besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

FrigoAcide a écrit:
Quand tu avais mis la consigne à 250°C sans préchauffage, ton premier crack était arrivé vers 13'. Tu avais noté la température ?

c'était le raja batak avec 265g :

5'30 début jaunissement 200°c
7'50 début cacahuète 220°c
9'50 début brunissement 230°c
11'15 brun foncé et toujours pas de dépelliculage 240°c
13' cracks

j'ai pas noté, mais je ne crois pas être monté au-dessus des 240° (ou 1 ou 2 degrés tout au plus)


le café quand il est bien réussi c'est bien meilleur que du sirop, c'est somptueux, c'est délicieux.

je ne suis pas perfectionniste, mais mon manque de reproductibilité m'oblige à être plus pointilleux pour atteindre et reproduire ces arômes.
Si je n'avais jamais sentis ces arômes, je me prendrais moins la tête avec ça, mais quand on les as goûtés une fois comment ne pas avoir envie que ça se reproduise
mais c'est aussi pour frimer devant les copains, héhé t'as vu mon café comme il est bon

Les notes de dégustations sont en effet très souvent faites en méthode brésilienne, et je peux t'assurer qu'on y trouve des arômes incroyables ! Certains se retrouvent en expressos, facilement, d'autres plus difficilement.
Et comme toute dégustation, beaucoup de facteurs interviennent, ça ne me semble pas du tout incroyable de trouver un café très différent d'un jour sur l'autre, même avec des extractions bien reproduites.

Maintenant, @frigoacide, si tu ne distingues pas les saveurs (sucré, salé, amer, acide...) ça risque d'être compliqué au niveau des arômes ! L'acide donne une pique de fraîcheur qui arrive immédiatement et fait éclater les arômes, l'amer est plus un coureur de fond qui va participer à la longueur, emplir ta bouche.

je viens de me faire une petite torré avec un kivu pris sur les bo ord du lac (comme dans la chanson quoi)

1. préchauffage à vide à 200°c
2. arrête et charge 200g à 240°c

de 4 à 5' gros dépelliculage et jaunissement
vers 6'15 couleur cacahuète

re-dédelliculage vers 9'15 et cracks!!!! à 9'50

à 10'10 je baisse à 225°c

à 10'35 stop et éjection

perte à 172g soit 14%

rendu plus clair que la dernière fois, mais c'est ce que je voulais.

il y a un une agréable odeur de vanille qui se dégage des grains

bon je constate une chose, la duréé de ma toré est vachement courte, quelles seraient les incidences sur le goût?

la prochaine fois si je doit rallonger la toré en gardant le même style, il faudrait soit:

1. que je ne fasse pas de préchauffage

2. que je mette 250g au lieu de 200g

3. ou les 2, ni préchauf et avec 250g...


photos des grainx

ils ont l'air pas mal tes grains
14% de perte c'est quand même plus que du third wave
la cuisson en 10'40 puis ejection, mais tu refroidis pas ensuite? parceque les grains continuent à cuire un peu
ca me parait court mais pas non plus rédhibitoire.

il faut voir maintenant le résultat en tasse, on attend ton feedback

A 14% de perte, le rendu sera totalement différent : bien plus acidulé, moins crémeux et sans doute sans les arômes caractéristiques de cacao.

interessant! tu viserais combien de perte sur un congo kivu, @michel_k ?

Entre 15,5 et 16%.

oui robin, je refroidi avec le sèche cheveux en position froid dans une passoire métallique en extérieur, en plus y avait du vent.

quand j'ai éjecté le café dans la passoire il y a eu encore quelques cracks...

effectivement, je l'ai goutté tout à l'heure et il est un peu acidulé pour le moment, pas d'amertume, et rien de plus plus, si ce n'est que ça sent bon dans le paquet

marrant, moi sur ma Gene à 14% de perte en général j'ai déjà passé le 1st crack et quelques minutes de cuisson, et j'ai très peu d'acidité en tasse

on y arrive de différente façons à 14% de perte

là j'ai clairement fait la version rapide, avec ma "turbo gène"

on peut obtenir 14% en 20'

tout dépend de l'intensité et de la quantité....

je l'ai goutté quelques minutes après la torré, et j'ai eu ce rendu légèrement acide, avec un peu de maturation/dégazage ça va changer je suppose...ou pas

titimac a écrit:la prochaine fois si je doit rallonger la toré en gardant le même style, il faudrait soit:

1. que je ne fasse pas de préchauffage

2. que je mette 250g au lieu de 200g

3. ou les 2, ni préchauf et avec 250g...

Perso je privilégierais des broches de 250g, la machine est faite pour cette quantité...

titimac a écrit:
on peut obtenir 14% en 20'
tout dépend de l'intensité et de la quantité....

Oui c'est ce que j'ai aussi en ce moment sur du bobolink.

Un yirgacheffe que j'ai cuit un poil plus fort, 12,7% de perte et des grains un peu plus ouverts que la fois précédente, rajouté 1/3 avec le brésilien sur un ristretto de 9gr en tasse, un plaisir, faut que je l'essaie seul dans quelques jours...

il a l'air bien cuit ton yirga
ça fonce rapidement à la cuisson je crois un peu comme le Kenya qui quoi que l'on fasse fini toujours noir

bon j'essaierai sur une broche de 250g la prochaine fois mais j'aurais tendance à rester sur une consigne à 240 plutôt que 250 .
et si la prochaine fois encore ça cuit trop vite je ne ferais plus de préchauffage

Pareil sur mon Yirga, il devient noir hyper rapidement, dès le début du premier crack, mais faut pas stresser, c'est normal à priori

*  MEILLEURS VŒUX A TOUS POUR CETTE ANNÉE 2017 *        

j'ai fait ma 1ère torré de l'année ce matin avant de partir au boulot :

250g de tarrazzu colibri  >>>  ce qui donne après cuisson 210g  soit une perte de 16%

T° 22°c  /  préchauf à 200°/5'   >>>>  charge des grains et reprise à 159°/19' consigne à 240°

4'15/210°  le grain commence à changer

5'30/217°  début jaunissement

7'15/228°   début cacahuète

cracks entre 12' et 13'

baisse de la consigne à 225° de 13' à 14'

arrêt d'urgence et refroidissement externe

il y a une excellente odeur de vanille/caramel (je ne suis pas sûr des parfums) en tout cas ça sent très bon

je suis encore rapide au niveau cuisson, malgré l'aération des 2 fenêtres et le capot de la gene ouvert, les cracks étaient francs mais pas nombreux, il faudrait que je teste sans préchauffage avec 250g je crois, qu'en pensez-vous?

voici une photo des grains, ils ont un bel aspect et sont pas trop foncés, malgré les 16% de perte, qu'en pensez-vous?

Tes grains ont une belle couleur en tout cas.

Sinon je ne vois toujours pas pourquoi tu t'embêtes à préchauffer la gene, ajoute 15 à 30 secondes à la cuisson, non ?

Sauf si tu me démontres le contraire sur 2 cuissons du même grains en appliquant les deux méthodes et que tu trouves une différence ?

tu as raison j'essaierai sans préchauffage la prochaine fois
je verrais bien s'il y a une différence flagrante

INDE MALABAR (café négril) du 08/01/2017

T° 22° 266g > 227.7g soit 14.40%

pas de préchauffage

160° > 5' (5') (dépelliculage vers 6'30)
180° > 3' (8')
205° > 4' (12') (changement de coloration vers 11')

217° > 3' (15') (cracks isolés de 15'30 à 16'00)
(beaucoup de cracks entre 16' et 16'30)
225° > 2' (17')

210° > 1'30 (18'30)

arrêt d'urgence et refroidissement externe


voici quelques photos

il a l'air joli ce grain, et homogène!
par contre je comprends pas pourquoi tu augmentes la chauffe quand tu entends le FC il a pas trop de gout de brulé?

j'ai suivi le profil malgré les cracks
si tu me le fait pas remarqué je ne l'aurais pas vu
c'est vrai que c'est pas cohérent avec ce qu'on peut nous apprendre ici
pour l'instant ça sent bon
la couleur est sympa
je le goutterai dans quelques jours en espérant qu'il n'ai pas un problème de goût

bah écoute si il est bon c'est que c'est toi qui avais raison, pas la théorie

Belle couleur robe de moine pour certains grains, @r0bin par contre le profil employé est grosso modo lambda d'un brésilien voir un éthiopien donné par Tiptoe !

Les cracks comme dit titimac doivent être vraiment isolés en première phase de cuisson ?
Pour moi et ceci quand je les entends, je devrait même dire les devine, les cracks sont en toute fin de cuisson voire dans la minute de baisse de tempé à 210°et se poursuit dans le refroidissement.

Vu la couleur (du moins sur mon écran) titimac tu peux même essayer la prochaine en refroidissement automatique dans la gene (jusqu'à 60°) capot ouvert ou fermé.

Bien évidement c'est le goût et ton ressenti qui commande...

je l'ai goûté hier et ce goût de fumé m'a déçu
bon le malabar a besoin d'au moins 5 jours pour se transformer alors j'espère qu'il s'améliorera
effectivement c'est le profil de toptoe légèrement modifié
quand les cracks sont apparus j'ai continué à suivre le profil pensant peut-être que les cracks allaient s'amplifier mais j'ai eu tort
j'espère que ça pas être qu'un t'as de grains qui puent la fumée
j'aurais dû baisser la consigne à 210 après les cracks et laisser faire le cooling ?

.

Si le goût de brûlé persiste outre que ce grain est peut-être plus fragile, essaies de jouer entre le 217° moins 1mn ou le 225 moins 1mn
Il y a l'option 210° sur beaucoup de profils il ne dure qu'une minute vs le tien à 1,30.

Inde malabar profil Tiptoe

Inde Malabar

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 18mn / (5mn)
180°C / 13mn / (3mn)
205°C / 10mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
217°C / 6mn / (3mn)
220°C / 3.5mn / (2.5mn)

Phase Finale
210°C / 1mn / (1mn)

Refroidissement Capot fermé