besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Je me pose encore pas mal de questions, peut-être pouvez-vous m’aider à y répondre, j’ai besoin de plus de repères/précisions pour m’aider à cadrer mes cuissons :
(Dans ma routine je torréfie avec 200/250g, je pars machine froide et me sert du cooling pour refroidir, je bois essentiellement des expresso, parfois des méthodes douces, je préfère les cafés plutôt équilibrés, mais j’aime gouter à tout)

1. Est-ce que quand on a un grain vert entre les mains on peut savoir/deviner s’il nécessitera une cuisson en douceur ou non ?

a. Par rapport à la taille des grains ?
i. exemple 1 : si les grains sont petits, attention méfiance les cracks risquent d’être difficiles à obtenir…. Mais pourquoi que faut-il faire pour que ça marche dans ce cas ?
ii. exemple 2 : si les grains sont de grande taille
iii. exemple 3 : de taille moyenne
iv. exemple 4 : homogènes et d’une seule origine
v. exemple 5 : blend, mélange de plusieurs origines et tailles de grain

b. Par rapport à son origine ?
i. S’il est lavé
ii. S’il est d’altitude
iii. S’il est naturel
iv. S’il est de basse altitude

2. Quand s’opère avec précision les changements de températures ?
(Indicateurs de changement, pourquoi, comment…)

a. Phase de séchage :
i. Par exemple, quand le grain commence à virer du vert au jaune, c’est à ce moment préciser que l’on change la température et que l’on passe en mode cuisson ?
ii. ou faut-il attendre 1’ou 2’ de plus que les grains soit bien jaunes ?
iii. ou encore faut-il attendre que les grains commencent à avoir un aspect cacahuète ???

b. phase de cuisson :
i. et ensuite en phase de cuisson si je cherche à obtenir un développement aromatique plutôt chocolat, que faut-il faire exactement ? et a quel moment changer la consigne ?
ii. si j’entends les cracks que faut-il faire et quand et pourquoi ?
iii. si je n’entends pas les cracks quand réagir, quels indications me diront quoi faire ?
iv. l’odeur d’accord, mais laquelle indique quoi ?
v. la couleur d’accord, mais laquelle indique quoi ?

c. phase de développement :
i. quand s’opère-t-elle, quels sont les indicateurs de changement ? (odeur, couleur, bruit)
ii. quelle durée

3. si j’obtiens quelque chose qui ne me plait pas, comment le corriger ?
a. café trop acide : que faut-il faire à la prochaine torré pour diminuer l’acidité ?
b. café trop amer : que faut-il faire à la prochaine torré ?
c. café pas assez complexe : que faut-il faire à la prochaine torré ?
d. café pas assez chocolat, amande, épicé, doux… bref pas assez vers le goût recherché : que faut-il faire à la prochaine torré ?

4. pouvez-vous donner des exemples précis de consignes de cuisson avec un café que vous maitrisez bien ?
a. type de café, origine, etc….
b. indiquez votre profil de cuisson en étant le plus précis possible
c. Pourquoi le torréfier de cette façon ?
d. Quel goût rechercher vous avec cette torré ?
e. Comment consommez-vous ce café, extraction douce ? expresso ? ristretto ?
f. Quel goût, parfum, crème obtenez-vous avec ce café ?

5. Utilisez-vous ceci pour obtenir le goût souhaité, et de quelle manière l’utilisez-vous ?
a. Les arômes fleuris, entre 200°C et 210°C
Les arômes fruités, entre 205°C et 215°C
Les arômes d'épices, entre 210°C et 220°C
les arômes forts comme le cacao, le chocolat, entre 215°C et 225°C
(Voici le lien http://www.planetcafe.fr/forums/viewtopic.php?f=6&t=6)

le but de ce sujet c'est d'échanger des infos, des ressentis, tout cela est bien sûr personnel et intuitif, que l'on soit débutant ou plus expérimenté tous ceux qui on cuit une broche un jour on un avis sur ce qui a été fait.

en aucun cas un exemple ne peut être tenu pour responsable d'un échec pour autrui, car il y a tellement de paramètres en jeu qu'il est difficile de reproduire exactement la même chose, mais c'est plus pour donner des idées à suivre et à tester.

vous n'êtes pas obligé de répondre à toutes les questions, un avis sur une question c'est déjà bien .

là je suis au boulot, mais dès que je rentre et que j'ai un moment je jetterai un oeil sur les infos des torréfactions que j'ai fait qu'elles soient bonnes ou mauvaise et vous ferez partager mon ressenti avec un max d'infos.

pour le moment le yemen est excellent en expresso je ressent un soupçon de fruité sur un lit de chocolat.

j'essaierai aussi de passer le restant de mes grains du skybury en double passe, mais je mettrai les infos sur le fil ouvert par elvis concernant ce dernier

j'imagine que le truc, c'est que:
- y'a un très faible nombre de membres qui torréfient
- sur ce faible nombre, les membres qui torréfient sont en grande partie des amateurs, pas des pro, et ne sont peut être pas sûrs d'eux pour donner des conseils, ou alors se contentent de réglages simples et sont très contents du résultat
- les pros ne souhaitent pas dévoiler leur techniques
- enfin, on peut lire tout et son contraire sur la torréfaction (exemple: faire des profils de torré sur Gene, ou bien se fier au 1st crack. faire une torré lente ou rapide, etc) et chacun assène son point de vue avec assurance.
J'imagine qu'il faudrait soit regarder un forum spécialisé sur la torréfaction (en anglais), soit faire des tests patiemment et noter les observations...

Cela dit, je suis aussi intéressé que toi de voir des réponses à ce fil, ce sont des questions très pertinentes

merci robin
les sites anglophones, c'est pas facile pour moi, je vais opter pour la patiente donc, même si c'est pas mon truc non plus
avec 1 broche par semaine, ça va être long
je crois qu'il n'y a pas besoin d'être un expert pour donner un avis, après ça vaut ce que ça vaut et on est libre d'essayer ce qu'on propose ou pas, le tout c'est d'échanger pour avancer plus vite...
des conseils venant de possesseurs d'autres matériels de torré que la gene peuvent donner leur avis aussi bien sûr, du style ce grain est fragile il faut l'attaquer doucement, par exemple...

Pour l'instant et au stade où j'en suis, moins avancé que toi/vous, il y a des chances que ce sera plus des questions dans les questions que tu poses que je peux avancer.

Par exemple sur la taille des grains, il me semble sauf erreur que l'on trouve des petits grains en brésilien et en africain, pourtant les goûts recherchés ne sont pas tout à fait les mêmes, donc faire un profil similaire ne sera peut-être pas pertinent ?

Un point de vue perso sur la gene elle même,  certains préchauffent avant de mettre les grains, mais quand je vois que la tempé grimpe à  100° en 15s cela va pas significativement influencer le séchage, autant partir à froid sur un point exactement reproductif pour tous, sauf une variable météo ?

Sinon le yémen que tu as aprécié et dont tu as l'air sûr, tu es parti d'un profil à la tiptoe ou bien une cuisson au jugé ?

comme toi roluspress, je crois pas trop au préchauffage avec le gene...après tout le reste, c'est encore la découverte, par exemple pas encore torréfié en plein hiver, donc comme je fais ça dehors, mes "recettes" d'été ne seront pas les mêmes, ça va s'inverser, de chauffe rapide et refroidissement lent à chauffe lente et refroidissement rapide...

le yemen est un café nature avec des petits grains comme le skybury, sauf que ce dernier est lavé.

Je crois constater avec ma petite expérience que les café avec de petits grains sont difficiles à entendre les cracks. Je ne les ai pas entendus avec aucun de ces 2 là.
j'ai chargé 250g départ machine froide et cooling à la fin :
250g il reste 213g soit 14,8%  T°(ambiante) >  26°c
160°c > 2'   190°c > 8'
170°c > 4'     200°c > 9'
180°c > 6'     jaunissement            de 8'30 à 9'
207°c > 12'     10'30 début cacahuète
217°c > 15'   17'30 dépelliculage et gonflement mais pas de cracks
224°c > 18'30
234°c > 19'30
220°c > 20'30
210°c > 21'     cooling pour finir

Ils m'ont l'air bien ouvert avec une belle couleur, si de plus le goût est au rendez vous, pourquoi se prendre la tête avec les cracks ?
Ce profil m'a l'air pas mal, en tout cas il peut servir de base sur un yemen voire pourquoi pas à essayer sur un éthiopien.
C'est bien de donner systématiquement le profil quand il a été satisfaisant pour que d'autres puissent l'essayer sur une même origine, et pouvoir comparer, car plus on est précis plus on pourra cerner la torréfaction, tout en sachant qu'il y a d'autres variables peut être un peu moins importantes.

Je pense pareil
Dans ce profil je suis monté 1' à 234° pour déclencher les cracks mais ça n'a pas fonctionné
Sachant cela si je devais recommencer avec le même profil je rajouterai cette minute à 224° car je pense que la minute à 234° a du écraser probablement un peu les arômes
Enfin tout cela n'est que supposition

roluspress a écrit:quand je vois que la tempé grimpe à  100° en 15s cela va pas significativement influencer le séchage, autant partir à froid sur un point exactement reproductif pour tous

je suis pas tout à fait d'accord: la sonde mesure uniquement l'air en sortie du tambour, ça ne veut pas dire que le tambour/machine est à température. j'imagine que ça doit accélérer la phase de séchage, afin de passer plus de temps sur la phase de développement du grain, mais je ne suis pas sûr...

@titimac, tu dis monter à 234°C pour "déclencher le 1st crack", mais le but de la torréfaction c'est quand même de dépasser le crack, qui se produit lorsque la température du grain dépasse 200°C (si je me trompe pas).
je ne vois pas trop d'un point de vue scientifique, pourquoi chauffer plus fort permettrait d'entendre mieux les cracks?

On aurait besoin d'une sonde de température dans les grains pour valider les profils de torréfaction

Que la sonde prenne la tempé de l'air ou d'autre chose c'est de toute façon pas le grain et en préchauffant puis en stoppant le tambour pour l'enlever, l'ouvrir pour mettre les grains, il y aura un refroidissement aléatoire donc une phase peu reproductible avec précision.

Sinon pour le crack, titimac dis ne pas l'entendre mais ca ne veut pas dire qu'il n'a pas eu lieu, surtout au visuel des grains sur la photo.
Il doit y avoir peut être des origines qui crackent mieux que d'autres, si je puis dire ?

je suis pas tout à fait d'accord: la sonde mesure uniquement l'air en sortie du tambour, ça ne veut pas dire que le tambour/machine est à température. j'imagine que ça doit accélérer la phase de séchage, afin de passer plus de temps sur la phase de développement du grain, mais je ne suis pas sûr...

Cela fait plus d'un mois que je fait des torre avec le même cafe (Kenya PB) j'en suis presque a 2Kg, et que je note tout sur un cahier. Et bien je peux vous dire qu'a conditions météo similaires, le préchauffage de la gène modifie le profil de torréfaction. La phase de séchage est en effet réduite, j'ai pas mes notes sur moi pour donner des chiffres, mais ce n'est pas non plus énorme.

il y aura un refroidissement aléatoire donc une phase peu reproductible avec précision

Déjà dit plein de fois mais la gène n'est pas une machine prévu pour de la reproductibilité de part son fonctionnement.
Parce qu'un jours tu aura une certaine tension a ta prise et pas le jour suivant ou qu'il fera plus humide, plus chaud, plus froid, etc
Pour preuve j'ai fais une broche ce soir. 18,50C dans la pièce et pas mal d'humidité, (oublier de mesurer la tension secteur) résultat machine a fond, phase de séchage 2 min plus longue que toute mes autres torréfactions de ce café, début des premier crack 4 min plus tard car ma machine ne voulais pas dépasser les 225°. Elle a eu du mal a monter a 230. Résultat en tasse demain.

Si vous voulez vraiment contrôler vos torréfaction, faire des profils, avoir de la reproductibilité, passer à une autre machine.

je ne vois pas trop d'un point de vue scientifique, pourquoi chauffer plus fort permettrait d'entendre mieux les cracks?

Pour avoir constater la même chose (en dessous de 230 pas de crack audible) je me demande si tout simplement les déperditions thermiques n’empêche pas le café d'atteindre la température des cracks. Ou alors que le grain monte si lentement en température que sa dilatation est alors trop lente pour générer un crack audible. Sans sonde de température on ne peu absolument pas savoir qu'elle est la température du grain et on n'aura jamais de réponses au pourquoi du comment

A la décharge de la Gene, la température extérieure affecte beaucoup les petits torréfacteurs en général.

J'use le Hucky fenêtre entre-ouverte (pour passer le tuyau d'évac) dans une pièce non chauffée, soit aujourd'hui 13°C à l'intérieur, et sans doute pas plus de 9 dehors, et j'avais toutes les peines du monde à monter à mes valeurs habituelles, j'ai vraiment ramé !

Je crains qu'il ne me faille chauffer la pièce et fabriquer un vitrage spécial pour passer l'évac sans gouffre tout autour. ça s'annonce froid, cet hiver....

Un huky chauffage au gaz a au moins l'avantage de ne pas dépendre de la tension secteur. Et doit quand même être bien moins sensible a la température qu'une gene café qui n'utilise qu'un flux d'air chaud.
Apres c'est sur que sur un petit torréfacteur il y a peu d'inertie thermique ce qui le rend sensible a la température extérieur. J'imagine même pas torréfier dehors (6°C max aujourd'hui) avec ma gene

@vince51 quelle quantités pour tes broches?
Tu démarre à froid et cooling à la fin?
Quelles températures tu utilises pour le Kenya?
A quel moment tu quittes la phase de séchage, etc...
Tu as des photos?

@titimac

Broche de 150g à 300g
150g trop petit, pas de crack audible.
200g crack timide
250g crack bien audible, belle homogénéité avec le Kenya.
300g crack a gogo mais avec certain café c'est trop, c'est le cas avec le Kenya car trop de volume qui gène l’élimination des parches surtout avec ce Kenya qui deparche à gogo au crack. Vu que j’arrête ma torréfaction à ce moment la (je bois le café à la V60 en torre légère) ça reste gérable mais pas si on veut aller plus au delà du 1er crack.

Démarrage à froid ou léger préchauffage. Vu que ma machine chauffe lentement cet hiver ça sera préchauffage. Refroidissement dans la gene donc anticipation de la fin de torréfaction.

Pour la température 230°c a 240°c; au moment du deparchage avec le Kenya ce n'est pas contrôlable car la grille est obstruée donc information sur la température erronée.

Voila deux profif de ce kenya pour 200g

Départ à froid consigne 250°C

1mim :103°C
2: 139°C
3: 161°C
4: 176°c
5: 188°C
6: 198°C
7: 205°C fin de la phase de séchage le grain se décolore et va débuter son jaunissement.
8: 213°C
9: 220°C
10: 225°C
11: 230°C
12: 233°C
13: 236°C début du 1er crack ver les 13,5min, deparchge massif
14: 239°C Fin de la torréfaction, fin des crack pendant la phase de refroidissement.

Perte de masse entre 15 et 16%

Départ à chaud après préchauffage a 100°C consigne à 250°C

0 min: 84°C
1: 135°C on voit bien la différence qu'apporte le préchauffage
2: 164°C
3: 182°C
4: 194°C
5: 205°C modification de la consigne a 205°C pour finir le séchage du grain.
6: 205°C Fin de la phase de séchage réglage machine a 250°C
7: 214°C
8: 223°C
9: 229°C
10: 230°C
11: 233°C
12: 235°C réglage consigne a cette température.
12,5: 235°C début du premier crack, deparchage massif
13: 235°C Fin de la torréfaction.

Perte de poids entre 15 et 16%

Pour ma torréfaction d'hier 250g, même préchauffage, 77°C au redémarrage mais des températures qui sont vite repasser en dessous de la courbe sans préchauffage... Les paramètres extérieur influencent énormément la gène.

Pour les photos j'ai effacé de mon tel; mais je ferai ce soir une photo de ma torréfaction d'hier.

Edit: niveau dégustation je retrouve l'attaque citrique caractéristique de ce café qui laisse ensuite la place en bouche à l'amertume.

@vince51,
super comte rendu, merci de nous faire partager tes retours
c'est bon à savoir le rendu des cracks par rapport à la quantité de grains dans le tambour. Mon intuition se confirme alors, j'ai constaté la même chose

demain je vais me finir ce fameux skybury, et je vais le tenter en double passe en m'inspirant de ce lien http://www.mtly.fr/2016/01/11/int%C3%A9r%C3%AAts-de-la-torr%C3%A9faction-double-passes/ :
250g/270g (mon restant de sky en fait) départ à froid pour 110°c jusqu'au jaunissement puis cooling > avec pour objectif un début couleur cacahuète à la fin du cooling.
redémarrage machine et grains froids, à 215° le temps qu'il faudra pour obtenir une couleur et des odeurs sympas puis cooling.  Je te mettrais le comte-rendu sur ton fil elvis Peut-être que la double cuisson pourra nous aider pour ce dur à cuire

n'hésitez pas à nous faire partager ce que vous faites on n'est pas là pour juger, même si on fait des co..eries c'est bien de les raconter

Si les paramètres extérieurs sont importants avec la gene au moins pour la temp externe, essayons de torréfier dans une pièce à 18/20°, facile en hiver pour peu que la pièce soit chauffable et l'été s'adapter en fonction de la temp. Intérieure, à moins d'avoir la clim...

Sinon un truc que je n'ai pas compris sur le voltage, est ce à dire que toutes les gene ne sont pas d'usine en 220v ou bien est ce juste le voltage local qui change 225, 230 ?

effectivement roluspress, il y a des genes qui sortent d'usine avec différents voltages, en 220, 230 et 240v

(edit)
on en parle dans ce fil :

https://expresso.1fr1.net/t8845-recherche-gene-cafe-cbr-101-quelle-tension?highlight=voltage+de+la+gene

vince51 peux-être pourrais-tu tenter la double cuisson avec le kenya, tu aurais peut-être plus de goût fruité et moins d'acidité et moins d'amertume, ce qui serait génial en méthode douce
regarde ce lien le torréfacteur parle du kenya, même si c'est pas le même que le tien , ça vaut peut-être le coup d'essayer?

http://www.mtly.fr/2016/01/11/int%C3%A9r%C3%AAts-de-la-torr%C3%A9faction-double-passes/

moi demain j'essaierai pour le skybury.

en ce moment le malabar me sors par les .... Je fais une crise de je ne l'aime plus en ce moment, je le trouve trop fort, trop marqué

Sur la mienne il est écrit 220v et sur mon multimètre à la prise j'ai 232v, je ne saurais quoi en déduire...

ça signifie que ta gene tourne comme une formule 1  

donc une montée en température plus rapide que si elle était en 230v

et si elle était en 240v elle aurait été plus lente

regarde ton message précédent, je t'y ai édité un lien où l'on en parle

@roluspress

En effet ta machine chauffe bien plus que d'autre. Tu doit donc passer par des profil si tu ne veux pas griller ton café. Une autre solution serai de monter la résistance sur un variateur, modification facile à réaliser.

Moi j'ai une gene 230V et chez moi je n'ai que du 220V du coup je l'ai dans l'os... Si je ne préchauffe pas en dessous de 22°C de température dans la pièce c'est galère à torréfier.

Voila pourquoi les profils universel pour la gene ne sont pas réalisable.

@titimac

Pour ce Kenya PB l'attaque citrique est l'une de ces caractéristiques et je dois dire que j'aime particulièrement la touche d'acidité qui arrive en bouche directement. En filtre elle est tres agreable surement moins en expresso.
J'ai déjà tester la double passe sur du Sidamo, le resultat n'etait pas trop mal. Me reste une broche (250g) à faire de ce Kenya, si j'y pense je le ferai en double passe voir ce que cela donne.
J'ai quand même l'impression que ce PB est plus facile à torréfier que les Kenya AA.

Merci Vince51, ok pour les profils mais toi même c'est un genre de profil que tu utilises, certes avec un enchaînement un peu différent....

J'ai torréfié du Kenya aa et il était fleuri et acide
Les grains étaient très petits et après cuisson très foncés
En expresso c'est pas mal si je laisse couler le début de l'extraction dans la bassinnelle pour diminuer l'acidité en tasse
Mais c'est vrai qu'en méthode douce il est excellent