besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Merci pour la précision J'avais justement vu sur un forum de ne pas descendre au-delà de 5°C après le premier crack. Je n'ai jamais expérimenté là-dessus...

merci frigo et merci robin pour ces explications.

en fait pendant la cuisson j'ai du allez ouvrir le portail et quand je suis revenu près du torréfacteur, les cracks avaient commencés...

du coup j'ai oublié tout le reste tellement j'étais content d'entendre les cracks, j'ai laissé faire...

j'ai oublié de baisser la consigne 30"/1' après les 1er cracks de 5° ou plus si je fais comme robin

Deux trucs :
- j'ai moi aussi certains grains très "pelliculaires" et d'autres beaucoup moins. L'Igwili du Rwanda et le Sidama d'éthiopie, par exemple, tous les deux des cafés lavés assez denses je penses.
- La couleur seule ne veut en effet pas tout dire. On peut réussir à obtenir, sur la même machine, la même couleur de grain (extérieure du moins) en 10 minutes ou en 15 minutes, le résultat ne sera pas le même.

La présence de pellicule sur les grain en fin de torre n'est pas synonyme de torréfaction ratée. Perso j'en ai dans 80% des cas pour la simple et bonne raison que je vais rarement au delà du premier crack. Je vise une perte de poids dans les 14 à 15%. Au dela effectivement elles sont bien moins nombreuse. Mais mes torréfaction sont en général inférieur a ce que l'on trouve dans les torréfacteur de quartier. Elles sont plus proche de celle de Cataldi.

si je peux me permettre, c'est pas vraiment ça, c'est juste pour éviter de cramer les grains:
lors du 1st crack, les grains deviennent exothermiques (ils restituent de la chaleur), du coup si tu maintiens l'apport de chaleur en plus de la chaleur radiée par tes grains, leur température s'envole et bonjour le goût de cramé

Si en plus la grille se bouche à cause du deparchage......


Je viens de reussir ma meilleur torre pour du guantemala et pourtant c'etait mal parti.

Depart a froid, 250g
1min: 90°c
2: 120°C
3: 143°C
4: 157°C
5: 168°C
6: 172°C Entre la 5eme et la 6eme minute je me dis que cela sent la loose, des grains sont presque au blanchiment alors que d'autre sont encore bien vert. Saloperie de Blend  J'hesite mais si je continue des grains vont encore cramés sans se développer. Alors soyons fou, un peu tard mais pas grave: COOLING

Finalement une perte de 3%, un peu trop mais je sauve les meubles.

Prechauffage de la gene a 200°C

0: 150°C
1: 166°C
2: 179°C
3: 188°C
4: 195°C Blanchiment du grain
5: 201°C Début coloration
6: 206°C La gene galère à monter en température le café pompe toute les calories, je veux une résistance 220V
7: 211°C
8: 214°C Couleur cacahuète grillés
9: 217°C
10: 220°C Mais elle monte pas en température la BIP  
11: 223°C
12: 226°C
13: 228°C
14: 230°C Debut des premier crack
15: 230°C lancement cooling en interne avec capot fermer pour continuer un peu la cuisson des grains


Poids Final 215g soit 14% de perte

La broche la plus homogène que je n'ai jamais eu avec un Guatemala, comme quoi la double passe ça a du bon.
A voir le résultat en tasse à midi. Mais je pense que c'est un café qui mérite une cuisson un peu plus poussé (j'ai pas vérifier sur le site de Stéphane), ca sera pour la prochaine broche (m'en reste 500g)

C'est bizarre que ta Gene ne monte pas plus en température. Tu l'as mise dehors ou dans une pièce non chauffée (garage...) ? Dans ce cas fais gaffe, la montée en température sera en effet beaucoup plus lente qu'en été, et ça va empirer au fur et à mesure qu'on rentre dans l'hiver !

Deux solutions : mettre la Genre dans une pièce chauffée (mais bien sûr on est gêné par les fumées...) et préchauffer à une température plus haute.

la vache ca monte pas haut, +1 avec frigo
sinon dans la cuisine sous la hotte aspirante?

c'es marrant, chez moi en moyenne, 15% de perte c'est bien au-delà de cataldi c'est entre le premier et 2eme crack. 17% c'est le 2eme crack, et 20% pfiou

c'est ce que je disais, une couleur donnée n'implique pas une perte de masse donnée et un goût donné

Et bien ma Gene est stocké dans ma salle à manger (17c la nuit ds les 20c la journée) et je fais mes torréfactions ds cette pièce où sous la hotte qd je fais des torréfaction plus poussées.
Le problème: je n'ai que du 220V à ma prise....

@r0bin
Le décalage de cuisson par rapport à toi est à mon avis du à ma gene qui galère à montée en température.

Je vais prendre mon Guatemala en photo.

FrigoAcide a écrit:J'avais justement vu sur un forum de ne pas descendre au-delà de 5°C après le premier crack. Je n'ai jamais expérimenté là-dessus...

testé aujourd'hui, j'ai eu mon FC à 235°C, j'ai descendu à 228°C. En y réfléchissant ca fait 7°C de moins, en fait c'est le même profil que toi j'ai l'impression (sauf que toi tu as ton FC à 240°C)
j'aime bien ta méthode qui est plus logique, je vais faire ça pour les prochaines (retrancher 5°C de la température du FC plutôt que d'avoir une valeur fixe).

titimac a écrit:je viens de faire une torré avec du kivu de chez mtly et comme il m'a mis quelques échantillons je peux comparer les 2 couleurs  ...
ça me parait quasi identique au niveau de la couleur en réel (en photo le rendu est pas terrible)

pour ce qui est de la perte de poids on est kif kif lui sur 15.84% et moi 15.85%, les grains ont gonflés sensiblement pareils et il n'y a plus de pellicules >>>> chance du débutant      

les seuls paramètres qui pourrait varier c'est la vitesse et la puissance de chauffe pour arriver à cette perte de poidst

Une semaine après torréfaction ton Kivu doit être au mieux.
J'suis curieux de savoir si une même perte de poids et une couleur quasi identique donne le même résultat en tasse ?

salut,
tu peux le dire le kivu est au top aujourd'hui, mais pas avant les jours précédents...
au broyage et au nez il a un parfum identique et très agréable, que je ne saurais décrire (peut-être un peu cacaoté, c'est doux et parfum agréable). au goût on retrouve la m^me chose, mais c'est au nez qu'il est le plus enivrant. En bouche l'odeur est plus feutrée, je n'arrive pas à nommer cette essence.

par contre le tien m'a donné moins de satisfaction que la 1ère fois que je l'ai gouté, pourtant j'étais bien dans les temps à l'extraction 25s/25ml, alors que le mieux était un peu serré 30s/24ml

des tigrures sur le mien


moins jolie extraction pour le tien. Je pense qu'il est un peu passé vu que je l'ai laissé dans le petit sachet...

Normalement, la première passe rend le café mûr plus tôt.
Pas étonnant donc que le tien ait mis un peu de temps à s'exprimer pleinement.

Hier J'ai goûté 3x le kivu que j'ai fait :
1. Le 1er c'est celui du message précédent.
2. Le 2e mouture un cran plus grosse et écoulement 20ml/25" pas de tigrure et aucun goût particulier
3. La 3e mouture resserrée légèrement me permets d'extraire parfaitement 25ml/25" résultat identique au 2e essai.

Quand j'ai goûté le tien j'étais plus long que court, alors ce je soir réessaierai en tirant un peu court pour les 2 kivu pour m'assurer du rendu en tasse par rapport à l'extraction

L'idéal serait de comparer (par souvenir) à mon Kivu extrait il y a une semaine, sachant qu'ils n'ont pas été torréfiés au même moment.
Mais bon, normalement, mon Kivu, même s'il a évolué, doit toujours être bien conservé, même dans le sachet à échantillon.

Entre 2 & 3, la mouture plus grosse te fournit un débit plus faible, c'est bizarre ?

Avec un débit plus faible, on a tendance à renforcer les arômes chocolatés du Kivu.

@titimac ta cuisson du kivu
avec 200g départ à froid grains chargés :  (j'ai pas entendu de cracks)
180° > 8'
225° > 8'
230° > 2'
220° > 30''
cooling

Je souligne donc que tu as un excellent résultat au moins aussi bon que michel K avec un profil grosso modo "classique" qui reste dans un FC/FC+  sans double cuisson, bon au moins sur ce type de grains...

Hier je n'ai pas réussi à reproduire le café comme pour ma 1ere extraction ou pour la 1ere extraction avec le kivu de Michel. ..même pas de tigrures.

Aujourd'hui avec le filtre 2t et 17g j'ai eu de belles tigrures mon kivu et mon guaté, mais il n'y a pas la petite note qui rend le café si bon.
Pour mes cafés j'obtiens en fonction des origines +- amertume acidité longueur mais très très rarement une note de chocolat de noisette de vanille de pêche. ... et ça m'agace.

J'utilise essentiellement le filtre 1t de lm avec 9g
je préchauffe avec la silvia sans pid ce qui déclenche le thermostat, et ensuite j'extrais au pif au moins 30" après l'extinction du voyant de chauffe.
Je mets la petite balance sous la tasse et chronomètre.
Qu'est ce qui ne va pas dans mon procédé?
Pourquoi je n'obtiens pas régulièrement les notes d'agrumes ou de chocolat ou....
Je passe à côté de quelque chose, c'est pas normal de faire un bon café un jour et le lendemain avec les mêmes critères de pas obtenir la même chose. ..

je viens de faire une torré méthode frigo :

préchauffage à 215°c arrêt d'urgence charge 200g tarrazu consigne à 250°c redémarrage à 166°c
5' jaunissement
6' cacahuète (238°c)
7'20 brunissement (243°c)
après la température monte jusqu'à 250°c et redescend jusqu'à 245°c et fait le yoyo comme ça pendant toute la cuisson

1er cracks à 9'34
arrêt d'urgence à 11'34 (j'ai maintenu 2' car c'était vraiment les 1er cracks ....)

voici ce que ça donne :

une autre fois là on ne peut pas mettre de photo, le bandeau de sélection n’apparaît pas ....

EDIT (j'ai vidé le cache et ça remarche, merci flynn)  :

Ta Gene monte en température beaucoup plus vite que la mienne ! Moi je n'ai jamais réussi à atteindre effectivement les 250°C, même en préchauffant à 250°C et en plein été.

edit : je n'avais pas vu que tu avais chargé 200g, alors que je charge toujours 250g, donc c'est logique que les 250°C aient été atteints

Comme je te disais, ma torréfaction préférée, c'est souvent quand le premier crack arrive vers 240°C (je descend alors la température à 235°C). Du coup, je te conseillerais de préchauffer moins fort pour que la température monte moins. Essaye par exemple 100°C.

Quand tu avais mis la consigne à 250°C sans préchauffage, ton premier crack était arrivé vers 13'. Tu avais noté la température ?

Ce repère de 240°C fonctionne chez moi, avec la montée en température de ma Gene (ou de mon voltage), avec 250g et une torréfaction claire pour méthodes douces. Donc à adapter chez toi en faisant des essais !

titimac a écrit:

Aujourd'hui avec le filtre 2t et 17g j'ai eu de belles tigrures mon kivu et mon guaté, mais il n'y a pas la petite note qui rend le café si bon.
Pour mes cafés j'obtiens en fonction des origines +- amertume acidité longueur mais très très rarement une note de chocolat de noisette de vanille de pêche. ... et ça m'agace.

Qu'est ce qui ne va pas dans mon procédé?
Pourquoi je n'obtiens pas régulièrement les notes d'agrumes ou de chocolat ou....
Je passe à côté de quelque chose, c'est pas normal de faire un bon café un jour et le lendemain avec les mêmes critères de pas obtenir la même chose. ..

Je ne sais exactement ce que tu recherche en arômes, as tu le même phénomène sur des grains déjà torréfiées que tu aimes bien ?   Il te faudrait peut-être aller goûter des cafés sur d'autres types de machines pour voir si l'extraction te convient mieux ?

Je ne sais pas si t'acharner sur différents types de profils de cuisson en permanence te donnera forcément ta quête du Graal.

Dans l'ensemble mes cuissons gene me satisfont plus ou moins mais en majorité je leur trouve du goût et surtout s'améliorent après 4 jours, mais peut-être que j'attends moins que toi et j'ai peut-être moins d'exigence en saveurs ? On a pas les mêmes machines mais j'utilise aussi très souvent le même filtre LM 1T.

Après je serais curieux de savoir qui ressent vraiment les arômes de pêche, d'agrumes et de fruits rouges dans sa tasse

L'abricot sur du Sidamo ou le Jasmin sur du Yrgacheffe, clairement oui, si la torréfaction est suffisamment légère ! Tout comme les agrumes en torréfactions pas trop poussées.
Le cacao, on l'identifie aussi assez facilement sur beaucoup de cafés, si à l'inverse la torréfaction est suffisamment poussée.

Donc peut-être difficile d'obtenir du fruité et cacao en même temps ?

Rappel, tous les arômes décrits par les torréfacteurs pro ont été obtenus en dégustation cupping ! Réponse à ma question posée directement à Mokxa de Lyon...

Perso j'obtenais + d'arômes en espresso, mais ils étaient quasi-systématiquement gâchés par des goûts parasites : trop acide, trop amer, trop brûlé... Je baissais le PID à fond, c'était mieux, mais toujours pas à mon goût. Sur les torréfactions très claires, je ne savais même pas si l'amertume était due aux fameux arômes d'agrumes, ou plus banalement au grain de café cramé par une eau trop chaude. C'était de l'amertume ou de l'acidité d'ailleurs ? J'ai arrêté d'essayer de comprendre...

Je m'y retrouve beaucoup mieux en méthode douce. C'est moins l'explosion de saveurs (bonnes ou mauvaises saveurs), mais l'ensemble est beaucoup plus harmonieux. Mais disons que, tout simplement, ça a juste un goût de (bon) café. Tant que la torréfaction me permet d'éviter le fameux arôme de brûlé (ou fumé) du grain trop cuit, je suis heureux. Les arômes de caramel et de vanille, je les ai à l'odorat, pendant le broyage, ou en collant mon nez sur la valve de dégazage du paquet ou par-dessus le blooming. Mais en bouche, faut pas déconner, c'est du café, pas du sirop Teisseire.

Perso, j'identifie bien plus facilement mes cafés en espresso qu'en méthode douce.
L'espresso est très discriminant, du moment qu'on parvient à être reproductible.

C'est sans doute là tout le défit de l'espresso, de parvenir à être reproductible.  

roluspress a écrit:Donc peut-être difficile d'obtenir du fruité et cacao en même temps ?

Rappel, tous les arômes décrits par les torréfacteurs pro ont été obtenus en dégustation cupping ! Réponse à ma question posée directement à Mokxa de Lyon...      

Fruité et Cacao simultanément de façon marquée, c'est effectivement pas courant (sauf assemblages).

FrigoAcide a écrit:
Quand tu avais mis la consigne à 250°C sans préchauffage, ton premier crack était arrivé vers 13'. Tu avais noté la température ?

c'était le raja batak avec 265g :

5'30 début jaunissement 200°c
7'50 début cacahuète 220°c
9'50 début brunissement 230°c
11'15 brun foncé et toujours pas de dépelliculage 240°c
13' cracks

j'ai pas noté, mais je ne crois pas être monté au-dessus des 240° (ou 1 ou 2 degrés tout au plus)


le café quand il est bien réussi c'est bien meilleur que du sirop, c'est somptueux, c'est délicieux.

je ne suis pas perfectionniste, mais mon manque de reproductibilité m'oblige à être plus pointilleux pour atteindre et reproduire ces arômes.
Si je n'avais jamais sentis ces arômes, je me prendrais moins la tête avec ça, mais quand on les as goûtés une fois comment ne pas avoir envie que ça se reproduise
mais c'est aussi pour frimer devant les copains, héhé t'as vu mon café comme il est bon