étant plus fluide et plus lourd, c'est lui qui devrait descendre... Non ?

en fait, oui et non, et ça se voit bien avec de l'eau+savon moussée : lorsque tu verses, il y a du liquide, mais aussi un peu de mousse qui "suit" la surface du "jet" (pas évident à décrire ), ce sont aussi les oscillations qui font venir plus de mousse. je trouvais qu'il expliquait assez bien (au moment ou il conseille de se rapprocher pour dessiner)...

et oui, courage, ça va venir

Merci P-J !

Et hop, je rentre dans la danse.

Une... pomme ??!




Très joli Didier !

A mon tour, j'hésitais à vous montrer ça car la qualité est très mauvaise et le dessin pas non plus extra : je pense qu'en plus gros ça aurait pu le faire.

Le petit zigouigoui blanc à gauche du coeur est une mini rosetta (c'est à cause de la vidéo d'Agent avec la barista qui s'amuse à en faire plein autour du dessin principal )




Ca bulle un peu pourtant je trouvais ma texture plutôt bonne, lisse et qui ressemblait plus à du lait qu'à de la crème fraîche !

Chou a écrit: [...]avec la barista qui s'amuse à en faire plein autour du dessin principal[...]

Non mais... c'est pas permis il m'as rendu dingue ! Décourageant !


Par contre moyen les pichets, il complete un pichet déjà à moitié plein pour remousser, verse dans un plus petit déjà sale (voir les traces)... je suis pas un maniac psychorigide mais quand même

@Chou : c'est un mec...

@Françoisax : oui, ça m'a choqué aussi, mais, bon, l'environnement est pas net, net, non plus, c'est la thailande, quoi !

agentsmith555 a écrit:@Françoisax : oui, ça m'a choqué aussi, mais, bon, l'environnement est pas net, net, non plus, c'est la thailande, quoi !

Et même chez nous c'est loin d'être toujours très net... combien de fois j'ai vu des lances à lait non nettoyées dans les bistros !



pffffff, est dire que je rame déja pour faire une rosetta ; bonjour la claque !

Essai du soir avec un café qui passe trop vite et mes nouvelles tasses (que j'ai oublié de chauffer ) et du lait demi écremé (pas bien )

(Sorry qualité photo pourri, ipod inside...)





Alors je sais pas si c'est la forme des tasses ou un coup de bol mais ça commence à ressembler à quelque chose

Faire plein de rosetta est encore du domaine du faisable, surtout qu'il utilise une tasse immense. (Même si ca n'enlève rien à la dexérité avec laquelle il les fait) Ce qui me scie complétement, moi, c'est ce qu'ont présenté tous les candidats du WLAC, cette année.

http://new.livestream.com/worldcoffee/WLAC2012FinalsRound

merci pour le lien PJ, mais peux-tu préciser ou sont les figures, car les vidéos font toutes environ 30 min, avec beaucoup de parlotte, et c'est, disons, lassant...

Salut agentsmith555,

les vidéos des finalistes commencent à partir de la 4ème en partant du haut de la page.
Pour les figures tu les trouveras à partir de 5-6mn.

Et encore merci PJ !

merci, didier, tu m'as réveillé

[edit :] j'avais pas le courage de tout visionner, mais c'est vrai que c'est magnifique

Voici ma 1ère contribution ici.
Il y a une semaine un ami m'a gentiment offert 2 tasses à cappu (mesurées à 150ml au final).
Ni une ni deux, en vous lisant je me suis dit qu'il ne me manquait plus que le lait écrémé.
Et le lendemain 1er essai au petit déj. !

Le temps de faire monter mon lait avec ce que j'avais pu observer sur des vidéos, et j'observe le résultat.
Très content de moi en fait ! Je voyais ma mousse de lait comme sur les vidéos, la même texture etc...
Me voilà parti vers ma tasse en me disant "te rate pas, tente une figure toute simple, rosetta, coeur ou du genre"...
Mais c'est quoi ce café au lait ! De toute évidence, j'ai tout raté.

Ce n'est pas grave, "j'ai dû mal verser, mauvaise technique, j'en refais un ce soir". Et redésastre.
La texture qui me semblait visuellement bonne avait mal été apréhendée de ma part au travers des vidéos.
C'est alors que je me suis rendu compte que la difficulté était bien avant de savoir dessiner la figure de son choix et que monter son lait et encore plus compliqué que je l'imaginais.
Avant hier, je vous parcourais alors avant de m'endormir pour tenter de trouver des pistes. En même temps, je lisais certains qui pleuraient en trouvant que leurs dessins ressemblaient à des arrètes de poissons ou autres motifs. Et moi, tout en souriant car je trouvais les remarques et propos drôles, je me disais, je ne suis même pas capable de faire une tâche dans ma tasse Vivement l'arrête de poisson ou n'importe quelle figure abstraite !

Hier matin, je ressors ma bouteille de lait écrémé (mince ! les enfants n'ont pas fait attention que c'était le mien, il me reste juste de quoi faire 1 essai !) :
Après relectures, et en prenant en compte mes essais précédants je décide sans réels espoirs car pressé au petit déj' de modifier certains détails.
J'ai mis ma buse réellement juste sous la surface (un peu plus haute que les fois précédantes, et au centre). Contrairement aux fois précédantes et paradoxalement, j'ai eu moins de bruit. Puis quand j'ai commencé à sentir le pichet qui chauffait bien, j'ai recentré la buse et l'ai mise un peu plus en profondeur.
okkk ! En fait la texture était bien différente, et faire tournoyer le lait pour homogénéiser la texture devenait même un plaisir, un jeu

Allez, hop, c'est le réveil, je fais tout çà sans réelle grosse conviction donc, et je verse au centre de ma tasse sans calcul en me disant juste : quoit-est-ce-que ca va donner ?
Wouaouu miracle ! A peine quelques centilitres versés et déjà je sais que "c'est bon" ! Mince je ne m'y attendais pas ! Vite que faire de cette tache qui se dessine !?
Juste le réflexe de me souvenir que le coeur doit être le plus facile, très vite je decide de le tenter. Bon c'était un coeur pour moi seul qui le savais... mais que ma journée a bien commencé ! Ravi d'avoir une texture se rapprochant réellement de la bonne, et avec laquelle au moins je pouvais sortir du classique café au lait.

Et tout à l'heure j'ai donc voulu le refaire. Dommage plus que du lait 1/2 écrémé. J'ai été un poil moins bien que la fois précédante, en revanche je me suis préparé au fait que peut-être j'allais pouvoir faire au moins une tache pour improviser ensuite

Alors désolé, la texture est loin d'être idéale, le dessin pas mieux, l'appareil photo dort encore, j'ai pris mon téléphone juste à côté mais une 1ère çà s'immortalise ! (et je pense que sans relire avant hier certaines corrections au sein de ce sujet, je serais encore avec mon café au lait...)

Double post pardon

oouuch...C'est un très bon début OrNoir !

C'est sympa et encourageant merci _didier_.
Les tiens sont bien plus beau déjà, et je m'attends aussi à 2 pas en avant pour 1 en arrière... voir 3 parfois

Le tout c'est de pas être trop déçu quand çà va arriver.... mais çà va arriver et je vais être très déçu

Déjà, j'ai revu mes talents à la baisse dès que j'ai réussi à faire ma 1ère tâche : une rosetta comme toi oui... mais les prochains je vais la jouer modeste en tentant juste un coeur un peu plus beau (apprendre un peu le geste, mais aussi avant tout améliorer ma mousse de lait car je pense que déjà à ce niveau j'ai beaucoup de boulot encore pour en améliorer la texture).

Du progrès aujourd'hui concernant la texture. Beaucoup moins concernant le dessin : je n'ai pas résisté, je voulais m'en tenir à essayer un beau coeur, j'ai craqué.
J'ai voulu m'enflammer et j'ai tenté une rosetta quand j'ai vu au départ que je pouvais faire quelques Zig Zag.
J'aurais pas dû (remarquez çà se rapprocherait du bulbe de certains rosiers... ).

Bon, je ne vais pas non plus bouder mon plaisir, ma priorité actuelle est d'être capable de trouver la bonne texture, et nous ne buvons presque pas de cappu.
J'ai même dû boire 3 cappu au petit déj' cette semaine à la place d'un espresso double pour avoir l'occasion d'en faire.

Comme quoi, tenter de faire du latte art peu changer votre régime alimentaire !
Remarque : Cette fois j'ai mis du lait entier Lactel en suivant les conseils de pjantiao (précédemment du Carrefour).
Je ne sais pas si celà a pu jouer un rôle sur la texture, en revanche nous avons partagé la tasse avec ma femme, elle et moi avons trouvé le goût bien meilleur.



[ajout le 02 mars 2013]
Voilà, j'y suis : je suis aux 2 pas en arrière.
Hier soir et ce matin j'ai retenté 2 cappu qui ont été 2 cafés au lait en gros.
Du coup, là où je pensais avoir assez maitrisé la technique de la mousse de lait pour n'avoir qu'à affiner, en fait c'est plus de la chance que de la maitrise.
Ce matin, j'ai ressorti mon thermomètre : le lait tournoie bien, visuellement je pensais être correct, j'ai sorti la buse à 65°.

Précision : je n'ai qu'un seul pichet dans lequel je m'applique à supprimer les petites bulles et j'essaie d'homogénéiser la texture.
Si vous avez des pistes je suis donc preneur.

Enfin, concernant la technique avec le liquide vaisselle dont parle pjantiao, avez-vous des précisions à m'apporter, je n'ai pas tenté.
1°) Comment évaluez-vous ainsi la bonne "texture", quels sont les critères et comment les voir (en versant dans quelque chose de transparent ?).
2°) Une fois cette "mousse" effectuée, peut-on verser dans une tasse avec l'équivalent d'un double espresso en eau pour s'entrainer à la technique des dessins où est-ce uniquement réservé à l'entrainement de la mousse de lait ?