besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

J'ai fait un essai en double passe aujourd'hui sur un guatemala la huerta (Mokxa)

Un profil sur vos avis plus haut mais aussi quelques changement au feeling, on verra ce que ca donnera en tasse un peu plus tard...

Une broche de 168gr départ à froid
Phase 1
8mn > 130°
Refroidissement dans la gene capot ouvert.

Ca donne un grain encore vert comme sur la photo mais la teinte a un peu changé par rapport au début.



Pour la Phase 2 j'ai fait une sorte de pré cuisson
15mn > 180° - 2mn
13mn > 205° - 3mn
Puis cuisson
10mn > 215° - 3mn
7mn > 220° - 3mn
4mn > 225° - 3mn
1mn > 210° - 1mn

Refroidissement dans gene capot ouvert et ca donne ca, une couleur relativement homogène mais il semble que les grains soient peu ouvert et j'ai trouvé que ce café faisait beaucoup de pellicules, là je l'ai préalablement frotter un peu dans un torchon avant de faire la photo.

peu ouvert, beaucoup de pellicule et couleur très claire (à moins que ce soit la photo ?) : probablement pas assez développé, non ?

Si la couleur a changée lors de la 1ere phase réduit la durée la prochaine fois car le grain ne doit pas changer de couleur à la fin de cette phase sinon. Le changement de couleur indique un début de cuisson je pense..
combien as tu perdu en phase 1? Es tu aux alentours des 2.5%? Dans tous les cas tu es allé trop loin si tu vises le style de cuisson de Michel je suppose

pour la 2e phase je pense que la precuisson est inutile car il faut 4a5' à la gene pour arriver vers 215° donc la phase de precuisson est intégrée naturellement
le profil de la phase de cuisson me plaît bien, je sais pas si c'est juste mais c'est ce genre de profil que j'utiliserai
Combien de perte au final as tu?
La durée de la 2e phase est elle assez longue?
Tu nous le diras quand tu l'auras goûté. ..

Pour la couleur c'est plus foncé dans la réalité, sinon dans la 1ere phase j'ai perdu 2,4 % et en fin de cuisson un total de 13,7 %
Si je supprime la précuisson faudra peut être que j'augmente un peu la cuisson et c'est possible que ce soit la cause de la non ouverture du grain.
Faut sans doute affiner le profil, je vais déjà goûter pour me faire une idée...

les 5' de ta précuisson il faudrait pas les supprimer mais les intégré à ta cuisson. Tu aurais 5' à répartir comme bon te semble...

je viens de cuire en double passe le zimbabwe de chez cafénégril :

1ère cuisson :

t 23°c indiqué par la gene  

départ à froid avec 264g de grains verts

consigne à 130°c pendant 7'30 puis j'ai lancé le cooling

j'ai perte de poids 3.4%


3.4% ça me parait un peu élevé, non?
De + il y a eu un peu de dépelliculage
Cependant les grains n'ont pas changés de couleur à ce stade

regardez la photo ci-dessous avec de la gauche vers la droite                                                              (grains verts/1ère cuisson/2è cuisson)




2è cuisson :

t 32°c indiqué par la gene  

départ à froid avec 254g de grains verts

207°c > 3'   dès 3' dépelliculage important  
217°c > 3'   il m'a fallu 5'30 pour arriver à 207° > donc mes 2 premières phases n'ont servi à rien
220°c > 5'   à 6' début jaunissement / à 7' j'arrive à 220° et début cacahuète
224°c > 2'   à 11'30 1ers cracks et à 12'30 cracks en foli  
210° > 1'   à 13' je baisse la consigne à 210°c

puis j'ai lancé le cooling  (le cooling me gêne avec ce café car il fonce trop vite, mais j'ai peur d’abîmer la gene si je fait arrêt d'urgence...)

j'ai perte de poids 13.1% sur la 2è cuisson

ce qui me fait une perte de poids totale de 16.5%

Tu appelle ta première phase une cuisson, à 130° je dirais plutôt un séchage, non ?

Le dépelliculage est léger, moi aussi il y en a eu très légèrement.

Par contre comme tu as fait pour entendre ce crack !  
Suis un peu jaloux !      Pourtant ca s'est passé à 225° seulement si j'ose dire ou bien est ce la variété de café qui joue...

Mais tes grains en effet ont l'air bien ouverts.

titimac a écrit:
j'ai perte de poids 3.4%

Oui c'est un peu élevé, ton café risque d'être plat.

titimac a écrit:
1. tarazzu colibri  (1ère passe viser 2%)  (2è passe viser 15.6%)
2. sidamo  (1ère passe viser 1.8%)  (2è passe viser 13.9%)
3. kivu  (1ère passe viser 2.4%)  (2è passe viser 15.9%)

Petite précision, l'assèchement après 2ième passe est l'assèchement global (compris celui de la première passe)

titimac a écrit:le cooling me gêne avec ce café car il fonce trop vite, mais j'ai peur d’abîmer la gene si je fait arrêt d'urgence...

rien ne t'empeche de faire un arret d'urgence, vider les grains puis remettre le tambour et lancer un refroidissement normal
tu peux aussi refroidir à la moitié dans le tambour, l'autre moitié dehors

@titimac amha tu t'embêtes pour rien avec la double passe, si tu mets bout à bout tes deux phases de cuisson ça revient à une vingtaine de minutes comme en usage classique.Je pense que tu peux avoir le même résultat en gérant tranquillement le séchage...

roluspress a écrit:Tu appelle ta première phase une cuisson, à 130° je dirais plutôt un séchage, non ? oui c'est la 1ère passe passe qui sert à sécher les grains

Le dépelliculage est léger, moi aussi il y en a eu très légèrement.   oui effectivement

Par contre comme tu as fait pour entendre ce crack !  
Suis un peu jaloux !      Pourtant ca s'est passé à 225° seulement si j'ose dire ou bien est ce la variété de café qui joue...  je pense que c'est essentiellement dû à la variété de café, mais peut-être aussi la quantité et le mode de cuisson

@ elvice2000 peut-être, peut-être pas..., j'ai l'impression de mieux uniformiser la cuisson avec la double cuisson

@ robin ah bon on peut faire ça sans que ça abîme la résistance de la gene? et il faut remettre le tambour à vide et lancer le cooling quand même? et pourquoi relancer le cooling à vide?

@ michel k  hé zut j'avais peur de ça, c'est un café qui varie vite au niveau couleur et le cooling m'a mis dedans
merci pour la petite précision, je m'en doutais, mais c'est bien mieux de le dire
est-ce que 3.4% te parait élevé pour ce café?

@elvice2000 :

Une seule passe lente va te donner un café qui manque de corps.
Alors qu'une longue première passe sous les 120°C suivi d'une deuxième passe rapide va te procurer un café avec du corps, sans acidité résiduelle.

Pour s'approcher de la double passe, en une seule passe, il faut pouvoir enchaîner brutalement un lent assèchement  puis une montée en température très rapide, puis à nouveau une stabilisation pendant la phase de développement : ce qui est très périlleux.
J'ai doublé la puissance de chauffe de mon torréfacteur, ce qui me permet d'expérimenter ce type de profil. Et je peux te dire que c'est pas évident du tout, surtout lorsque le torréfacteur à une forte inertie thermique. Mais pas impossible pour autant, la prise de risques étant bien plus élevée qu'en double passes où il est bien plus aisé d'être reproductible.

@titimac :

Oui à 3,4% il y a de forte chance que ça donne un café plat.
Viser 2% est plus conseillé.

titimac a écrit:ah bon on peut faire ça sans que ça abîme la résistance de la gene? et il faut remettre le tambour à vide et lancer le cooling quand même? et pourquoi relancer le cooling à vide?

bah je vois pas pourquoi ça abîmerait quoi que ce soit, une résistance chauffante c'est fait pour chauffer à cette température, je pense que c'est une légende urbaine.
une fois les grains éjectés, tant qu'à faire pourquoi ne pas aider à refroidir la machine: meme à vide ça met du temps à refroidir. après ça se trouve y'a pas besoin

je ne doute pas de la double passe avec comme dit michel un appareil adapté pour arriver à "saisir" le grain au deuxième passage, sans repasser par un cycle de chauffe trop lente qui risque à mon avis de "laver " le café de certains aromes les plus fin, si j'ose m'exprimer en ces termes profanes.je pense que le gene fait tranquillement sont boulot , mais que seul une puissance de chauffe et un système de refroidissement plus rapide le rendrait plus efficient.Donc autant l'utiliser au plus simple....

Pour ce qui est du refroidissement de la Gene il doit se faire avec le tambour en place, pour ne pas deformer les plastiques. Et le tambour doit etre refroidit rapidement pour pas que l'amortisseur partent en morceau. Donc le refroidissement en externe ne pose pas de problème du moment que tu remet en place le tambour et lance le cycle de refroidissement.

Saisir le grain avec la gene parait très difficile, peu etre en faisant un fort préchauffage mais l'amortisseur ne va pas aimer du tout

@vince51
Merci pour les explications pour ne pas abîmer la gêne.
Je pense que elvice2000 et vince51 vous avez raison pour saisir le grain, si on fait 1 seule cuisson on fait 1 phase d'assèchement, ce qui permet d'avoir une machine chaude et au moment opportun on monte rapidement en température pour saisir le grain

@vince51 peux-tu me dire où on peut trouver ces recommandations?
le plastique se déformerait alors qu'il est prévu pour monter à cette température?
ou bien c'est du vécu ?

@r0bin

Pour les recommandation je les avaient lus sur la FAQ du site genecafe. Il expliquais que le préchauffage reduisait la durée de vie de l'amortisseur... Je viens de voir que le site à été refait et il se contente juste de dire "Do not preheat this product without coffee  beans ! "la FAQ n'existe plus

Pour le plastique résiste à la chaleur mais se dilate si tu laisse trop longtemps sans le tambour et la il devient difficile a remettre en place, du vécu après un arrêt d'urgence.
De plus le plastique extérieur et des "flaques" ou se fixe la chambre est plus fragile que les parties directement en contact avec la chaleur qui elles sont en résine specifique.

Dans le mode d'emploi il se contente de dire que qu'il ne faut pas utiliser la machine sans la chambre de torréfaction.

J'ai goûté mon guatemala ce matin (torré du samedi 26) et je le trouve plutôt plat, pas mauvais et équilibré en amertume/acidité mais rien d'extraordinaire, peut-être attendre encore un peu et le laisser mûrir ?
Faudra que je le refasse en simple cuisson et non en double.

Sinon pourquoi vous prendre la tête avec le refroidissement de la gene, laissez refroidir capot ouvert ou fermé sans enlever le tambour et l'intégrer dans le profil temps ?

@roluspress ce qu'a écrit elvice2000 quelques messages plus haut me fait réfléchir sur la double cuisson.
C'est peut-être à cause de la double cuisson que nos cafés sont plats, pendant quelques jours ils peuvent révéler des arômes super et après de l'acidité apparait et les arômes disparaissent, le café n'est pas constant...

pour le refroidissement pour ne pas abîmer la résistance de la gene je ne préchauffe pas à vide et fais le cooling avec les grains, mais avec le zimbabwe, le café change très vite de couleur et le cooling m'a desservi je pense....


@elvice 2000 : c'est quoi pour toi monter doucement en chauffe et ensuite saisir, puis harmoniser? Pourrais-tu donner un exemple généraliste? (genre environ 10' à 180°, puis dès jaunissement passer à 225° pendant environ 14' ou jusqu'aux cracks, puis baisser consigne à 210°c pendant 1'  .....)

Oui je crois que je vais déjà me concentrer sur les mono-cuissons où il y a déjà beaucoup de choses à explorer comme par exemple des montées en températures plus franches, l'affinage des phases de séchage avec ses couleurs du beige à couleur cacahuète grillée, le bon moment du refroidissement etc...
Maitriser le plus possible la gene ou même sa gene en fonction de son voltage par rapport aux autres.
Bref pas mal de possibilités et d'inconnues !

Bon si dans 3 jours avec plus de maturation je me prends une claque mémorable avec mon guatemala, je reconsidérerais la double-passe, on peut toujours rêver...

Vince51 a écrit:Pour le plastique résiste à la chaleur mais se dilate si tu laisse trop longtemps sans le tambour et la il devient difficile a remettre en place, du vécu après un arrêt d'urgence.

maintenant que tu le dis, des fois j'ai du mal à remettre le tambour, il y aurait un peu de dilatation donc, bien vu!
cela dit vu le nombre de personnes qui préchauffent leur Gene, si cela provoquerait quelque chose de plus grave, ça se saurait rapidement j'imagine...

C'est pas tout simplement parce qu'il est mal positionné ? Le tambour est assez ajusté et de plus en biais.

Sinon je ne vois toujours pas le grand intérêt à préchauffer la gene...

si cela provoquerait quelque chose de plus grave, ça se saurait rapidement j'imagine...

Je pense aussi
Pour le préchauffage le gros risque c'est pour l'amortisseur si on chauffe de trop.

@roluspress

C'est pas tout simplement parce qu'il est mal positionné ?

Non, c'est bien parce qu'il n'a plus la place de passer.

Sinon je ne vois toujours pas le grand intérêt à préchauffer la gene...

Tu ne peu pas comprendre tu a un model 220V Si en plus tu a plus de 230V a ta prise...

Avec un model 230V et seulement 220V a ta prise tu comprendrai tout de suite le grand interêt, Cf mes profils en 1er page.

@titimac genre une dizaine de minutes pour finir à 190 degrés, commmencer à monter jusqu'à 210-215, et une fois que ça commence à virer du jaune au marron(grossièrement parlant), que ça commence à prendre quoi, là je monte à 225-230.je ne fais pas redescendre la température comme toi après, je coupe en prenant en compte le temps où ça continu de cuire

@elvice, ah merde, je n'ai pas été averti de ta réponse dans mes notifications de mail, du coup j'ai fait une torré de guaté el fuego ce matin, j'essaierai à ta manière la prochaine fois

départ à froid avec 194.5g  t°21  perte 16.8% (161.8g)

1.  170° > 10' (à 9' le grain commence à se modifier mais reste vert) (à 10' début jaunissement, je change la consigne)

2.   225° > 7'

3.   230° > 3'30         (dépelliculage entre 16' et 23', pas de cracks)

4.   235° > 2'30

5.   210° > 1'      (arrêt d'urgence)

durée totale 25'.  Le grain est bien gonflé, et par rapport à ma torré précédente, le grain se casse facilement entre le doigts et est bien cuit à l'intérieur.

Par contre j'ai un doute par rapport à la durée, 25' c'est long, qu'est-ce que ça risque de donner???...

à gauche torré précédente, grain vachement solide à casser