Techniques du Latte Art

Premier test avec mes nouvelles tasses à cappuccino!



Une magnifique "bouzinetta"!

Il y a encore des progrès à faire.
Le dessus du lait est bien mousseux mais pas le fond du pichet, j'ai dû enlever une partie du lait trop liquide avant de le verser dans le café.
Le café a trop de bulles pour un résultat joli et j'ai souvent une crema avec des bulles

J'ai arrêté rapidement la vapeur (la S27 envoie sérieux!) parce que le pichet était bien chaud au touché mais à la dégustation, ce n'est pas super chaud! J'avais oublié de chauffer la tasse avant pris dans la vapeur de l'action!

Salut et bienvenue dans le monde merveilleux du latte art !

As-tu remué ton pichet pour mélanger la mousse avec le lait ? Est-ce que ton lait avait la consistance de la peinture ? D'après ta photo, tu devais avoir des bulles dans la mousse et pas que dans ton café. Faut trouver le bon positionnement quand tu mets la buse vapeur dans le pichet. Trop haut, tu fais des bulles, trop bas tu chauffes le lait. Faut que les trous de la buses affleurent la surface du lait pour bien y injecter de l'air et le faire mousser. Tu dois entendre un bruit de succion.
Tiens, j'ai essayé de faire un cœur ce matin. Bon, il est pas du tout symétrique, mais la mousse de lait est presque bien. :P




Pour réduire les bulles dans la crema, tu peux essayer de rapprocher ta tasse du bec. Soit tu tiens ta tasse juste sous le bec, soit tu improvises un truc de ce genre :

Quelle est la différence entre macchiato et caffe latte ? C'est peut être tous les 2 les mêmes

Merci Lenuvolaire pour tous tes conseils!
Je progresse un peu mais ce n'est pas encore ça pour obtenir un joli dessin! Le lait est bien mousseux, je ne le mélangeais pas assez au début en tournant le pichet et maintenant c'est mieux!

Tes photos sont superbes, on sent le professionnalisme! Bravo

Pas de cliché de Latte Art pour moi mais je me suis amusé à photographier mes accessoires:





J'ai trouvé les cuillères doseuses et le pichet dans un très grand magasin à l'enseigne bleu et jaune. Super pratique!

dudule56 a écrit:Merci Lenuvolaire pour tous tes conseils!
Je progresse un peu mais ce n'est pas encore ça pour obtenir un joli dessin! Le lait est bien mousseux, je ne le mélangeais pas assez au début en tournant le pichet et maintenant c'est mieux!

Tes photos sont superbes, on sent le professionnalisme! Bravo

Pas de cliché de Latte Art pour moi mais je me suis amusé à photographier mes accessoires:





J'ai trouvé les cuillères doseuses et le pichet dans un très grand magasin à l'enseigne bleu et jaune. Super pratique!

Tes pichets ne sont pas super... il faut un vrai bec... si tu veux te faire la main

Tant pis, il n'était pas cher!

ça c'est mieux?



Manu, tu n'en as pas dans ta boutique, ça m'aurait fait une occasion de commander!

yes c'est beaucoup mieux...

arf.. je devais les integrer .. mais après quelques soucis .. n'est-ce pas.. de mise à jour.. n'est ce pas...

mais bon, les voilà...

Pichet

Ils arrivent en stock semaine prochaine
mais pré-commandable... pour livraison fin se semaine prochaine donc.



J'utilise ces pichets.. après avoir fais l'essai de qq'un... et ca le fait bien.
j'utilise le 60cl pour faire mousser le lait pour 2 Cappu.
Le 35 me sert pour 1 cappu mais également pour réaliser mes rosetta essais

dudule56 a écrit:Tant pis, il n'était pas cher!

ça c'est mieux?



Manu, tu n'en as pas dans ta boutique, ça m'aurait fait une occasion de commander!

J'ai celui-là. ^^

Un 2e pichet est toujours utile ! Quand tu auras trop de mousse, tu pourras couper en versant dans le 2 pichet ou quand ton pichet est quasi rempli, tu peux verser ce qui est en trop dans l'autre. C'est pas évident de faire du latte avec un pichet plein quand on débute.

Sinon, j'ai essayé le lait Marguerite et j'obtiens une meilleure texture qu'avec le lait UHT. Par contre, il a un goût assez prononcé dans un cappuccino je trouve. Faudrait que je teste le lait microfiltré Monop pour voir ce que ça donne. Manu, tu utilises quel lait dans ton coffee shop ?

j'utilise pour le moment du lait 1/2 fermier pasteurisé BIO d'un fermier du coin...

pour le moment avec le lait cru et donc entier, je n'y arrive pas du tout

mais là.. le lait change... et oui, la prairie, l'ai libre, une belle herbe (surtout en ce moment), bref, je m'adapte toutes les semaines à mon lait... et dur dur lol

Ah oui, ça doit pas être évident ! Par contre, le lait doit être délicieux.
Tu le dis dans ton menu que tu fais tes cappus avec un lait bio provenant d'un fermier du coin ?

lenuvolaire a écrit:Ah oui, ça doit pas être évident ! Par contre, le lait doit être délicieux.
Tu le dis dans ton menu que tu fais tes cappus avec un lait bio provenant d'un fermier du coin ?

oui mais pas assez ...
ce que je trouve génial sur Angers, c'est qu'en ce moment, il y a de plus en plus de personne comme nous qui faisons attention à nos produits..

On retourne sur des vrais produits ... c'est cool

Il faudra aussi que je teste différents laits mais les meilleurs sont effectivement les laits frais entiers qui viennent directement de chez le producteur! (par contre plus difficiles à faire mousser donc pas pour moi au début)

Aller zou, une ptite commande chez Manu sous peu, je vais prendre un peu de café aussi!
Tu n'as pas de thermomètre à lait pour rester dans le sujet des techniques du Latte Art ? Ce n'est peut-être pas indispensable mais c'est certainement rassurant pour le débutant que je suis!

Je fais monter le lait sans thermomètre à lait car j'ai la flemme de l'utiliser. J'ai certainement tort ! Ma paresse me perdra.

2 gros plans pour changer (comme ça, on voit moins que les dessins sont ratés :P ) :







Je trouve que le lait Marguerite me donne vraiment une bonne texture.

Trumpet a écrit:Quelle est la différence entre macchiato et caffe latte ? C'est peut être tous les 2 les mêmes

La différence, c'est dans les proportions café / lait. Un macchiato, ça se fait dans une tasse espresso, un latte dans une tasse bien plus grande. Je ne connais pas exactement les proportions, mais les Anglo-saxons friands de boissons lactées ont tendance à mettre beaucoup de lait dans leurs latte. D'ailleurs, entre les cappuccinos, les flat white, les latte, etc. il peut y avoir une confusion entre le client et le barista qui le sert. Gwilym Davies (champion WBC 2009) a choisi une autre solution : il propose en fonction de la contenance :
http://youngandfoodish.com/coffee/2009-world-barista-champion-gwilym-davies-is-done-with-lattes-and-flat-whites/

dudule56 a écrit:Tant pis, il n'était pas cher!

ça c'est mieux?



Manu, tu n'en as pas dans ta boutique, ça m'aurait fait une occasion de commander!

J' ai ceux la aussi, en 35 et 75 cl. Ils sont parfaits, lourd épais et le bec est idéal!

Par contre j'ai essayé le lait marguerite, et franchement je n' en reprendrai plus! Autant froid il est tres bon, autant après un passage au pichet il à vraiment le gout de la bete, trop fort! Le goût du cappuccino est complètement déséquilibré. Pourtant j' ai bien fait gaffe de pas trop le chauffer. En la mousse n'est vraiment pas facile à obtenir.

J'ai aussi essayé le lait Marguerite et son goût en cappucino est trop prononcé et étouffe celui du café. Par contre, j'ai pas trop de mal à le monter en mousse.

Ouh làlà làlà

Tout excité par l'arrivé de mon pichet 35 cl, je me lance persuadé de devenir dans les prochains jours un concurrent sérieux aux championnats du monde de Latte Art.....et ben.....c'est pas gagné.

Il y a tout d'abord le lait qui est le lait standard en brique demi-écrémé qui sort du frigo (pas forcément idéal), j'en mets 130 grammes dans le pichet et lance la vapeur.
Le hic c'est que je ne sais pas à quelle force je dois mettre la vapeur, car si je mets à fond j'arrive en quelques secondes à 55-60 °C...du coup je pense qu'il ne faut pas trop le mettre à fond ....j'avais lu quelque part que l'on mettait pas loin d'1 minute à chauffer du lait.....ma buse vapeur doit être une buse incroyable

J'ai bien du lait et de la mousse, mais certainement pas de la bonne consistance : ça m'air l'air trop liquide au début et mousseux trop bulleux sur le dessu....alors comme les pros que je vois faire sur le net je tape un peu le pichet sur la table histoire de chasser les bulles d'air mal placées, et puis je me lance....
Et voilà qu'une grosse différence a lieu : sur les vidéos on a l'impressions que le café ne se dilue quasiment pas et que finalement le lait qu'ils mettent est presque de la crème fraîche entière....la crema de mon café se mélange avec mon lait et ma mousse de lait....

Bref je suis à 10.000 années lumières du Latte Art. Au goût ce n'est pas mauvais du tout, mais visuellement comment dire......... :P

Les prochaines pistes :

- changer de lait (et ou pourquoi ne pas essayer de l'épaissir par de la crème fleurette ?)
- Mettre moins de lait dans mon pichet : il n'y a peut être pas besoin de 130g de lait par cappucino
- Savoir le faire mousser comme il faut : comment régler la buse vapeur, à fond pas à fond
- M'offrir des cours de Latte Art adaptés à la Silvia (c'est pourtant possible, je l'ai vu sur le net) et à la faible contenance de mon pichet

Permets moi lenuvolaire de te féliciter à nouveau car franchement je trouve ça splendide et je suis un peu baba devant tes prouesses

Les débuts c'est souvent comme ça.... Pour la quantité c'est plutôt 100 ml donc mets moins de lait, surtout que le pichet de 35 cl est vite petit si ça mousse bien.
Ensuite pour le lait surtout pas de la fleurette reste sur le lait demi écrémé de supermarché, oriente toi peut-être vers du grandlait ou candia...
Ensuite avec ta silvia purge un peu ta vapeur après 1 minute de chauffe, puis attends l'extinction du voyant et repurges un bon coup et tu monte ton lait en affleurant la surface, pas loin du bord du pichet en inclinant ta buse (ton lait va tourner dans ton pot) une fois que tu juges avoir assez de mousse tu texture, enfonce un peu plus la buse sous la surface. ça va effectivement très vite surtout avec un pichet de 35.
Quand j'avais la silvia ça ne dépassait pas 25 secondes avec un pichet de 60 cl....maintenant 15 avec l'oscar....

Merci de ces conseils

Pfffiou....j'ai l'impression que c'est un tout petit peu mieux au niveau de la texture du lait.
J'ai suivi tes conseils et 100 ml semblent déjà plus indiqués.....

En revanche 4 petites questions :

- A quoi servent les 2 purges ? A enlever l'eau qui coule au début avant que ce ne soit la vapeur ?
- Une fois que l'on met son lait sous la buse doit-on ouvrir à fond...je ne le fais pas car sinon c'est une question de vraiment 4 ou 5 secondes de chauffer son lait à 55-60°C
- Qu'est ce qu'il se passe si on chauffe son lait au delà des 60° recommandés ?
- Enfin faut il purger la vapeur une fois que l'on a éteint la cafetière ? J'ai l'impression qu'il y en a plein en réserve

Trumpet :

Il est important de purger la vapeur pour

_ Une 1er fois , purger l'eau de la lance... si tu ajoute de l'eau dans ton lait... ca commence mal
- après ton moussage de lait , il faut purger la buse, afin d'enlever si il y a , le lait qui peut se situer à l'interieur de la buse... car sinon, tu risques d'avoir des petites bete.. rapidement


Personnlement, je met toujours la Quantité de lait nécessaire dans le pichet.. un tout petit poil plus...
je retire toujours le surplus de mousse, en versant quelques ml dans le levier... ... ca aide...

Je confirme les dires de manu. C' est vrai qu' il est très difficile voire impossible de faire du latte art s' il y a trop de mousse. Elle à tendance à recouvrir toute la crema lorsqu'on verse. Il faut bien la mélanger au lait, en effectuant des rotations avec le pichet, et le secouant de gauche à droite. Après tu verses.
Ne depasses pas 60/65 degrés sinon le lait à un mauvais goût. Et oui il faut ouvrir le robinet à fond ( sur la Silvia pas la peine de tourner au maxi, t' arrives à fond très vite). Le lait doit être froid au départ biensur.
Laisse tomber le thermomètre, quand tu peux plus toucher le pichet plus de 2/3 secondes tu es à bonne température.

Grinchoum a écrit: quand tu peux plus toucher le pichet plus de 2/3 secondes tu es à bonne température.

j'ajouterais... si tu t'ai brulé... c'est trop tard

@ Trumpet :

C'est très sympa de me complimenter, j'apprécie, mais je t'assure que c'est pas du tout des prouesses ! Hier au frog fight, j'en ai vu des belles choses ! Stéphane (de Caffè Cataldi) qui était là hier soir (salut à lui) pourra en témoigner si jamais il passe sur ce topic.

Pour t'encourager Trumpet, voici ce que je sortais le 27 février :




Et ce que j'ai fait ce matin (ce qu'on peut appeler une rosetta) :



Bon, elle a plein de défauts (la mousse était pas parfaite, j'ai pas bien mélangé le lait au café, c'est pas symétrique et le haut de la rosetta est pas franche, ça bave un peu en haut et j'ai pas rempli la tasse complètement), mais c'est la première fois que j'arrive à sortir une rosetta et pas une flamme ou autre figure moins identifiable. ^^

Tu vois lenuvolaire....c'est là que je suis un peu ennuyé J'aimerais arriver déjà à la première photo car finalement on dirait que ton lait n'a pas du tout dilué ton café....en tous cas il n'a pas changé la crema et finalement on dirait qu'il est tombé comme une pierre dans ta tasse...

Quand je mets mon lait la crema du café a tendance à disparaître (faut dire que mon déca n'est pas un grand producteur de crema) ou plutôt à se mélanger à celle du lait...
C'est pas très clair comme ça...la prochaine fois j'essaie de faire une photo

Trumpet, t'as pas besoin d'une épaisse crema pour le latte art car au final, c'est surtout la mousse de lait qui va être au-dessus. En fait, avant de verser ton lait dans le café, tu la penches vers toi, tu approches ton pichet de la tasse, tu verses pour percer la crema et là, tu élèves ton pichet pour laisser couler de manière continue et régulière un plus fin filet de lait. Tu remplis comme ça ta tasse et arrivé à la moitié, tu reviens le plus près possible de la surface de ton café pour dessiner ton latte art. Une masse plus claire va se former, ça va être la mousse de lait qui va apparaître. Faut pas oublier d'incliner la tasser vers une position horizontale au fur et à mesure qu'elle se remplit. Il y a quelques pages, Bap avait très bien expliqué la chose.
Et oui, quand on voit les vidéos de baristas qui font du latte art, les gestes sont tellement fluides qu'on a l'impression que c'est super facile, mais qu'on s'y met, on se rend compte qu'on contrôle pas grand chose en fait.

Merci bien pour cette réponse.....Ce qui me rassure c'est que j'ai déjà à peu près le goût (et oui au fond j'ai aussi du café et du lait mousseux). Ce soir j'avais plutôt du café avec un gros paquet de mousse qui venait à la fin du pichet....mousse qui finalement coulait une fois que le lait avait coulé et très lentement (limite à chercher à la cuillère)....donc je ne dois pas être arrivé à bonne consistance.

Une fois que l'on a fait mousser et chauffer son lait à la buse...peut on le mélanger à la cuillère pour réduire la mousse et/ou mieux l'incorporer au lait ?

Mazette quel art difficile