besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Si le goût de brûlé persiste outre que ce grain est peut-être plus fragile, essaies de jouer entre le 217° moins 1mn ou le 225 moins 1mn
Il y a l'option 210° sur beaucoup de profils il ne dure qu'une minute vs le tien à 1,30.

Inde malabar profil Tiptoe

Inde Malabar

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 18mn / (5mn)
180°C / 13mn / (3mn)
205°C / 10mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
217°C / 6mn / (3mn)
220°C / 3.5mn / (2.5mn)

Phase Finale
210°C / 1mn / (1mn)

Refroidissement Capot fermé

tu nous diras dans 5 jours... sinon tu pourrais essayer de faire un profil similaire et de baisser après le FC pour voir si ca s'améliore

j'ai fini mes grains de malabar avec cette dernière torréfaction. .. j'aurais du adapter le profil à ce qui se passait en direct
j'ai fait une grosse erreur. .. en plus j'ai eu la chance d'avoir des cracks. .. Je suis impardonnable sur le coup
il faut que je me prépare un plan en cas de cracks ce que j'ai noté dans un coin et que je n'ai pas sous les yeux quand ça arrive.
ça me servira de leçon. ..

Il parait que le Malabar moussoné n'est pas tout à fait vert comme les autres, est-ce le cas pour le tien ?

les grains verts du malabar sont beaux de taille moyenne, ils ont un bel aspect lisse et droit, ils ne sont pas biscornus.

Après la cuisson aussi d'ailleurs, ce sont vraiment de beaux grains avec une belle formes de taille moyenne, entre un maragogype (grande taille) et un éthiopien (petit).

je n'ai plus de grains verts, si j'ai fais une photo que j'aurai gardé dans mon ordi à la maison, je la mettrai ici, sinon peut-être quelqu'un en a à la maison et voudrait bien poster une photo ici pour avoir un aperçu, merci pour roluspress

voilà une photo des grains verts du malabar

je viens de torréfier du sidamo, voici ce que j'ai fait :

sidamo du 12-01-2017

T° 21°

250g > 216g > 13.6%

départ 240° sans préchauffage

début jaunissement à 7' à 216° (ouverture capot et fenêtres)

début brunissement à 8' à 225°

1er cracks à 11'49"

à 12'49" baisse de la consigne à 225°

à 13'49" baisse de la consigne à 210°

à 14'49" arrêt d'urgence et refroidissement externe


photos :





pouvez-vous m'indiquer ce qu'il faut faire quand on perçoit les cracks?
on maintien la même température? Combien de temps?
on baisse la température? quand combien pourquoi?

merci de m'éclairer un petit peu, dites-moi comment vous faites et je testerai. Merci

Perso j'ai abandonné l'écoute des cracks car j'ai du mal à les entendre donc j'aurai du mal à te conseiller vraiment à part que si tu les entends distinctement la consigne il me semble c'est de descendre à 210° est de laisser xtemps (tout dépendra de la cuisson recherchée)

Je n'ai pas la même approche que toi, tu sembles partir et expérimenter un peu dans tous les sens alors que je m'en tiens plus rigoureusement aux profils donnés dans le post Tiptoe d'en tête, et je modifie très légèrement un paramètre mais reste dans l'idée de départ pour une origine donnée.

Pourquoi ? Parce que surtout dans l'ensemble je suis plutôt satisfait question goût de ces torréfactions.
Je n'ai que peu d'expérience aussi et je n'ai pas encore expérimenté la montée en température d'entrée de jeu ! Que certains font plus souvent voire uniquement.

L'autre raison aussi est que j'ai acheté beaucoup de différentes origines qu'il faut appréhender et constater leur comportement dans la cuisson VS 10kg d'un même grains.

Je viens de cuire un Congo Latumba que je n'avais jamais essayé et dont personne ne donne son profil, donc je suis parti du profil d'un Zambie pour voir.

Broche de 170gr perte 12%

19' > 160°>  5'
14' > 180° > 3'
11' > 205° > 4'
 7' >  215° > 3'
 4' >  220° > 2'
 2' >  225° > 1'
 1' >  210° > 1'
Refroidissement dans la gene capot ouvert

Ressemble un peu au tien avec pas mal de pellicules
 

titimac a écrit:pouvez-vous m'indiquer ce qu'il faut faire quand on perçoit les cracks?
on maintien la même température? Combien de temps?
on baisse la température? quand combien pourquoi?

je n'ai pas de source, mais il est communément admis que les cracks se déclenchent lorsque la température du grain atteint 200°C (ou un peu plus, un peu moins selon les origines).
a ce moment le grain devient exothermique, c'est à dire qu'il restitue de la chaleur.
c'est pour cela qu'à ce moment il est conseillé de réduire l'apport de chaleur pour éviter que la température du grain ne s'envole et résulte un goût de brûlé.
si tu pouvais avoir un visuel de la courbe de température du grain, la courbe idéale monterait jusqu'au FC puis stagne et redescendrait doucement une fois atteint le FC (atterissage en douceur) si tu souhaites arrêter, ou alors qui monte doucement si tu souhaites aller au 2eme crack (230°C il me semble?).
Regarde les courbes d'Artisan sur le fil du Kaldi et du Hucky, par exemple:
https://expresso.1fr1.net/t8843p50-huky-500#162467

après c'est ce que tout le monde semble dire (et ce que j'en ai compris) mais il y a peut être d'autres façons de faire

robin, on n'a pas de sonde dans le tambour de la gene
ce qui est gênant hé hé du coup pour nous les 200° dans les grains c'est du pifometre. ..
il faudrait fixer une sonde dans le tambour qui fonctionne en Bluetooth pour éviter les fils. ..

rolu, j'en avais marre de ne pas entendre les cracks c'est pourquoi je me teste sur des montés rapides.
en comparant avec tiptoe je trouve qu'avec un profil de monté rapide la torréfaction dégage des odeurs super agréables ainsi que les grains qui degazent dans le paquet c'est excellent. je ne retrouve pas ça dans un profil plus lent. ..
tu peux me dire à quoi sert ton palier de 5' à 160°?
vu qu'il faut environ 4' pour atteindre les 160° tu seras resté qu'une minute à 160...
Je pense que pour bien réussir avec les profils de tiptoe ça demande plus de finesse et de précision sinon c'est pas assez cuit et on a un goût herbacé
et c'est plus compliqué pour ouvrir les grains
faudrait vraiment avoir 5/10kg d'un seul café et le tester dans tous les sens pour obtenir la touche subtile enfin amha

titimac a écrit:ce qui est gênant hé hé du coup pour nous les 200° dans les grains c'est du pifometre. ..

c'est pour ca que c'est important d'entendre le 1er crack, c'est le repère absolu
et quand ça arrive, pour éviter de cramer le grain, on descend la température de consigne du Gene (cf méthode frigoacide )

titimac a écrit:tu peux me dire à quoi sert ton palier de 5' à 160°?
vu qu'il faut environ 4' pour atteindre les 160° tu seras resté qu'une minute à 160...
Je pense que pour bien réussir avec les profils de tiptoe ça demande plus de finesse et de précision sinon c'est pas assez cuit et on a un goût herbacé
et c'est plus compliqué pour ouvrir les grains
faudrait vraiment avoir 5/10kg d'un seul café et le tester dans tous les sens pour obtenir la touche subtile enfin amha

En ce moment dans une pièce à 18° ma gene arrive à 160° en 3 minutes, si tu regardes tous les profils de Tiptoe, ils ont presque tous 5' à 160°, cela doit correspondre à une montée en température lente et justement peut-être rattraper une absence de préchauffage aléatoire de la gene.

Tu remarqueras aussi que les profils font en gros entre 19' et 21' VS ceux qui envoient direct une haute température et sont entre 16' et 18' du moins si j'ai bien suivi ?

j'arrive même à torréfier en 14' et en plus c'est bon

c'est franchement étonnant, j'ai torréfié des 3 façons "tiptoe" "frigo" et "Michel" pour moi les 3 donnent du bon café

c'est pour dire la complexité de la torréfaction, c'est quand même une approche franchement différente

attention, je ne dis pas qu'une méthode est meilleurs qu'une autre, cependant pour avoir essayés les 3 styles de cuisson, je trouve que la méthode "frigo" est plus simple, plus rapide et on a moins de chance de se tromper

pour l'instant je reste sur la méthode "frigo", mais ça m'empêchera pas de temps à autre de varier et de suivre un profil à la "tiptoe" ou une double cuisson style "michel k"

titimac a écrit:je l'ai goûté hier et ce goût de fumé m'a déçu
bon le malabar a besoin d'au moins 5 jours pour se transformer alors j'espère qu'il s'améliorera
effectivement c'est le profil de toptoe légèrement modifié
quand les cracks sont apparus j'ai continué à suivre le profil pensant peut-être que les cracks allaient s'amplifier mais j'ai eu tort
j'espère que ça pas être qu'un t'as de grains qui puent la fumée
j'aurais dû baisser la consigne à 210 après les cracks et laisser faire le cooling ?

J'ai cuit le malabar de chez Négril, effectivement avec ce profil la couleur du grain est assez claire mais en regardant ce café chez un torréfacteur, il était aussi relativement clair (robe de moine) donc cela semble normal.

Bon plus de 5j après je trouve le goût assez uniforme, doux et sans aspérités presque transparent, avec une crema plutôt claire il demande de surcroit une mouture très fine.
Par contre pas de goût de fumé comme titimac...

Phase de séchage:
18' > 160°C > 5'
13' > 180°C > 3'
10' > 205°C > 4'

Phase de Cuisson:
6' > 217° > 3'
3' > 220°C > 2'

Phase Finale
1' > 210°C > 1'

Refroidissement Capot fermé

c'est la 1ère fois que je rate la cuisson du malabar
mais là j'ai un goût désagréable de fumée
habituellement j'ai plutôt un parfum de cuir
tant mieux si tu as réussi ta cuisson
quel goût ça te donne ?
en effet la torréfaction doit être claire et il faut moudre plus fin qu'habituellement
merci pour ton partage

En goût pas terrible pour moi et assez plat, un peu comme je disais plus 
haut, de plus le fait de devoir moudre très fin m'embête un peu car je trouve que ca déséquilibre les autres en mélange, bref je ne vais pas en faire un de mes préférés....     

j'aurais besoin de passer une commande de café vert, qui choisiriez-vous entre ces 3 torréfacteurs pour une commande d'environ 80€  et pourquoi ?

1. mokxa

2. cataldi

3. cafénégril


mokxa et cataldi sont plus chers, parce que les cafés sélectionnés sont de meilleurs qualité et auront donc un gain gustatif en tasse ou parce qu'ils ont moins de rotations au niveau des commandes que cafénégril ??...??

pour le même prix j'ai 8 kg chez cafénégril et 5kg chez stéphane, bon pas avec les mêmes cafés me direz-vous, mais est-ce que ça vaut le coup si on paie un peu plus cher, a-t-on un bien meilleur rendu en tasse, qu'en pensez-vous ?

je dirais que cataldi et moxka sont plus qualitatifs que cafenegril, vu les cafés qu'ils proposent. mais je n'ai jamais testé leur café verts.

Entre cafénegril et mokxa en prix cela dépend des cafés, exemple le bobolink un poil moins cher chez mokxa par contre le congo kivu 3 fois moins cher chez cafénegril.
Malheureusement je n'ai pas cuit ce dernier pour faire la comparaison... 
Bref sinon te dire de fausses infos, je manque un peu de recul.
Essai mokxa si tu n'as pa déjà commandé, cela fera un avis supplémentaire !

J'ai essayé les trois. Pour moi Mokxa et Cataldi proposent des cafés de qualité équivalente. Mokxa est moins cher, je ne me fournis quasiment plus que chez eux. (Bon là je viens de checker le site de Cataldi et j'ai l'impression qu'il a baissé ses tarifs sur le vert). Les cafés Négril sont (toujours selon moi) de qualité nettement inférieure (mais c'était mes premières torréfactions, donc je laisse le bénéfice du doute).

De ce que j'ai compris, les cafés verts se vendent aux enchères, donc y'a pas de secret, pour avoir de la qualité faut mettre le prix. Perso je vise les 20€/kg (en vert), au-dessus franchement je ne fais pas la différence (je ne sais pas si c'est mon palais ou mon matos qui est pourri), par contre je fais la différence par rapport à un café à 15€/kg.

j'en ai pris plusieurs chez negril, skybury, blue dragon et inde cherry...après les deux derniers étant des robustas je ne m'attendais pas à énormément de finesse et pourtant, au moins pour le blue dragon j'ai été agréablement surpris, en mélanges.Et le skybury, c'est du skybury...ce qui pourrait faire la différence avec celui d'un autre torréfacteur c'est la fraicheur du grain vert...tous les cafés ne sont pas vendus aux enchères, loin de là...il y a quelques importateurs auxquels les torréfacteurs indépendants ont accés, et d'autres filères plus direct si le torrefacteur voyage ou est en relation avec des associations ou des coopératives ...C'est souvent la rareté qui fait le prix comme dans beaucoup de domaines de bouches, la rareté des certains terroirs ou variétés...

merci pour vos réponses
je tenterais la commande qualité chez cataldi ou mokxa si ça vaut le coup de payer un peu plus cher pour avoir un retour gustatif supérieur

j'ai passé commande chez stéphane Cataldi :


Brésil FAF 965 Bob-o-Link Monte Alto

Ethiopie Limmu Lalo

Ethiopie Yirgacheffe Burtukaana

Salvador El Divisadero

Guatemala Finca La Colmenita


j'ai hésité pour passer commande entre mokxa et cataldi, leurs cafés me font saliver, et les 10% de réduc avec 5kg de café on fait penché la balance en faveur de stéphane.

en ce moment je fais des essais de pré-infusion, méthode manuelle

je m'explique, ma silvia n'est pas prévue pour préinfuser le café, et comme j'ai lu quelque part sur le fofo qu'il est déconseillé de préinfuser avec le pf mis en place à cause de la pression envoyé qui risquerait d'endommager la galette, donc voici ce que je fais :

je tasse mon café dans mon pf, ensuite je tire de l'eau chaude du groupe dans ma tasse pour la préchauffer et ensuite je verse l'eau du verre dans le pf.

je laisse agir quelques secondes, puis vide le trop plein d'eau du pf et enclenche le pf sur le groupe pour l'extraction.

je trouve qu'il y a une amélioration du rendu gustatif

si vous voulez bien essayer et faire un retour pour voir si mon avis est correct ou pas, merci

a+

Sans essayer, je te dirais bien de ne pas jeter le trop plein d'eau mais de le laisser. Les premieres dilutions sont celles qui contiennent le plus de solides dissous, ce que tu jettes doit en contenir il vaut mieux le garder.

salut flynn,

merci pour ton intervention, j'essaierai comme tu conseilles et ne viderai plus le trop plein d'eau

ta rocket est prévue pour préinfuser, non ? Tu as gagné en qualité par rapport à ton oscar?

sur certains models de rocket on parle de double préinfusion, qu'est-ce que c'est ?

http://www.maxicoffee.com/machine-expresso-rocket-appartamento-cuivre-offre-cadeaux-p-22989-91_165.html