Techniques du Latte Art

Du progrès aujourd'hui concernant la texture. Beaucoup moins concernant le dessin : je n'ai pas résisté, je voulais m'en tenir à essayer un beau coeur, j'ai craqué.
J'ai voulu m'enflammer et j'ai tenté une rosetta quand j'ai vu au départ que je pouvais faire quelques Zig Zag.
J'aurais pas dû (remarquez çà se rapprocherait du bulbe de certains rosiers... ).

Bon, je ne vais pas non plus bouder mon plaisir, ma priorité actuelle est d'être capable de trouver la bonne texture, et nous ne buvons presque pas de cappu.
J'ai même dû boire 3 cappu au petit déj' cette semaine à la place d'un espresso double pour avoir l'occasion d'en faire.

Comme quoi, tenter de faire du latte art peu changer votre régime alimentaire !
Remarque : Cette fois j'ai mis du lait entier Lactel en suivant les conseils de pjantiao (précédemment du Carrefour).
Je ne sais pas si celà a pu jouer un rôle sur la texture, en revanche nous avons partagé la tasse avec ma femme, elle et moi avons trouvé le goût bien meilleur.



[ajout le 02 mars 2013]
Voilà, j'y suis : je suis aux 2 pas en arrière.
Hier soir et ce matin j'ai retenté 2 cappu qui ont été 2 cafés au lait en gros.
Du coup, là où je pensais avoir assez maitrisé la technique de la mousse de lait pour n'avoir qu'à affiner, en fait c'est plus de la chance que de la maitrise.
Ce matin, j'ai ressorti mon thermomètre : le lait tournoie bien, visuellement je pensais être correct, j'ai sorti la buse à 65°.

Précision : je n'ai qu'un seul pichet dans lequel je m'applique à supprimer les petites bulles et j'essaie d'homogénéiser la texture.
Si vous avez des pistes je suis donc preneur.

Enfin, concernant la technique avec le liquide vaisselle dont parle pjantiao, avez-vous des précisions à m'apporter, je n'ai pas tenté.
1°) Comment évaluez-vous ainsi la bonne "texture", quels sont les critères et comment les voir (en versant dans quelque chose de transparent ?).
2°) Une fois cette "mousse" effectuée, peut-on verser dans une tasse avec l'équivalent d'un double espresso en eau pour s'entrainer à la technique des dessins où est-ce uniquement réservé à l'entrainement de la mousse de lait ?

Salut à tous,

Pour ma part j'ai un peu stoppé les entraînements à la maison, mais voici ce que ça à donné ce soir :



J'ai encore un peu de grosses bulles...

Tiens, petite question : en moyenne, pour le latte art, combien de cm doit faire la couche de crème ?

Chou a écrit:Tiens, petite question : en moyenne, pour le latte art, combien de cm doit faire la couche de crème ?

Ben... je te ferai pas l'affront de te faire remarquer que toutes les tasses n'ont pas le même diamètre donc... à volume identique de crème incorporé dans deux tasse de Ø différent, l'épaisseur de la crème sera différent

Ceci dit... dans une tasse type Illy j'ai 1-1,5cm environ au mieux et 0,5 quand je me rate. Mais comme je suis pas un expert en micro mousse, je laisse parler les autres !

Tu as raison, même en précisant "en moyenne" ça varie comme tu le dis... J'ai demandé sans réfléchir.

Chou a écrit:Tu as raison, même en précisant "en moyenne" ça varie comme tu le dis... J'ai demandé sans réfléchir.

J'ai checké mes tasses à cappu, je suis pour toutes dans les 8cm. Je pensais en écrivant au dessus surtout aux tasses saladiers à latte de... 250-300ml comparé à nos petites tasses de 120ml

Pour moi, la bonne épaisseur de mousse, c'est quand tu en as jusqu'à la fin de ta tasse ! Que tu ai la même texture en bouche de la première à la dernière gorgée !

Coeur de ce soir :



Désolé pour la qualité de la photo, elle a été prise comme d'habitude avec mon téléphone.

Ce soir je me suis vraiment approché de la texture parfaite !

Je pensais avoir fait juste du lait chaud mais non... j'avais dans le pichet un tourbillon puissant pendant le moussage : tout était beaucoup plus fluide que d'habitude, pas de grosses bulles, un mélange lait/micro-mousse beaucoup plus fluide, on peut même apercevoir dans le coeur mes mouvements de poignets

Vivement demain, si j'y arrive

Et bien Voilà !

Je pense que nous faisons tous la même erreur, nous nous concentrons sur le dessin alors que ce qui est essentiel c'est la texture du lait.

En rentrant du boulot : même coeur, même mousse

Ca commence à venir et je suis tout à fait d'accord avec ce que tu as dis _didier_ : sans bonne mousse, point de dessin.

Vivement la première rosetta :P

Et oui ça commence à être super sympa tes résultats Chou, bravo

Merci Zeb !

Je sais bien que les dessins sont loin d'être parfaits mais je préfère me concentrer sur la texture du lait !

Il y a encore du taff mais la pugnacité finira par payer...



Je m'arrache la tête avec ces p'tits verres (D=6cm).

Chou et _didier_ c'est très joli tout çà !

Comme je l'ai dit précédemment, au moment ou je pensais mieux maitriser la texture de mon lait, mes 2 derniers essais ont été un vrai flop.
Malheureusement, je n'arrive pas réellement à identifier ce que j'ai mal fait par rapport aux 2 fois précédantes.

A priori, pour ma buse je pense que je suis correct dans la manipulation. Alors je me demande, si je laisse pas trop longtemps ma buse ou inversement.
60°C j'y monte vraiment très vite.
Visuellement, si je prends les extrêmes :
A quoi doit ressembler mon lait si je le retire trop vite ?
Et à quoi si je le laisse trop longtemps ?

J'aurais plus tendance à imaginer que je le laisse trop (mais je fait peut-être l'inverse).

Salut !

Si tu montes pas assez ton lait, tu as du lait chaud et si tu fais l'inverse, trop de mousse.

Chez moi un indicateur est le lait laissé sur la buse après le montage : si c'est bien fluide comme du lait je me dis que c'est bon et si ça laisse de grosses bulles, je sais que ça va être mauvais.

Tu vois aussi si ton lait est bien monter lorsque tu tournes ton pichet avant de verser : il faut vraiment que ça soit fluide et brillant, comme de la crème liquide.

Il ne faut pas avoir de mousse épaisse qui suit mal la rotation du lait.

Lorsque tu verses tu vois directement si c'est bien également : si c'est de la mousse épaisse qui couvre ta créma, c'est pas bon...

Aujourd'hui au boulot, avec des pichets type Motta, j'ai réussi à faire 3/4 rosettas plutôt pas mal ! Malheureusement pas de photos.

J'ai hâte de pouvoir acheter un pichet de ce genre !

Chou a écrit:
Aujourd'hui au boulot, avec des pichets type Motta, j'ai réussi à faire 3/4 rosettas plutôt pas mal ! Malheureusement pas de photos.

Au boulot ?

Oui, j'ai trouvé un petit job de barista (c'est comme ça qu'on nous appelle...), mais je travail avec un moulin réglé pour respecter des temps de passage dictés par la marque et avec une machine réglée "à la française".

Barman donc, pour vous et moi

Je tente comme je peux de mettre un pied dans le métier !

Où donc si ce n'est pas indiscret ? Pas dans un mac café quand même ?

Chou a écrit:Salut !

Si tu montes pas assez ton lait, tu as du lait chaud et si tu fais l'inverse, trop de mousse.

Chez moi un indicateur est le lait laissé sur la buse après le montage : si c'est bien fluide comme du lait je me dis que c'est bon et si ça laisse de grosses bulles, je sais que ça va être mauvais.

Tu vois aussi si ton lait est bien monter lorsque tu tournes ton pichet avant de verser : il faut vraiment que ça soit fluide et brillant, comme de la crème liquide.

Il ne faut pas avoir de mousse épaisse qui suit mal la rotation du lait.

Lorsque tu verses tu vois directement si c'est bien également : si c'est de la mousse épaisse qui couvre ta créma, c'est pas bon...

Aujourd'hui au boulot, avec des pichets type Motta, j'ai réussi à faire 3/4 rosettas plutôt pas mal ! Malheureusement pas de photos.

J'ai hâte de pouvoir acheter un pichet de ce genre !

Ok merci, tu me laisses quelques détails de repères intéressants.

Lucio a écrit:

Chou a écrit:
Aujourd'hui au boulot, avec des pichets type Motta, j'ai réussi à faire 3/4 rosettas plutôt pas mal ! Malheureusement pas de photos.

Au boulot ?

Chou a écrit:Oui, j'ai trouvé un petit job de barista (c'est comme ça qu'on nous appelle...), mais je travail avec un moulin réglé pour respecter des temps de passage dictés par la marque et avec une machine réglée "à la française".

Barman donc, pour vous et moi

Je tente comme je peux de mettre un pied dans le métier !

Disons que si progressivement en France arrivent derrière le comptoir des gens passionnés comme toi et non d'autres qui le font pour trouver un boulot (valable dans plein de domaines en 2013...), on finira bien un jour par gagner en qualité et prendre plus de plaisir en terrasses (en dehors de la vue et du soleil )

@ OrNoir tu étires ton lait jusqu'a ce que la température soit tiède+ après tu plonges progressivement vers le fond pour uniformiser la texture.

Lucio a écrit:Pas dans un mac café quand même ?

N'empêche que j'ai rarement vu de l'aussi bon matos que chez eux... dommage qu'ils ont du café dégueu et aucune formation.

Du bon matériel oui, mais le meilleur non.

Les couples Mazzer/LM ou encore Mazzer/NS des coffee shops indépendants ou non sont quand même un poil au dessus !

Mais c'est vrai que le K30 est bien efficace comme moulin (rapide, propre, ergonomique) et pour la machine (La Cimbali M39 GT), elle fait le job qu'on lui demande.

Pour le café je pense qu'il mériterait un cadrage plus court pour mieux s'exprimer, mais comme je l'ai dit le temps de percolation est fixé par la marque donc c'est comme ça.

De plus le contact main/café doit être limité au maximum donc nous faisons comme nous pouvons.

Fin du HS.

_didier_ a écrit:@ OrNoir tu étires ton lait jusqu'a ce que la température soit tiède+ après tu plonges progressivement vers le fond pour uniformiser la texture.

Oui, mais j'aimerais bien savoir quand arrêter d'injecter de l'air sans utiliser la température comme repère, car, pour un pro c'est un jeu d'enfant et je pense sur n'importe quelle machine, et en sachant que chaque machine chauffe plus ou moins différemment, il doit y avoir un "truc", mais je ne le trouve pas.

Petite tentative de rosetta :



Je regrette juste une crèma un peu claire, à cause d'une mauvaise extraction. La cas contraire, la rosetta aurait été plus visible ! (et puis le blanc cramé qui n'arrange rien !)

Chou, ta question est de savoir "à quelle température" sans utiliser un thermomètre ? (ou juste sur des critères visuels ?)

Si oui, je ne sais plus où mais dans ce sujet il me semble, et de mémoire pjantiao, disait que lorsqu'on dépasse les 30° on plonge alors sa buse plus au fond, puis arrêt vers 55/60°C. Ceci est donc à confirmer ou infirmer.
Après avoir utilisé mon thermotre à plusieurs reprises, les 35° sont atteints quand le pichet commence à être chaud en main.
Quand il brûle, tu es aux 60°C.
Je ne sais pas si çà répond à ta question.

Le bruit change également en fonction de la texture obtenue (difficile à décrire là ), qui est une conséquence de la températuire également (avec la façon de mettre la buse biensur).

De mon côté, j'ai pris note de vos précisions. Mes prochains essais j'essaierai donc d'adapter.
Finalement, avec ou sans thermomètre, j'arrive à me faire une très bonne idée de la température (j'avais repris à mon dernier essai le thermomètre car l'avant dernier avait été un échec, mais çà n'avait rien changé).
Je pense donc que là où je suis mauvais c'est la manière dont j'utilise ma buse.

Et si la Buse c'était moi !!!

Salut,

Non, justement, je voulais trouver un autre facteur que la température pour savoir quand enfoncer la buse.

Je disais justement qu'un pro doit savoir faire une mousse à latte art sur plusieurs machines qui chauffent différemment.... donc il doit y avoir une astuce ou quelque chose que je ne trouve pas !

Moi je place deux doigts en dessous du pichet qu'en je sens que la température du lait est tiède je plonge la buse de 1cm, quand c'est chaud de 2cm ou plus selon pichet.
Chou, comment veux tu avoir un autre repère.. la température du lait est la seule constante du process.

Edit : Moi j'ai un peu l'impression que c'est comme le vélo ; tu essayes longtemps mais une fois que tu trouves l'équilibre (la bonne hauteur de la buse), tu sais le faire pour la vie.

Bonjour à tous,

J'aimerais apprendre à faire du latte art pour mes cappuccino (que je n'ai pas encore fait). Bien sûr, la première étape sera d'apprendre à faire un lait correct pour mon cappuccino, ensuite ne pourrai m'amuser à faire du latte art.

Cependant, comme je vais m'équiper (pichet et tasses notamment), j'aimerais avoir des infos histoire de ne pas acheter quelque chose qui ne me conviendra pas par la suite...

Première question concernant la contenance : des tasses de 5.5cm de diamètre en bas, 9cm en haut et 8cm de hauteur seront-elles suffisantes pour faire quelque chose de correct ?

Deuxième question : vu les vidéos que j'ai pu regarder, il semblerait que ce soit principalement la fin du pichet, plus dense apparemment, qui permette de concrétiser le dessin ; est-ce exact ? Si oui, j'imagine qu'il est inutile d'utiliser un "gros" pichet de 60cl permettant de faire du lait pour deux cappuccino ? Quelle contenance de pichet utilisez-vous ?


Merci d'avance !

Je ne suis pas spécialiste du latte art mais des tasses de 160 ml sont la norme, pour les pichets une contenance de 35cl suffit pour faire un cappuccino. Ce qui permet de concrétiser le dessin c'est surtout la bonne texture de lait et non la contenance du pichet.