Techniques du Latte Art

petite vidéo avant d'éteindre la machine... mousse de lait à la frenchpress

Pas mal Le début est quand même plutôt liquide. J'ai vu que certains versent la moitié au lait dans un récipient à part pour éviter ça, tu as testé ?

Oui mais quel est le véritable but de ce geste technique qu'on voit sur plein de vidéo ?

Sinon pas mal Neil-p pour de la mousse de french press

Bah comme je l'ai dit je pense qu'il s'agit de "couper" le lait pour séparer la phase liquide de la phase mousseuse, afin de ne garder que cette dernière.
Après si tu arrives à avoir la totalité du lait dans ton pichet avec la bonne texture ce n'est probablement pas nécessaire.

J'ai bien lu ton post mais je voudrais être certain à 100% que c'est la partie liquide qui est ôtée et pas l'inverse. Sur les vidéos le geste est franc et rapide, et j'ai l'impression que c'est la partie haute, donc la plus mousseuse, du contenu qui est versée. Mais c'est une impression visuelle qui peut être trompeuse.

merci Gérard!
@mokacoffee je transvase de la piston au verseur ça permet de mélanger les différentes densités de mousse je pense. Il y a un cocktail qui permet de le comprendre mais je ne connais pas son nom: on verse le café dans la mousse de lait de manière à avoir de haut en bas : un étage de mousse, un étage de café/lait, un étage de lait. On voit que la séparation des niveaux est progressive en utilisant le café comme "contraste" et que l'étage de café est situé plus ou moins bas en fonction de la proportion mousse(microbullée)/lait (liquide). C'est possible de coller le café au fond avec une piston!    (= peu de lait liquide) Je ferai une photo pour illustrer mes propos un peu vagues!

il me vient une question d'ailleurs sur la tenue de la mousse, la votre tient combien de temps à peu près avant de devenir "moche"? Ça tourne autour d'une minute pour moi, au delà de ça ce n'est plus onctueux ni esthétique...

Bah moi une minute après elle est dans mon estomac !

mais quand y a des invités... dur de servir tout le monde en même temps / de leur faire comprendre qu'il ne faut pas attendre! Doit-on boire le cappuccino des réfractaires?

C'est vrai qu'au bout de 1 ou 2 mn (c'est progressif) le bel aspect lisse est remplacé par une surface granuleuse.

Je sais que certain verse une partie du lait dans un autre pichet pour pouvoir réaliser leur latte correctement. Ils utilisent de gros pichet pour la réalisation de plusieurs latte d'affilé et ont leur mousse vraiment homogène (plutôt comparé à de la crème fraîche fluide plutôt qu'une partie mousse et une partie lait).

La quantité optimale de lait dans un pichet (afin d'avoir la bonne inclinaison et quand même assez de lait) c'est de le remplir à moitié. Souvent, on vide donc son pichet dans un autre afin d'avoir cette proportion exacte. Et il faut le faire assez vite pour séparer les phases le moins possible.

vous jetez le reste?

Si tu fais un seul cappu, oui, mais si tu les enchaînes, c'est pas un pb

Donc le but de ces transvasements n'est pas de modifier la "structure" du contenu mais d'avoir juste la quantité optimale ?

C'est bien çà ?

Avoir la moitié du pichet rempli, ça c'est sûr, c'est une remarque de barista pros qu'on entend ici et là dans telle ou telle vidéo. Est-ce qu'en plus ça modifie la structure, ça je ne peux pas le dire. Il faudrait interroger un latte-art pro

Je suis peut-être dans l'erreur mais il me semble que la moitié du pichet c'est la dose pour commencer à faire mousser. Mais après moussage le volume a augmenté. Faut-il en enlever avant de verser ?

Essaye de retrouver la vidéo du barista pro qui montre comment monter son lait avec une frenchpress, il parle de cette histoire de remplissage à moitié. Si je retrouve d'autres vidéos, je te les passe.

Ok volontiers.

Cette vidéo, à 2:45 minutes, on voit bien qu'il rempli le pichet à moitié (c'est même écrit) et qu'il se fiche pas mal de la texture du lait qu'il vide au fur et à mesure de son broc sans s'en préoccuper.

https://www.youtube.com/watch?v=lFBp_aqV8k8

Oui là c'est clair qu'il met juste la quantité qui l'arrange dans le pichet avant de verser.

C'est exactement ça. Les baristas monte beaucoup de lait dans un pichet pour enchaîner les latte. Mais vas faire des cappucino avec 60cl voir souvent plus dans un pichet c'est pas ultra pratique.

Un petit essai ce midi, contrairement à d'habitude j'ai descendu la buse plus bas dans le pichet, et j'ai passé plus de temps sur la deuxième étape, à savoir la buse presque au fond du pichet pour bien mélanger le lait et la mousse. Résultat, j'avais presque une seule phase homogène La texture n'était pas hyper épaisse mais correcte.

Par contre quand je compare avec cette vidéo faite avec la même machine que moi (déjà citée ici je crois) :
- Au début la buse semble plutôt en surface, mais on ne voit pas très bien, dommage.
- Il passe très peu de temps sur la deuxième étape.
- Ca n'a pas l'air de monter, moi je remplis le pichet à la moitié et à la fin la mousse arrive presque en haut !

Comme l'impression sur la video qu'il passe directement sur le vortex sans attendre marquer vraiment la phase d'injection de l'air en surface.

Perso je galère toujours après une gentille quantité de litres de lait...
Mon vortex n'est pas super rapide et j'ai en général bien trop de bruit qui augmente de plus en plus jusqu'à atteindre un niveau insupportable :-)
L'impression que je fait plus chauffer le lait que vraiment le faire mousser.

Quand j'obtiens bien de la mousse, elle est un peu épaisse et pas assez mélangée au lait. Elle ne vient qu'à la fin du versement.

Le beau latte n'est pas encore pour demain matin...mais je ne perds pas espoir

C'est un peu le problème que j'avais jusque là. Ce week-end, avec du lait entier*, j'ai réussi à deux reprises une belle mousse, un peu épaisse mais assez homogène, je n'ai jamais eu aussi bien que ça:) J'ai laissé tomber les vidéos, je me concentre sur ma technique et j'ajuste empiriquement. Ce qui semble marcher dans mon cas :
- Je tiens le pichet par l'anse pour ne pas me bruler, du coup je me fie peu à la température ressentie.
- Je passe pas mal de temps la buse près de la surface, avec des petits mouvements verticaux pour insuffler de l'air régulièrement (ce qui provoque le fameux sifflement).
- Ensuite je mets la buse plus au fond (au 3/4 je dirais), de manière à remuer le lait (j'ai du mal à voir si c'est un joli vortex, mais ça semble se mélanger). Là aussi je reste un peu de temps.

* Je ne sais pas quel impact ça a, la première fois j'ai complètement foiré ma mousse avec, donc ce n'est pas magique non plus

@mokacoffee: rien qu'au niveau gustatif... y avait eu tout une argumentation là dessus, dans un sujet sur le lait végétal je crois. Pour résumer, le lait entier c'est bien mieux.

La qualité du lait va avoir un impect non seulement gustatif mais aussi sur la qualité de la mousse et la facilité a la réaliser
Lait entier et frais c'est le mieux. En grande surface le lactel est pas trop mal mais je préfère le lait frais de Alsace lait difficil a avoir mais magique