besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

@elvice, ah merde, je n'ai pas été averti de ta réponse dans mes notifications de mail, du coup j'ai fait une torré de guaté el fuego ce matin, j'essaierai à ta manière la prochaine fois

départ à froid avec 194.5g  t°21  perte 16.8% (161.8g)

1.  170° > 10' (à 9' le grain commence à se modifier mais reste vert) (à 10' début jaunissement, je change la consigne)

2.   225° > 7'

3.   230° > 3'30         (dépelliculage entre 16' et 23', pas de cracks)

4.   235° > 2'30

5.   210° > 1'      (arrêt d'urgence)

durée totale 25'.  Le grain est bien gonflé, et par rapport à ma torré précédente, le grain se casse facilement entre le doigts et est bien cuit à l'intérieur.

Par contre j'ai un doute par rapport à la durée, 25' c'est long, qu'est-ce que ça risque de donner???...

à gauche torré précédente, grain vachement solide à casser

elvice2000 a écrit:je ne fais pas redescendre la température comme toi après, je coupe en prenant en compte le temps où ça continu de cuire

tu laisses refroidir dans la Gene ensuite pour continuer la cuisson?

Il fait le cooling je crois en laissant les grains dans le tambour
Du coup il lance le cooling avant d'avoir la couleur souhaitée vu que ça continue à cuire un peu pendant les 9' de refroidissement

9 minutes?
trop long pour moi, je continue avec mon refroidisseur à grains custom ^^

Je pense que techniquement parlant c'est possible de faire 1 double cuisson avec la gene.
Il suffit pour cela de préchauffer le tambour à vide lors de la 2e passe et de charger les grains quand la machine est chaude, ce qui suffirait peut être pour saisir les grains suffisement tôt ...
Qu'en pensez vous?

Je pense que techniquement parlant c'est difficile avec la gene déjà ne serait ce que manipuler un tambour brûlant, à quelle température au moment du chargement des grains le tambour sera ?
Si il se trouve à 120° ce sera le maximum, en admettant qu'une température élevé sera plus vite atteinte compte tenu du préchauffage, sera t-il suffisant pour saisir les grains ?

ça me paraît compliqué aussi, je pense que la gene fonctionne bien comme elle est, mais ne fonctionnera jamais comme un vrai torrefacteur.Il y a quand même moyen de bien affiner les cuissons avec l'expérience, perso même en mode normal je me sens loin de maitriser, mais en le prenant à la cool les broches sont très rarement imbuvables, et parfois très bonnes...

@roluspress, il suffit de prendre le tambour avec des gants de cuisine pour se protéger de la chaleur

broches sont très rarement imbuvables, et parfois très bonnes...

Ben ouais moi aussi, j'aimerais bien que les bonnes arrivent plus souvent hé hé

Est ce que chez vous aussi ça vous arrive d'avoir un café très bon pendant 2/3j et après plus rien ?

ce que j'aimerais arriver à obtenir ce serait un café qui exprime un goût bien précis noisette ou fruit rouge ou amande ou chocolat etc
Mais en général j'ai du mal à ressentir un parfum clair et distinct et ça m'énerve ... quand je lis les ressentis de certains sur le goût de leur café ça me donne un objectif à atteindre
Alors il y a la torréfaction à régler
L'extraction à peaufiner
Le nez et le palet à éduquer

Je ne pense pas être une bille non plus et je crois que mon plus gros chantier serait l'amélioration de la torréfaction. .. mais grâce à vous je vais m'améliorer

Ne pas oublier que la complexité des arômes est obtenue en dégustation cupping par les torréfacteurs et importateurs de café.
Aussi tu n'auras pas toute cette complexité en espresso mais des arômes de base (chocolat, pain grillé, caramel avec plus ou moins de fruité et le tout avec un équilibre amer/acidité.
Enfin si j'ai bien compris...  

oui c'est bien évidemment les arômes de base que j'essaie d'obtenir, mais c'est malheureusement rarement le cas.

J'obtiens des cafés plus ou moins amer plus ou moins acide, plus ou moins acide, plus ou moins de longueur, mais rarement avec des notes d'abricots ou de caramel, etc...

Par contre quand j'en tiens un j'ai envie de verser une larme tellement c'est bon et agréable

il m'est arrivé d'avoir un goût d'amande avec un guatémala que j'avais torréfié, mais je ne l'ai obtenu qu'avec 1 seule torré.

1 fois aussi mon yémen m'a donné un goût fruité mélangé à un goût chocolaté, mais ça n'a même pas duré sur tout le paquet, et le goût est parti

et le best c'était le shakiso, un parfum et un arôme de fève de cacao crue (j'en avais à la maison quelques jours avant, donc l'odeur m'était familière) et fruité, c'est mon mieux réussi en torréfaction!!!!

Sinon comment est ton guatemala el fuego, peut-être pas encore goûté ?
mon guatemala la huerta en double cuisson n'est pas génial pour l'instant, faudrait que je le tente en extraction douce...

2 broches aujourd'hui un Bob o Link FAF et un Rwanda Gitega Hills

Le brésilien a une belle couleur et a l'air assez gonflé comme il faut


Le rwanda comme un yirga petit grains couleurs non homogènes et pellicules restant collées même après frottage.
Je ne pense pas que les pellicules jouent sur le goût, si il est aussi bon que le yirga ca m'ira.

il est beau ton brésilien, pour ton rwanda, s'il a encore des pellicules c'est peut-être parce qu'il manque un peu de cuisson?
enfin l’important c'est quand on le bois


j'ai fais 3 torré avec mon guatémala el fuego des pacotilles et sur mes 3 cuisson 1 seule m'a donnée satisfaction, en apportant de la douceur en tasse et un excellent goût d'amande.

voici les 3 profils que j'ai utilisé :

1. pour une broche de 125g, départ machine froide et grains chargés, arrivé à 108g, avec une perte de 13.6%
160°>5'
180°>3' (début jaunissement vers 7'45)
195°>1'
207°>2' (cacahuète claire)
217°>2' (cacahuète foncée)
224°>2' (caramel)
240°c>1' (cracks à 17')
225°c>2'
210°c>1'
cooling
j'avais noté : couleur trop foncée, pas assez homogène et trop de pellicule encore sur les grains
et pourtant c'est ce profil qui m'a donné le meilleur goût en tasse : amande et douceur


2. pour une broche de 195.5g, départ machine froide et grains chargés, arrivé à 184.5g, avec une perte de 5.6%
200°c>9' puis cooling (1ère cuisson)
2è cuisson : pour une broche de 184.5g, départ machine froide et grains chargés, arrivé à 167.6g, avec une perte de 9.16% soit une perte totale sur les 2 cuissons de 14.76%
215°c>10' (vers 10' brunissement et début dépelliculage)
220°c>5' (vers 13' beaucoup de dépelliculage)
pas de cracks
215°c>1'
210°c>1'
cooling
belle couleur marron choco mat foncé uniforme. Il reste très peu de pellicules et les grains ont bien gonflés.
Cependant cette fois-ci il n'y a pas de goût d'amande....

3. pour une broche de 194.5g, départ machine froide et grains chargés, arrivé à 161.8g, avec une perte de 16.8%
170°c>10'
225°c>8'
230°c>3'30
235°c>2'30
210'c>1'
arrêt d'urgence
le grain est bien cuit à coeur et se brise facilement entre les doigts. Il est vachement foncé, certainement cuisson trop poussée...Cependant il n'y a plus de pellicules les grains sont homogènes.
Je l'ai torréfié il y a 3 jours et il en ressort un goût de fumé, bref pour moi c'est raté!!

Donc la meilleure pour toi est la une, tu montes quand même à 240° ! C'est du FC++ ? Bon il reste qu'une minute...
Je le note quand même pour ma prochaine broche de guatemala que j'avais tenté en double C.
Sinon tu fais le cooling capot ouvert ou fermé, quand tu n'es pas sur arrêt d'urgence ?

je suis monté à 240°c pour chauffer plus fort d'un coup et déclencher les cracks et ça a marché pour ce coup là

le cooling en général j'ouvre le capot et les fenêtres pour faire courant d'air et pour refroidir plus vite

voilà une photo des grains je te laisse seul juge (edit : j'ai fait une photo de mon ordi, désolé c'est pas terrible, c'est un café qui sent des pieds héhé)

M'a pas l'air trop cuit pour avoir eu du 240° dans les dents !
Mes deux dernières j'ai fait le cooling capot fermé pour voir ce que ca donne.

Ça fait longtemps que j'ai pas posté ici

Perso j'utilise toujours la même technique avec la Gene. J'ai un repère qui marche à peu près tout le temps sur mes torréfactions les plus réussies : le premier crack arrive quand la température affiche 240°C.

Pour ça, bien sûr je dois préchauffer. J'ai la Gene dans la cuisine, par terre, qui dépasse par la porte entrouverte, et quand il fait froid dehors, ça joue beaucoup sur la torréfaction. Cet été je préchauffais à 150°C, et en ce moment c'est plutôt 215°C.

Une fois cette température atteinte, arrêt d'urgence, je charge les grains, la température de la Gene est descendue de ~50°C (normal), je relance à température max (250°C). Le premier crack est toujours audible, et donc quand il arrive à 240°C, souvent c'est top.

À ce moment, je descends la température de 5°C et laisse cuire encore entre 30s et 1m (pour méthodes douces). Arrêt d'urgence, je décharge dans une passoire en métal, que je remue, à la fois pour refroidir les grains et faire s'envoler les pellicules (à faire au-dessus de l'évier, ou bien sortez l'aspirateur ). Temps total de cuisson (sans compter le préchauffage), autour de 12', pas plus...

Avec une cuisson plus douce (préchauffage trop faible ou en utilisant les profils partagés ici), c'est pas à mon goût. Je trouve que les grains ont une odeur de grillé (comme des tranches de pain trop grillées, vraiment), même sur une torréfaction très claire. Avec un préchauffage trop fort, le premier crack arrive plus tôt et à une température un peu plus élevée, et les grains prennent une espèce d'odeur épicée difficile à décrire, pas très agréable. Au goût, en filtre, ça me rappelle presque une soupe chinoise instantanée (la comparaison est exagérée).

Sur une torréfaction idéale, les grains ont une odeur de caramel voire légèrement de vanille (surtout pendant le dégazage), sans odeur de grillé parasite, là c'est top...

merci pour ton retour frigo, très instructif

Merci frigo des retours comme ça c'est génial

Je pense faire un essai départ à froid grains chargés consigne à 250 et cooling (pour préserver la résistance de la gene)

titimac a écrit:(pour préserver la résistance de la gene)

Je ne sais plus qui a sorti cette histoire de résistance... Perso ça fait deux ou trois ans que je fais des arrêts d'urgence et la résistance va très bien ! À un peu plus d'une torréfaction par semaine.

J'ajoute que je charge toujours 250g.

Faudra quand même que j'essaie une torré comme toi !
As tu remarqué une origine de grain qui passe mieux avec ta méthode ou que tu réussis plus souvent ?

Non honnêtement je commande des grains un peu au pif et je grille tout selon cette méthode Ça m'est arrivé sur deux ou trois variétés d'avoir un résultat moins bon, je ne les ai même pas notées...

@ frigo, j'ai acheté la gene sur le site cafénégril et le vendeur m'a confirmé la fragilité de la résistance si on pratique les arrêts d'urgence...
mais bon ça doit pas être si fragile que ça vu que tu n'as pas connu de soucis de ce coté là



je viens de faire une torré avec du kivu de chez @michel K et comme il m'a mis quelques échantillons je peux comparer les 2 couleurs :





ça me parait quasi identique au niveau de la couleur en réel (en photo le rendu est pas terrible)

pour ce qui est de la perte de poids on est kif kif lui sur 15.84% et moi 15.85%, les grains ont gonflés sensiblement pareils et il n'y a plus de pellicules >>>> chance du débutant      

les seuls paramètres qui pourrait varier c'est la vitesse et la puissance de chauffe pour arriver à cette perte de poids

avec 200g départ à froid grains chargés :  (j'ai pas entendu de cracks)
180° > 8'
225° > 8'
230° > 2'
220° > 30''
cooling

j'ai goûté le sien tout à l'heure et c'est un délice, il est excellent il est cacaoté/chocolaté tout en douceur, comme j'aimerai arriver au même résultat....
je le saurais dans quelques jours et vous tiendrez au courant

0,01% de trop, tes grains sont bons pour la poubelle !!!

Nan, sérieux...  
...même couleur et même perte de poids, c'est bon signe !

Pour autant, comme je pratique la double-passes, j'imagine que le coeur du grain avec la gene puisse être un peu plus clair. En coupant des grains en deux, tu peux éventuellement le voir ?