Vos Melanges Maison

D'acc, merci Giorgio ! je m'en doutais un peu mais j'ai tenté l'coup !

Ofriend's Cofee, je ne peux pas trop t'éclairer, j'en suis au même niveau que toi, je tâtonne, je tâtonne....Seuls les habitués aux mélanges pourront t'aider....

et de +, les cappuccino, je n'en fais que trop rarement ! Vois avec les pros, aussi...ils ont souvent de bonnes idées à proposer...

De +, le mélange idéal n'existe pas à proprement parler....c'est en fait ton palais qui te dira si le mélange te convient ou pas...car tous les goûts sont dans la nature...Moi, je peux aimer tel mélange que toi, tu n'aimeras pas du tout...par exemple...

Oui, je sais, c'est compliqué ! Mais si tout était si facile, ce serait trop banal !

A bientôt...

Toki a écrit:D'acc, merci Giorgio !

Ofriend's Cofee, je ne peux pas trop t'éclairer, j'en suis au même niveau que toi, je tâtonne, je tâtonne....Seuls les habitués aux mélanges pourront t'aider....

et de +, les cappuccino, je n'en fais que trop rarement ! Vois avec les pros, aussi...ils ont souvent de bonnes idées à proposer...

De +, le mélange idéal n'existe pas à proprement parler....c'est en fait ton palais qui te dira si le mélange te convient ou pas...car tous les goûts sont dans la nature...Moi, je peux aimer tel mélange que toi, tu n'aimeras pas du tout...par exemple...

Oui, je sais, c'est compliqué ! Mais si tout était si facile, ce serait trop banal !

A bientôt...

merci pour ta réponse. je projette d'ouvrir un coffee shop dans le nord est de la france.
Le gout des Lorrains sérait plutot un café doux et légèrement acidulé.Mais ce mélange j ai peur q'avec le lait ne soit pas une réussite.A moins d avoir deux moulins et deux mélange ou pur arbica(expresso).

Hé, tu veux pas plutôt ouvrir un coffee-shop à Belfort ??? Hi hi hi !!!

Faut pas te casser la tête, des mélanges on en trouve partout sur le net, chez nos torréfacteurs artisanaux....

Perso, j'aime beaucoup le "First Blend expresso" de Manu (du site Coffee'Z)....

ofriend's cofee a écrit:

giorgio a écrit:

Toki a écrit:

giorgio a écrit:
- Oui Toki, je connais le Guatemala, le Costa Rica et le Brésil, ils sont destinés à mon "célèbre" mélange quotidien habituel, sauf que, vu l'absence de Moka Yirgacheffe, je vais tenter de le remplacer par le Rwanda, si ça fonctionne tant mieux, sinon, je le boirais pur et je prendrais un paquet d'Yirga à côté de chez moi à la Brûlerie d'Adamville, seul truc il grille un peu de trop sinon pas question pour le moment de rentrer à Paris pour trouver mieux, les fêtes approchent et c'est le B##del !

OK, faut que je teste ton mélange... : J'ai torréfié le Brésil hier.
Le Costa Rica Cafetalera va bientôt arriver à la maison...
En Guatemala, j'en ai 2 : Finca El Bosque (torréfié) et San Francisco (pas encore torréfié).

Giorgio, ma question est donc la suivante :

Penses-tu que n'importe quel Guatemala/Brésil/Costa Rica puisse convenir dans ton mélange ?

- Non, pas forcément car il y a parfois de grosses différences de l'un à l'autre, normalement et à l'origine c'était de l'Antigua pour le Guatemala, du Costa Rica Tournon Tarrazu et du Brésil Santos enfin du Moka Yirgacheffe et là c'était parfait, ce mélange que j'avais mis au point était la plus grosse vente de la Brûlerie de Montmartre, personnellement, j'ajoutais 10% d'un excellent robusta d'Inde absolument impeccable comme qualité, les grains était si réguliers qu'on aurait pu les croire factices mais la brûlerie se contentait des 4 Arabica, ayant par ailleurs un mélange italien comportant du robusta, la proportion est 30g de Brésil et 25g pour chacune des 3 autres variétés. Depuis, je m'arrange pour approcher le plus près possible de ce résultat parfois je suis très proche, parfois moins mais c'est rarement raté, tu sais en prenant un Brésil majoritaire comme base et en ajoutant quelques variétés d'Amérique centrale à de l'Yirgacheffe on arrive à un mélange typique italien pas mauvais, reste à affiner en ajoutant ou retirant des pays en fonction de son goût plutôt acidulé ou fleuri et ça fonctionne, si on aime vraiment le corsé, il faut parfois penser à ajouter un peu de Robusta mais du bon, j'ai goûté, il y a deux mois un robusta Vietnamien à des années lumières de l'Indien dont je parle plus haut.

Bonjour,
je suis a la recherche d un mélange idéal pour les expressos et capuccinos.
Merci.

- Idéal, oui on est souvent à la recherche de ce truc-là Pour les espressi, ça dépend pas mal de ton goût, s'il n'est pas encore établi, il va falloir discerner tes préférences, reprend ce que j'ai dit plus haut, si c'est le genre italien que tu aimes, ils sont pour la plupart à base de Brésil + Amérique du Sud, Amérique Centrale et Afrique souvent du Moka, les amateurs d'acidité ajoute du Kenya. Il faut partir sur ces bases-là et tester en fonction de ce que l'on aime, c'est sûr qu'au début on tâtonne pas mal, moi ça fait plus de 20 ans que je tâtonne, tatouille j'chai plus :P

ofriend's cofee, essaye plutôt de rentrer en affaire avec un "petit" torréfacteur de ton coin, qui pourra te proposer un mélange que pour toi, suivant tes grieffes, et affine avec lui par après, pour cibler au mieux le résultat.

kobus a écrit:ofriend's cofee, essaye plutôt de rentrer en affaire avec un "petit" torréfacteur de ton coin, qui pourra te proposer un mélange que pour toi, suivant tes grieffes, et affine avec lui par après, pour cibler au mieux le résultat.

Kobus giorgio,

merci de vos réponses.J ai effectivement 2 ou 3 torréfacteur dans mon coin je m'y rend demain.

Salut,

j'ai préparer un nouveau mélange,

pour 250g environ

50% Brésil Fazenda Canta Galo
25% Guatemala Finca Santa Paula
25% Colombie Gaitania Tolima

j'ai cuit les 3 lots séparément pour ne pas avoir de mauvaise surprise.
-pour le Brésil, refroidissement après la fin du 1er crack,
-pour le Guatemala, refroidissement dès le premier crack,
-pour le Colombie, refroidissement avant le début du premier crack,




j'ai gouter 2 tasses pour l'instant, assez fruité, ça ressemble à du Square Mile pour ceux qui connaissent.

Tu as déjà essayé de pousser le Santa Paula ? S'il se comporte comme ici, tu devrais

je vais essayer pour la prochaine broche

Bonjour à tous, je relance ce vieux sujet. Je m'en suis inspiré, ainsi que du guide de Sweet Maria's (http://www.sweetmarias.com/blending.php), pour me mettre aux mélanges.

J'ai envie d'essayer autre chose que les single origins en espresso parce que (attention grosses généralités) je trouve souvent que les cafés américains ont un goût trop neutre, plat (il leur manque quelque chose), et les cafés africains (notamment le Yirgacheffe) ont un goût trop vif, racé... "intéressant" mais un peu hardcore pour le petit-déjeuner.

En revanche je m'essaye aux single origins en extraction douce et je trouve que ça passe au top. Mais bref parlons d'espresso.

Je pars sur l'idée générale (et bien répandue) suivante : 50% de Brésil, pour avoir une bonne base "neutre" (généralités encore), et torréfié foncée pour chercher les notes de chocolat et de grillé. 25% de café d'Amérique centrale torréfié clair pour chercher l'acidité et contrebalancer le Brésil. Et enfin 25% d'un café racé pour apporter des notes aromatiques originales, torréfié clair pour les préserver.

On a donc non seulement un mélange de grains, mais aussi un mélange de torréfactions.

Première tentative en deux temps, j'envoie dans la Gene 100g de Brésil Daterra Bruzzi + 100g de Brésil Bob-O-Link, 240°C, je vais chercher une torréfaction foncée (mais pas trop). Puis deuxième broche (bien laisser reposer la Gene 1h entre les deux), 100g de Guatemala Finca Santa Isabel + 100g de Yirgacheffe en voie sèche, 240°C aussi, je vais chercher une torréfaction claire (mais pas trop non plus).

Résultat, ben c'est super bon, bien équilibré. Moi qui n'aime pas le Yirgacheffe d'habitude, je me régale.

Pour mes prochaines tentatives, je vais remplacer le Guatemala par du Nicaragua, et le Yirgacheffe par du Kenya puis du Sumatra.

Inconvénient des mélanges : la reproductibilité de l'extraction n'est pas top du tout. Entre un Brésil qui doit être moulu gros et un Yirgacheffe fin, ben je règle mon moulin entre les deux, et en fonction du pourcentage de tel ou tel grain qui se retrouve dans la mouture, le temps d'extraction varie de + ou - 5 secondes... voire plus. Je m'arrache un peu les cheveux là-dessus. Alors qu'avec des single origins, j'arrive à régler mon extraction à la seconde près.

Du coup j'essaye de bien retourner et mélanger ma boîte de café avant chaque utilisation, mais les grains les plus petits (le Yirgacheffe) ont toujours tendance à se retrouver au fond.

Photo du mélange (désolé pour la qualité pas top). On voit les différences de torréfactions, qui ne sont pas non plus exagérées. J'essaierais bien de torréfier le Yirga et le Guatemala à part, pour être plus clair avec le premier et plus foncé avec le deuxième, mais je sais pas si c'est top de faire des broches de seulement 100g.

super fricoacide!
en effet les mélanges j'ai toujours l'impression que c'est la lotterie, plus tu as de variétés plus tu as potentiellement une difficulté de reproduction et un gout un peu différent à chaque shot

tu as essayé de faire le mélange au dernier moment?
c'est un peu contraignant, ou sinon faire des petits pots de 18g de mélange aux bonnes proportions?

Haha non je ne suis pas encore prêt à faire le mélange pour chaque dose de 18g, beaucoup trop contraignant Surtout que j'essaye différents grammages : plutôt 17.5g quand la torréfaction est encore récente (4j), sinon le goût est trop vif. Puis je monte un peu, là une semaine après torréfaction je suis à 18.5g.

Sinon c'est hs mais je deviens parano sur la conservation : j'ai séparé mon mélange en deux boîtes hermétiques, une gardée dans une armoire (j'habite un T2), bien à l'abri des radiateurs, des courants d'air et de l'humidité. L'autre moitié (que je consommais) dans une boîte qui a un peu traîné dans la cuisine et le salon. La deuxième boîte a perdu tous ses arômes en trois jours, j'étais dégoûté... Puis en repassant sur la première boîte qui dormait à l'abri, comme par magie tous les arômes étaient encore là. Bref faites bien attention. Et je suis encore étonné de découvrir tous les jours à quel point le café est fragile et inconstant...

intéressant... mais quelle différence entre ton placard et ta cuisine/salon au niveau température?
normalement l'hygrométrie importe peu vu que tes boites sont fermées hermétiquement.

par contre le biais, c'est que l'une des boîtes était ouverte régulièrement (tous les jours?) lorsque tu faisais du café, favorisant l'échange air/café alors que l'autre est restée fermée.
A mon avis c'est plutôt là que se joue la différence.
si tu pourrais refaire l'expérience avec deux boites placées dans deux endroits différents sans les ouvrir pendant une semaine, ça serait un meilleur point de comparaison.
ou alors la même chose mais en alternant la boite ouverte/utilisée pour faire le café
qu'en dis tu?

Entiérement d'accord avec toi sur tes "généralité" concernant les cafés sud-amérique et afrique ! J'ajouterai qu'un café d'asie rajoute souvent du corps à l'expresso pour avoir un liquide visqueux !

r0bin, dans ma cuisine, il y a le chauffe-eau qui doit envoyer de la chaleur ou de l'humidité, je sais pas... Je me souviens que quand je laissais les grains dans la trémie du moulin, si j'allais prendre ma douche (avec donc le chauffe-eau qui fonctionne à fond), ça salopait complètement les grains, il fallait re-régler le moulin. Si tu me l'avais dit avant, je ne t'aurais pas cru, pourtant là c'était évident.

Cette semaine, je ne sais pas ce qui a abimé les grains, si c'est le chauffe-eau, les courants d'air, les variations de température dans le salon (je ne mettais pas encore le chauffage la nuit, mais seulement en début de matinée). Ou comme tu dis, c'est le fait d'ouvrir régulièrement la boîte pour me servir. En tout cas je ne vais pas continuer à pourrir du café pour faire des essais, désolé Je vais juste tomber en mode parano, aller acheter des bouteilles thermos pas trop chères pour stocker le café (pour l'instant mes boîtes hermétiques sont en simple plastique fin) et les remettre dans l'armoire dès que je me serai servi.

sinon tu pourrais diviser tes 250g (ou autre) en petites boites hermétiques de 100 ou 50g, comme ça tu éviterais de les éventer au fur et à mesure de l'utilisation?
(quitte à être encore plus parano )

Trop tard, je viens d'acheter mes thermos

Ou arrêter de prendre des douches !    

Justement moi aussi je suis pointu quand à la fraicheur des grains, du coup faire un mélange est compliqué car cela m'obligerait à ouvrir 2 paquets au minimum en même temps et terminer tout ce petit monde en quelques jours....Trop contraignant
en revanche lors de la fin de mon paquet d'un café et donc si la dose n'est pa suffisasnte pour mon dernier expresso , alors je commence l'autre paquet dont je rajoute des grains dan la tremie que je melange bien,c'est un mélange sur le... vif, et cela donne des résultats sympa mais sans prendre au sérieux ..

Pas mal. Je crois que je vais jouer à çà moi aussi.

Ce sujet n'est pas trés actif, et c'est dommage, mais je suis sure que sur le forum il y a plein d'adeptes des mélanges. Pour les raisons énumérées par Frigoacide ci dessus, je suis aussi plutôt adepte de cette pratique en expresso. Pour le moment de manière tout à fait empirique, je goute les cafés en SO, et souvent je décide d'en utilise rtout ou partie en blend avec un autre (ou des autres)  café(s) dont je peux disposer, du moins si "au feeling" je pense que ca peut amener quelque chose. Pour empirique qu'elle soit, cette démarche ne me choque pas, en tant que mère de famille c'est comme ça que je procède depuis toujours pour nourrir ma nichée ! J'ai toujours préféré les préparations culinaires avec un dose d'inspiration du moment plutôt que le suivi d'une recette à la lettre. Alors pour la reproductibilité c'est sur que ce n'est pas évident, mais j'aime bien que la vie soit pleine de surprises...
Bon pour en revenir à l'art du mélange, voici les cafés dont je dispose en grain vert suite à mes derniers achats, où j'avais passé une grosse commande histoire d'amortir les frais de port:
Colombia narino (Genova hochland Cofee)
Brasil Daterra Bourbon
El Salvador Finca Santa Petrona Red Bourbon
Ethipia Sidamo Guji
Ethiopia Yirgacheffe Natural Special Cup Top
Indonesian Sumatra Blue Batak
Indian Malabar Moussoné AA
India Robusta AAA Kappi Royal
Cuba Cristall SO Expresso
Guatemala La Providencia SO Expresso

Si quelqun plus expérimenté que moi a des inspirations de mélanges à tenter avec ces éléments, je suis à l'écoute de vos suggestions.

- Déjà posté mais quelques mélanges italiens avec l'aimable complicité de Martin le sympathique barista québécois !
.

En ce qui concerne tes variétés
Tu peux essayer :
Brasil Daterra Bourbon + Guatemala La Providencia SO Expresso + Ethiopia Yirgacheffe Natural Special Cup Top + El Salvador Finca Santa Petrona Red Bourbon + India Robusta AAA Kappi Royal (autant pour autant)
ou
Cuba Cristall SO Expresso + India Robusta AAA Kappi Royal 50/50 Un classique du caffé del Doge à Venise (Nero dans la liste)
ou
Brasil Daterra Bourbon 40%
Colombia narino (Genova hochland Cofee) 30%
Ethiopia Yirgacheffe Natural Special Cup Top 30%

Salut giorgio
Peut-on trouver en France ton India Robusta AAA Kappi Royal  ?
Ou du bon robusta en général...

Super, merci Giorgio, je vais essayer ça. Pour le mélange 50/50 Cuba Cristall/ Robusta Kapi, tu crois que je peux les torréfier ensemble ou je les fais séparément? Je n'ai jamais torréfié de Robusta, je ne sais pas encore comment il réagit.

Je me suis deja posé ce genre de question, torrefier des melanges...

Comme les sortes de grains ne reagissent pas tous a la meme vitesse et ne sont pas tous de la même grosseur, j'ai toujours pensé qu'il fallait torrefier separé et une fois torrefié melanger, de plus cette façon de faire permet de modifier les pourcentages de mélange en faible quantité et ainsi de les changer de fois en fois pour se diriger vers celui qu'on aime le plus.