Vos Melanges Maison

Je me suis deja posé ce genre de question, torrefier des melanges...

Comme les sortes de grains ne reagissent pas tous a la meme vitesse et ne sont pas tous de la même grosseur, j'ai toujours pensé qu'il fallait torrefier separé et une fois torrefié melanger, de plus cette façon de faire permet de modifier les pourcentages de mélange en faible quantité et ainsi de les changer de fois en fois pour se diriger vers celui qu'on aime le plus.

En passant sur Sweet Maria's, il y a un article sur les mélanges. Ils conseillent de ne torréfier séparément qu'en dernier recours.

Alors, lors la dernière séance de cuissons, j'ai tenté deux broches avec 250g de brésilien de Cerrado mélangés à 250g d'un indonésien de Wahana à Sumatra ainsi que 100g de malabar moussonné... c'étaient les fonds de tiroir, pas une recette miracle. Bhein, ça s'est laissé cuire tout seul, et le résultat est sympa.

@Roluspress j'utilise du robusta vietnamien moins bien que ça mais c'est ce que propose ma brûlerie et je ne vais pas multiplier les fournisseurs il faudrait demander à Urgane où il le prend pour ma part la brûlerie de Montmartre m'en vendait exceptionnellement j'y était bien vu    car la variété n'était pas à son catalogue mais il l'utilisait dans un mélange italien !
@Urgane83 non il ne faut pas torréfier ensemble on mélange après car chaque variété à sa propre cuisson, à la rigueur on peut le faire si les cafés nécessitent la même cuisson mais c'est un pis aller !

Plusieurs écoles donc... Je pense que ca doit dépendre des cafés, et qu'il faut déjà les connaitre séparément. Par exemple dans mon lot je sais que le Salvador et le Daterra, c'est faisable probablement, pour les avoir torréfiés tous les deux je sais qu'ils se comportent à peu près pareil (normal sans doute, c'est du Bourbon dans les deux cas). Donc si on ne veut pas un degré de cuisson différent pour les deux ca doit être jouable. Après mettre ensemble un petit Sidamo dense et du Malabar moussonné volumineux et léger, je le sens moins... Pour le Robusta je vais aller faire un tour sur le site de SM, voir ce qu'ils en disent au niveau de la torréfaction. Tous mes grains viennent d'Allemagne, de rohkaffeebohnen.de (RKB pour les intimes, n'étant absolument pas germanophone je ne peux écrire ce truc qu'en faisant un copier coller !). Ils ont un beau choix de neuf Robusta premium de diverses origines, Inde (kappi et Malabar), Vietnam, Indonésie, Congo, Cameroun, Cote d'Ivoire et Ouganda. J'avais pris le Kappi au hasard, pour avoir lu ce nom sur un site américain sur les mélanges justement et l'avoir retenu... Pour ce que j'ai ouvert pour le moment (3 ou 4 paquets des arabicas) , la qualité des grains est belle, je pense qu'il doit en être de même pour le robusta.

Pig, j'avais pas fais gaffe sur ton profil, c'est ta broche de 600g qui m'a interpellée, tu as un sacré équipement pour torréfier! C'est du matos de pro ça non? Sacré jolie machine en tous cas (peut être juste un peu encombrante ). Tu l'as trouvée en seconde main? J'aime beaucoup le look "locomotive à vapeur"

J'ai vu le post où tu expliques ton acquisition neuve.  Félicitations.  Et avec le recul tu en es toujours aussi content ?

Mon North Coffee a été acheté neuf, un coup de poker car pris directement au fabricant après quelques échanges avec les rares clients de part le monde. Le bousin ressemble à du matériel pro, mais qui irait reposer son business sur un appareil chinois sans support local? C'est différent aux USA, grâce à Steve, mais nous n'avons encore rien de pareil en Europe. L'alternative reste encore et toujours le Topper Cafemino. Avant d'en trouver en occasion, on aura le temps de devenir quasi experts en cuissons!

Par rapport à ma machine, oui, toujours content; d'ailleurs le colis de vingt-quatre kilogrammes de grains arrivé cette semaine le confirme!

giorgio a écrit:@Urgane83 non il ne faut pas torréfier ensemble on mélange après car chaque variété à sa propre cuisson, à la rigueur on peut le faire si les cafés nécessitent la même cuisson mais c'est un pis aller !

Bien le bonjour Gio.
Ta réflexion m'a accroché parce que je me suis longtemps posé la question... et j'ai finit par tomber sur la réponse dans un vieux bouquin de référence il n'y a pas si longtemps («Le livre de l'amateur de Café» de Michel Vanier, fils et petit-fils de torréfacteur): il conseille clairement de torréfier les grains verts de différentes variétés ensembles (p.82) «en dépit des difficultés que l'opération présente, on peut assurer, et je pense ne pas être contredit par les connaisseurs [à part Giorgio ], qu'il y a un grand avantage à torréfier des cafés préalablement mélangés [il commence d'ailleurs le livre par ses souvenirs d'enfance de voir préparer "la toile", le mélange de cafés verts en grand monticules, mélangé à la pelle dans un coin du magasin]. Les arômes qui se dégagent des fèves pour y pénétrer à nouveau au cours de cette opération mystérieuse qu'est la torréfaction réalisent ainsi cette fusion totale des parfums que l'on ne trouve pas dans les mélanges effectués après la torréfaction.»

J'ai essayé les deux, et les deux marchent. Je n'ai pas assez d'essais ou de recul pour dire si c'est mieux ou pas... mais je ne fais plus que des cuissons ensembles car c'est beaucoup plus pratique. Enfin, je pense que ça vaut la peine d'essayer.

- Oui, bonjour moi tu sais je ne suis pas un grand spécialiste puisque je ne torréfie pas, je sais que notre ami de la brûlerie que j'ai citée m'avait bien expliqué que ça n'allait pas du tout lorsque les variétés nécessitaient des temps de cuisson trop différents alors jadis on avait ouvert un post à ce sujet dans lequel le bon La Ducale spécialiste pointilleux nous avait clairement expliqué que de toute façon c'était toujours mieux de faire chaque variété séparément et qu'à a rigueur des cafés très proches question temps de cuisson pouvaient faire partie de la même broche mais en aucun cas, ou ce serait un drôle de coup de bol, un blend où 5, 6 variétés forcément différentes entre en jeux, alors pour en revenir à notre ami là aucun doute un arabica de Cuba et un Robusta d"Inde, c'est sûr que ça ne se cuit pas pareil

En fait, vous avez tous raison, et la technique va en effet être fonction des grains. Dans mes commandes de cafés basiques lavés, j'ai souvent (toujours) le sentiment que le même profil fonctionne, avec les événements qui arrivent aux mêmes moments. Coup de bol? Pas sûr, mais plutôt un choix du fournisseur de proposé des cafés fort semblables et faciles à travailler (lavés, formes et densités similaires).

En lisant _didier_, notamment dans le sujet du North Coffee, on peut s'apercevoir que ce n'est que le sommet de l'iceberg, et qu'au delà de ces cafés faciles, se cachent alors une ribambelle d'autres grains bien plus difficiles à aborder, certains ne devant pas être trop brusqués, par exemple.

Évidemment, comme vous, mon expérience dans le domaine n'est pas énorme: une cinquantaine de broches en un peu moins d'un an.

En fait, un argument qui a aussi son importance pour le particulier de base à 500g de conso hebdomadaire, c'est que faire un blend à 5 ou 6 cafés, si on doit les torréfier séparément, on se retrouve à avoir à multiplier des broches de format réduit, et ce n'est guère jouable. Donc finalement la torréfaction groupée s'impose sans doute naturellement, au moins pour la plus grande partie du mélange. Après, le résultat, à voir, je n'en ai aucune expérience (mais je sens que ca va venir ) , mais si on obtient un blend agréable en tasse. Alors ce ne sera peut être pas le truc super pointu avec des torréfactions variant avec la variété de café (en même temps, en débutant, on ne gagne peut être pas à trop vouloir compliquer les choses)... Peut être qu'il vaut mieux rester pratique et aller au plus facile sans trop se prendre la tête, quitte à affiner après si on a envie d'ajouter une pointe de moka fruité torréfié clair ou un robusta bien charpenté torréfié foncé.

Psssst... est-ce que tu te vois vraiment assembler cinq ou six cafés?
Peut-être que madame est une amatrice de la tartiflette abricots-fraises relevées au curry madras avec une chantilly aux harengs grillés, sans oublier le lait de coco épaissi à la pâte de cacahuètes, bien sûr?!

Nan... mais c'est l'ami Giorgio qui m'a fait fantasmer avec ses recettes d'hier !  Pour l'instant je pense m'en tenir 2 ou 3 , ce sera déjà pas mal ...
Tiens cette nuit, à propos de fantasmes, j'ai cogité sur la possibilité de transformer au gaz un des anciens gros torréfacteurs à sphère de ce type http://www.leboncoin.fr/collection/408738667.htm?ca=21_s (annonce sans aucun interêt pour personne, super cher pour l'état, c'est juste pour montrer l'objet, pas taper moi !). C'est ta faute avec ton histoire de broche d'un kilo sur ta machine chinoise de compète
N’empêche, je suis sure que c'est faisable de coller un réchaud la dedans ... Si je trouve une bonne occase dans mon coin avec vendeur qui ne prend pas ses reves pour des réalités je tenterai peut être le coup un jour.

giorgio a écrit:@Roluspress j'utilise du robusta vietnamien moins bien que ça mais c'est ce que propose ma brûlerie et je ne vais pas multiplier les fournisseurs il faudrait demander à Urgane où il le prend pour ma part la brûlerie de Montmartre m'en vendait exceptionnellement j'y était bien vu    car la variété n'était pas à son catalogue mais il l'utilisait dans un mélange italien !

Merci giorgio
Il semble plus difficile de trouver un bon robusta pour les mélanges que de l'arabica on dirait, du moins ma brûlerie locale n'en vend pas ou ne veut pas, je vais essayer sur les sites français car il semble que Urgane les achètent en allemagne sur un site qui le vend au minimum en kilo.

Oui, et puis surtout tu payes un kilo en frais de port fixe, donc c'est comme Sweet Maria, soit tu commandes large soit tu ne commandes pas! C'est bien d'avoir une brulerie ou un torréfacteur près de chez soi qui veut bien vendre du grain vert.

Celui-ci (peut-être celui dont parle Urgane) a du choix en Robusta.
Pas encore essayé personnellement.

Oui BillyBoy mais comme je disais ils ne vendent qu'au kilo minimum, c'est trop pour moi qui ne suis qu'un petit consommateur.

Lu sur les sites anglophones : le robusta se torréfié séparément, car il nécessite plus de chaleur. Mais ce n'est pas un problème, car il se conserve plus longtemps. En fait, il faudrait même attendre deux semaines pour l'utiliser, et on peut le garder facilement 3- 4 semaines supplémentaires.

Premier essai de mélange 85%Cuba S.O et 15% Robusta Kappi. C'est pas mal du tout en tasse, contrairement aux robusta cramés du commerce, le mienne degueule pas l'huile, ne sent pas le caoutchouc brûlé et n'est pas amer. Il apporte un côté corsé et de la crema, mais aucune amertume.

Miam!
De mon côté, très bons retours lors d'un souper à dix sur le mélange Cerrado (Brésil) 250g / Sumatra (Indonésie) 250g / Malabar (Inde) 100g... certains en ont pris trois!

Tiens justement je viens de torréfier un mélange 200g Sumatra blue batak, 100g Malabar, ensemble pour voir. Le Sumatra est arrivé en début de deuxième crack, le Malabar n'y était pas encore. Je pense y rajouter 15 à 20 % de Robusta Kappi après dégazage, ça devrait être pas mal.

J'ai finalement pris 1kg de robusta Inde Cherry chez M... bip.. ceux du grand ouest      

La torréfaction n'est pas foncé pour un robusta, essayé avec un indonésien, du yirgacheff et un autre Éthiopien de fond de tiroir me rappelle plus la provenance, bon c'était pas mal mais en réduisant la part du robusta à 25% sinon trop fort pour moi sur le palpitant.
Je pense qu'il serait mieux avec un ou deux sud américains avec les africains, comme quelques recettes de Giorgio.
Cependant pas d'amertume excessive mais je répète qu'il vaut mieux commencer en faible quantité le robusta à mon goût du moins.

Pour le moment je n'ai pas dépassé les 15 %. Faut dire j'en ai un seul paquet, je l'économise ! Quand je referai une commande chez les teutons, j'en prendrais un peu plus, et sans doute aussi que je testerai leurs blends, mais je demanderai au patron ce qu'il recommande pour l'expresso. Mais ça va attendre encore un peu que mon stock diminue.

Sympa le mélange blue batak (indonesie), Malabar moussonne, une lichette de Si d'amour torréfiés ensemble assez foncé et 15% Robusta. Ce n'est ni amer ni acide, mais charpenté et corsé. J'aime bien.

moi je prends du volluto et arpeggio : ce sont les meilleurs :-)

Assemblage maison! Bon on rigole on rigole, mais faut pas troller non plus , ici on cause expresso sans N