Re: Vos Melanges Maison

par Toki Mar 18 Oct 2011, 21:43

alicegudule a écrit:
Toki a écrit:Merci alicegudule....

Par contre, faudrait les avoir, ceux-là !

Nicaragua shg, c'est quoi ? que veut dire "shg" ?

Pis, dans ton mélange, il manque 25 %, non ?

Euhhh vivi il manque le costa rica!
Et shg c'est le grade du café
ce n'est pas un haut de gamme mais un café qui convient bien pour ce mélange... ( et moins cher!)
Maintenant tu peux tester d'autres origines
je te donne une piste :
Prend une base de cameroun lavé en arabica bien sûre! ( 40%) et après tu compose pour équilibré je ne te donne pas tout mais tente le tu verras avec les bonnes origines et le bon équilibre dans les dosages ca peut te donner un mélange relevé et sympas il faut juste bien travailler la cuisson
voiloute!
ps tu es torréfactrice pro?
Je crois que tu es proche de ma région
( je suis du territoire de Belfort 90)

Merci pour les pistes....mais il me faudrait les cafés dont tu parles....Ce sera donc des tests pour plus tard....

Non, non, je ne suis pas torréfactrice pro........trrrrrrrrès loin de là ! Pfiou, je débute en amatrice, à la maison....et je m'amuse bien, à vrai dire....

Ah ? Tu es du Territoire ? Je suis tout près de Belfort....à 15 km exactement !

Et toi, tu es une torréfactrice pro ? geek

par alicegudule Mer 19 Oct 2011, 08:52

manu88h a écrit:perso le malabar... dans aucun mellange... ni dans une tasse d'ailleurs.. mais c'est mon avis ...

un melange basique et un bon blend.. n'a absolument rien à voir en tasse... selon moi

ps : le camerou lavé A , me dis quelque chose...

Oui le cameroun lavé est un café de mélange qui apporte de la force
Le malabar toi tu ne l'aimes pas? j'adore et je suis sure qu'en mélange bien dosé ca peut donner qqch
Ce matin j'ai essayer au pif malabar ( plus grande qtite) une chouille de madagascar robu, un pt'i peu de tanzanie, un pt'i peu de Guatemala et p'ti peu de djimah ...bon c'est pas dégueu mais pas transcendant il a du corps une pointe d'amertume et on retrouve le côté sauvage du malabar mais il manque de la longueur en bouche....

par alicegudule Mer 19 Oct 2011, 08:55

Toki a écrit:
alicegudule a écrit:
Toki a écrit:Merci alicegudule....

Par contre, faudrait les avoir, ceux-là !

Nicaragua shg, c'est quoi ? que veut dire "shg" ?

Pis, dans ton mélange, il manque 25 %, non ?

Euhhh vivi il manque le costa rica!
Et shg c'est le grade du café
ce n'est pas un haut de gamme mais un café qui convient bien pour ce mélange... ( et moins cher!)
Maintenant tu peux tester d'autres origines
je te donne une piste :
Prend une base de cameroun lavé en arabica bien sûre! ( 40%) et après tu compose pour équilibré je ne te donne pas tout mais tente le tu verras avec les bonnes origines et le bon équilibre dans les dosages ca peut te donner un mélange relevé et sympas il faut juste bien travailler la cuisson
voiloute!
ps tu es torréfactrice pro?
Je crois que tu es proche de ma région
( je suis du territoire de Belfort 90)

Merci pour les pistes....mais il me faudrait les cafés dont tu parles....Ce sera donc des tests pour plus tard....

Non, non, je ne suis pas torréfactrice pro........trrrrrrrrès loin de là ! Pfiou, je débute en amatrice, à la maison....et je m'amuse bien, à vrai dire....

Ah ? Tu es du Territoire ? Je suis tout près de Belfort....à 15 km exactement !

Oui moi je suis pro depuis trois ans:) j'ai repris le travail de mon papa qui est décédé
je suis située à la vieille ville de belfort à coté de la mercerie mais mon local à torrefaction n'est pas là ( juste la boutique ) mon torrefacteur est situé à sevenans au bord de la savoureuse!!
si à l'occas ca te di de passer et de papoter café ....

Et toi, tu es une torréfactrice pro ?

par giorgio Mer 19 Oct 2011, 09:00

manu88h a écrit:perso le malabar... dans aucun mellange... ni dans une tasse d'ailleurs.. mais c'est mon avis ...

un melange basique et un bon blend.. n'a absolument rien à voir en tasse... selon moi

ps : le camerou lavé A , me dis quelque chose...

- Ça, c'est bien vrai, un café très difficile à inclure dans un blend, le patron de la brûlerie des Ternes, m'avouait, il y a 3 ou 4 ans qu'il n'avait jamais réussi à le mélanger, c'est pourtant tentant afin d'obtenir le côté mielleux et la crema spectaculaire, le goût encore ça peut se discuter, il ne faut pas perdre de vue que nos arrière-grands-parents amateurs de café, se damnaient pour retrouver ce goût de cales des voiliers marchands et que le moussonnage qui reproduit artificiellement ce goût est quand même un fameux boulot et que si les Ducros indiens se décarcassent, y'a sûrement qu'il y a amateurs pour acheter mais personnellement, je ne courre pas après Neutral

Faisant mentir le bon Rémi Romieu des Ternes, j'ai réussi quand même un jour un mélange mais je ne me souviens plus des proportions du fameux Malabar avec un Moka Harrar et un Moka Yirgacheffe. (Il faudrait parcourir le forum, les proportions dont j'avais parlé ici à l'époque doivent y figurer).

par Toki Mer 19 Oct 2011, 11:05

manu88h a écrit:perso le malabar... dans aucun mellange... ni dans une tasse d'ailleurs.. mais c'est mon avis ...

Je n'en achète plus, je crois que je m'en suis vite lassée et puis, côté goût...il y a bien meilleur, je trouve ! geek

Alicegudule, oui, je connais bien ta boutique, j'y suis déjà allée plusieurs fois...puisqu'avant, j'habitais Belfort. J'allais aussi régulièrement à l'épicerie du Lion, juste en face Crying or Very sad

Alors, certainement à bientôt... Very Happy

par Invité Mer 19 Oct 2011, 11:29

Harrar / Las Tolas à 50/50.

J'avais pris du Harrar parce que je l'aimais bien, maintenant, j'ai de plus en plus de mal (beaucoup trop herbeux, sauvage), comme je voulais le finir, j'ai tenté de le mélanger avec du Las Tolas (que je trouve un peu trop léger par contre).

Quelle surprise, j'ai eu l'impression de me retrouver avec du Yrgacheffe. Mielleux, du corps, une belle longueur en bouche, des notes de fruits rouges et de cacao.

par alicegudule Mer 19 Oct 2011, 11:33

Toki a écrit:
manu88h a écrit:perso le malabar... dans aucun mellange... ni dans une tasse d'ailleurs.. mais c'est mon avis ...
Je n'en achète plus, je crois que je m'en suis vite lassée et puis, côté goût...il y a bien meilleur, je trouve !

Alicegudule, oui, je connais bien ta boutique, j'y suis déjà allée plusieurs fois...puisqu'avant, j'habitais Belfort. J'allais aussi régulièrement à l'épicerie du Lion, juste en face

Alors, certainement à bientôt...

Avec plaisir!

par giorgio Mer 19 Oct 2011, 15:55

jacknaquunoeil a écrit:Harrar / Las Tolas à 50/50.

J'avais pris du Harrar parce que je l'aimais bien, maintenant, j'ai de plus en plus de mal (beaucoup trop herbeux, sauvage), comme je voulais le finir, j'ai tenté de le mélanger avec du Las Tolas (que je trouve un peu trop léger par contre).

Quelle surprise, j'ai eu l'impression de me retrouver avec du Yrgacheffe. Mielleux, du corps, une belle longueur en bouche, des notes de fruits rouges et de cacao.

- Dis-moi tu ne serais pas en train de te tromper d'erreur Harrar>Malabar ou bien non ! Parce que le Harrar, ce n'est pas trop herbeux comme goût, terreux certes mais pas herbeux, t'as pas abusé sur le petit rhum du matin, j'espère Laughing

par Invité Mer 19 Oct 2011, 16:00

rhum citron vert et sucre de canne drunken

par giorgio Mer 19 Oct 2011, 19:08

manu88h a écrit:rhum citron vert et sucre de canne

- Tu crois qu'il boit toi ? Je l'ai bien vu absorbé un verre de vin ou deux mais sans plus Neutral

par Invité Mer 19 Oct 2011, 19:43

Terreux, oui Very Happy

j'ma trompé Smile

C'est pas le rhum du matin, c'est l'alcool tous les jours qui attaquent les neurones drunken

Manu, je te suis pour le ti-punch cyclops

par giorgio Jeu 20 Oct 2011, 08:53

jacknaquunoeil a écrit:Terreux, oui j'ma trompé

C'est pas le rhum du matin, c'est l'alcool tous les jours qui attaquent les neurones

Manu, je te suis pour le ti-punch

- J'me disais aussi Wink

j'espère que par ailleurs, tu vas bien !

par lulu Mer 26 Oct 2011, 11:17

enfin j'ai eu le temps de torréfier , mais que c'est bon de retrouver des sensations face aux étapes de la torré odeurs, changements
de couleur, le son du 1er crack, enfin bref ce matin j'ai vraiment pris mon pied
alors pour mon mélange maison :
torréfaction séparée
50% bonfieur guadeloupe (très aromatique, doux,bonne longueur en bouche) torréfaction normale
30%bresil (pour ajuster le prix du mélange car le bonifieur est très cher) torréfaction normale
20% kenya aberdare mbura (acidulé,agrume , long en bouche) torréfaction un poil poussée pour diminuer l'acidité
j'espère avoir un mélange avec:
-pointe acidulé,(voir même très rapide)
-présence en bouche par un corps velouté
-très aromatique note agrume, fleur de café, corossol (fruit exotique)
-long en bouche
c'est un expresso pour la fin d'un repas
dans 2 à 3 jours je vais goûter ça et ajuster les pourcentages , espérons que cela va fonctionner. bounce

par totokro Mer 26 Oct 2011, 15:38

Ah ben il est prometteur ce mélange effectivement

par giorgio Mer 26 Oct 2011, 15:46

lulu a écrit:enfin j'ai eu le temps de torréfier , mais que c'est bon de retrouver des sensations face aux étapes de la torré odeurs, changements
de couleur, le son du 1er crack, enfin bref ce matin j'ai vraiment pris mon pied
alors pour mon mélange maison :
torréfaction séparée
50% bonfieur guadeloupe (très aromatique, doux,bonne longueur en bouche) torréfaction normale
30%bresil (pour ajuster le prix du mélange car le bonifieur est très cher) torréfaction normale
20% kenya aberdare mbura (acidulé,agrume , long en bouche) torréfaction un poil poussée pour diminuer l'acidité
j'espère avoir un mélange avec:
-pointe acidulé,(voir même très rapide)
-présence en bouche par un corps velouté
-très aromatique note agrume, fleur de café, corossol (fruit exotique)
-long en bouche
c'est un expresso pour la fin d'un repas
dans 2 à 3 jours je vais goûter ça et ajuster les pourcentages , espérons que cela va fonctionner.

- C'est osé et dommage de mélanger un Bonifieur (on dit Bonifieur) avec quoi que ce soit, les variétés telles que celle-là se dégustent généralement en pure origine, je comprends bien que le prix soit élevé mais de grâce, bois-le pur et fais-toi un mélange plus simple par ailleurs si tu veux ajuster ton prix de revient.

par blitzpulli Mer 26 Oct 2011, 16:20

En tout cas tu me fais baver lulu. Torréfier soit même et faire ses propres mélanges, c'est un petit rêve que je caresse.
Je vois que tu es bien équipé (géné + behmor !) ! Pourrais-tu brièvement me faire un petit feedback comparatif sur tes deux machines? (je me permet de te poser la question sur ce topic, je ne crois pas t'avoir lu sur cette question ailleurs sur le forum Embarassed

).

par CHAG4754 Mer 26 Oct 2011, 17:10

Bonjour,

Un vrai pro pour ce qui est de la précision sémantique farao

regrettable l'association d'un pur origine; Le bonifieur se suffit à lui même (même si mes papilles ne connaissent pas), c'est ce que disent les personnes avisées.

En plus, pas facile à trouver!

Bonne dégustation

Et retour obligé Wink

par lulu Mer 26 Oct 2011, 22:06

justement je veux redonner au bonifieur son prestige d'antan, à l'époque boire un bonifieur pure s'était inconcevable
en france on ne boit les cafés pure origine qu'a partir des années 60, sinon le café bu, n'était que des mélanges, d'où son nom et son but (bonifier le mélange).
vendredi je ne boss pas je vais mettre des photos

je vous rassure je le bois pure aussi,et c'est régal, j'ai la chance de connaitre un producteur.

par giorgio Jeu 27 Oct 2011, 09:43

lulu a écrit:justement je veux redonner au bonifieur son prestige d'antan, à l'époque boire un bonifieur pure s'était inconcevable
en france on ne boit les cafés pure origine qu'a partir des années 60, sinon le café bu, n'était que des mélanges, d'où son nom et son but (bonifier le mélange).
vendredi je ne boss pas je vais mettre des photos

je vous rassure je le bois pure aussi,et c'est régal, j'ai la chance de connaitre un producteur.

- Non, on boit des cafés en pure origine depuis le 18e siècle, et si au 20e siècle le grand public buvait les cafés de nos colonies africaines comme la côte d'ivoire, du Robusta bien entendu, les amateurs avertis, buvais des pures origines telles que Moka, Colombie, Malabar d'Inde, Yémen, Brésil, etc. Les cafés "grand public" mélanges pur Arabica peu achetés d'ailleurs, sont apparus au milieu des années quarante avec Mokarex, la Maison du café (qualité Or), etc. Dans les 50's Maurice Moire, créateur de Mokarex, que j'ai très bien connu a eu la riche idée, d'ajouter des figurines en plastic à l'intérieur des paquets. Chouette si tu as des accointances avec un producteur.

par lulu Jeu 27 Oct 2011, 11:40

lut giorgio
merci pour les précisions, qu'elle est ta définition du pure origine, pour moi
le pure origine c'est un café de la même région (voir même coopérative )
connaissant les industriels du café et les publicitaires, ils jouent sur les mots
"café pure origine colombie" etc c'est la plus grosse arnaque
vu le tonnage de café vendu, vu les crises politiques des pays producteurs , l'entrée en commodité du café
vu les aléas climatique, les maladies du cafés ( c'est pour cela que les anglais boivent du thé),
pour tout cela il me semble fou pour un industriel propose a ses clients un café pure origine (surtout le café c'est
comme la cigarette c'est assez difficile de changer de marque)
les industriels ont développé la science du café (agronomie,recherche etc) donc des progrès au niveau de la constance qualitatif
du café qu'ils peuvent proposer un (café pure origine) maintenant.
le plus grand des plus grands des défenseurs du café M. BALZAC avec son fameux mélange moka bourbon martinique , ne pensait
utile de consommer pure (hypothèse de ma part vu le sens du détail du type dans ses écrits).
mais je vais me renseigner sur cette partie de l'histoire du café sur l'évolution de la consommation et ses changements
en fonction des événements historiques cela peut être très enrichissant.
vu que je suis originaire de la guadeloupe cela aide un peu Very Happy

pour les accointances.

par totokro Jeu 27 Oct 2011, 12:30

Il y a eu un débat sur ce forum...
https://expresso.1fr1.net/t2054-melange-ou-pure-origine

En tout cas le terme 'pur' est un piège à ...puriste

par giorgio Jeu 27 Oct 2011, 15:25

lulu a écrit:lut giorgio
merci pour les précisions, qu'elle est ta définition du pure origine, pour moi
le pure origine c'est un café de la même région (voir même coopérative )
connaissant les industriels du café et les publicitaires, ils jouent sur les mots
"café pure origine colombie" etc c'est la plus grosse arnaque
vu le tonnage de café vendu, vu les crises politiques des pays producteurs , l'entrée en commodité du café
vu les aléas climatique, les maladies du cafés ( c'est pour cela que les anglais boivent du thé),
pour tout cela il me semble fou pour un industriel propose a ses clients un café pure origine (surtout le café c'est
comme la cigarette c'est assez difficile de changer de marque)
les industriels ont développé la science du café (agronomie,recherche etc) donc des progrès au niveau de la constance qualitatif
du café qu'ils peuvent proposer un (café pure origine) maintenant.
le plus grand des plus grands des défenseurs du café M. BALZAC avec son fameux mélange moka bourbon martinique , ne pensait
utile de consommer pure (hypothèse de ma part vu le sens du détail du type dans ses écrits).
mais je vais me renseigner sur cette partie de l'histoire du café sur l'évolution de la consommation et ses changements
en fonction des événements historiques cela peut être très enrichissant.
vu que je suis originaire de la guadeloupe cela aide un peu pour les accointances.

- Oui, quand on parle de pure origine, on se borne à vouloir dire une seule variété, bien entendu en fonction de la qualité du grain, ce sont ou des mélanges de cafés venant bien entendu de la même contrée mais parfois de plusieurs producteurs appartenant à la même coopérative ou bien dans les cafés de qualité, provenant exactement du même producteur voire du même hectare, très ciblé parfois une vingtaine de kilos seulement sont récolté. Je connais très peu le café Antillais pour le peu que j'ai goûté, c'était très bon mais très cher, tant mieux si tu peux profiter de conditions préférentielles.

par Toki Mer 30 Nov 2011, 08:48

giorgio a écrit:
- Oui Toki, je connais le Guatemala, le Costa Rica et le Brésil, ils sont destinés à mon "célèbre" mélange quotidien habituel, sauf que, vu l'absence de Moka Yirgacheffe, je vais tenter de le remplacer par le Rwanda, si ça fonctionne tant mieux, sinon, je le boirais pur et je prendrais un paquet d'Yirga à côté de chez moi à la Brûlerie d'Adamville, seul truc il grille un peu de trop sinon pas question pour le moment de rentrer à Paris pour trouver mieux, les fêtes approchent et c'est le B##del !

OK, faut que je teste ton mélange... : J'ai torréfié le Brésil hier.
Le Costa Rica Cafetalera va bientôt arriver à la maison...
En Guatemala, j'en ai 2 : Finca El Bosque (torréfié) et San Francisco (pas encore torréfié).

Giorgio, ma question est donc la suivante :

Penses-tu que n'importe quel Guatemala/Brésil/Costa Rica puisse convenir dans ton mélange ? scratch

par giorgio Mer 30 Nov 2011, 15:16

Toki a écrit:
giorgio a écrit:
- Oui Toki, je connais le Guatemala, le Costa Rica et le Brésil, ils sont destinés à mon "célèbre" mélange quotidien habituel, sauf que, vu l'absence de Moka Yirgacheffe, je vais tenter de le remplacer par le Rwanda, si ça fonctionne tant mieux, sinon, je le boirais pur et je prendrais un paquet d'Yirga à côté de chez moi à la Brûlerie d'Adamville, seul truc il grille un peu de trop sinon pas question pour le moment de rentrer à Paris pour trouver mieux, les fêtes approchent et c'est le B##del !

OK, faut que je teste ton mélange... : J'ai torréfié le Brésil hier.
Le Costa Rica Cafetalera va bientôt arriver à la maison...
En Guatemala, j'en ai 2 : Finca El Bosque (torréfié) et San Francisco (pas encore torréfié).

Giorgio, ma question est donc la suivante :

Penses-tu que n'importe quel Guatemala/Brésil/Costa Rica puisse convenir dans ton mélange ?

- Non, pas forcément car il y a parfois de grosses différences de l'un à l'autre, normalement et à l'origine c'était de l'Antigua pour le Guatemala, du Costa Rica Tournon Tarrazu et du Brésil Santos enfin du Moka Yirgacheffe et là c'était parfait, ce mélange que j'avais mis au point était la plus grosse vente de la Brûlerie de Montmartre, personnellement, j'ajoutais 10% d'un excellent robusta d'Inde absolument impeccable comme qualité, les grains était si réguliers qu'on aurait pu les croire factices mais la brûlerie se contentait des 4 Arabica, ayant par ailleurs un mélange italien comportant du robusta, la proportion est 30g de Brésil et 25g pour chacune des 3 autres variétés. Depuis, je m'arrange pour approcher le plus près possible de ce résultat parfois je suis très proche, parfois moins mais c'est rarement raté, tu sais en prenant un Brésil majoritaire comme base et en ajoutant quelques variétés d'Amérique centrale à de l'Yirgacheffe on arrive à un mélange typique italien pas mauvais, reste à affiner en ajoutant ou retirant des pays en fonction de son goût plutôt acidulé ou fleuri et ça fonctionne, si on aime vraiment le corsé, il faut parfois penser à ajouter un peu de Robusta mais du bon, j'ai goûté, il y a deux mois un robusta Vietnamien à des années lumières de l'Indien dont je parle plus haut.

par ofriend's cofee Mer 30 Nov 2011, 15:30

giorgio a écrit:
Toki a écrit:
giorgio a écrit:
- Oui Toki, je connais le Guatemala, le Costa Rica et le Brésil, ils sont destinés à mon "célèbre" mélange quotidien habituel, sauf que, vu l'absence de Moka Yirgacheffe, je vais tenter de le remplacer par le Rwanda, si ça fonctionne tant mieux, sinon, je le boirais pur et je prendrais un paquet d'Yirga à côté de chez moi à la Brûlerie d'Adamville, seul truc il grille un peu de trop sinon pas question pour le moment de rentrer à Paris pour trouver mieux, les fêtes approchent et c'est le B##del !

OK, faut que je teste ton mélange... : J'ai torréfié le Brésil hier.
Le Costa Rica Cafetalera va bientôt arriver à la maison...
En Guatemala, j'en ai 2 : Finca El Bosque (torréfié) et San Francisco (pas encore torréfié).

Giorgio, ma question est donc la suivante :

Penses-tu que n'importe quel Guatemala/Brésil/Costa Rica puisse convenir dans ton mélange ?
- Non, pas forcément car il y a parfois de grosses différences de l'un à l'autre, normalement et à l'origine c'était de l'Antigua pour le Guatemala, du Costa Rica Tournon Tarrazu et du Brésil Santos enfin du Moka Yirgacheffe et là c'était parfait, ce mélange que j'avais mis au point était la plus grosse vente de la Brûlerie de Montmartre, personnellement, j'ajoutais 10% d'un excellent robusta d'Inde absolument impeccable comme qualité, les grains était si réguliers qu'on aurait pu les croire factices mais la brûlerie se contentait des 4 Arabica, ayant par ailleurs un mélange italien comportant du robusta, la proportion est 30g de Brésil et 25g pour chacune des 3 autres variétés. Depuis, je m'arrange pour approcher le plus près possible de ce résultat parfois je suis très proche, parfois moins mais c'est rarement raté, tu sais en prenant un Brésil majoritaire comme base et en ajoutant quelques variétés d'Amérique centrale à de l'Yirgacheffe on arrive à un mélange typique italien pas mauvais, reste à affiner en ajoutant ou retirant des pays en fonction de son goût plutôt acidulé ou fleuri et ça fonctionne, si on aime vraiment le corsé, il faut parfois penser à ajouter un peu de Robusta mais du bon, j'ai goûté, il y a deux mois un robusta Vietnamien à des années lumières de l'Indien dont je parle plus haut.

Bonjour,
je suis a la recherche d un mélange idéal pour les expressos et capuccinos.
Merci.

par Toki Mer 30 Nov 2011, 15:52

D'acc, merci Giorgio ! je m'en doutais un peu mais j'ai tenté l'coup ! Langue

Ofriend's Cofee, je ne peux pas trop t'éclairer, j'en suis au même niveau que toi, je tâtonne, je tâtonne....Seuls les habitués aux mélanges pourront t'aider....

et de +, les cappuccino, je n'en fais que trop rarement ! Vois avec les pros, aussi...ils ont souvent de bonnes idées à proposer...

De +, le mélange idéal n'existe pas à proprement parler....c'est en fait ton palais qui te dira si le mélange te convient ou pas...car tous les goûts sont dans la nature...Moi, je peux aimer tel mélange que toi, tu n'aimeras pas du tout...par exemple...

Oui, je sais, c'est compliqué ! Mais si tout était si facile, ce serait trop banal !

A bientôt... Very Happy

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