Techniques du Latte Art

En ce moment j'essaye d'être très propre sur le dessin et le contraste entre le café et le blanc. Du coup ce n'est pas très spectaculaire ou original mais voici le dessin de ce matin :

J'essaye de faire le plus de feuilles possible, objectif 10. Ce matin seulement 6...Y'a encore du boulot.

merci pour le feedback Mac Café!
je vais essayer de réduire le débit de lait, je pense avoir ce défaut aussi.

chapeau les 6 feuilles, la tulipe c'est une figure bien plus compliquée qu'il n'y paraît!
c'est quoi l'astuce pour faire 10 feuilles au lieu de 6, un lait monté au top et de la précision?

L'astuce pour 10 feuilles je ne la connais pas encore car je n'ai jamais réussi à le faire :-) Mais j’ai réussi un 8 feuilles 

En 1 je dirais la taille de la tasse! Chez moi, j'utilise des tasses de 200 ml donc avec 25 ml d’espresso il ne reste plus que 175ml pour dessiner.
Je m’entraine parfois chez un torréfacteur qui a une machine pro et des tasses utilisées en compétition d’une contenance de 270 ml. Ca aide énormément pour faire les dernières feuilles.

En 2 bien sur la mousse de lait, si tu as trop peu de mousse, tu pourras dessiner facilement toutes les feuilles mais le risque est que le dessin ne tienne pas et que les premières feuilles commencent à glisser sur un coté.
Si tu as trop de mousse, les premières feuilles seront faciles à faire et le dessin tiendra mais les dernières feuilles seront impossible à faire car tu n’arriveras plus à faire apparaître de blanc à cause du trop plein de mousse.
Le conseil que je peux donner c’est d’essayer les 2 extrêmes pour se rendre compte des impacts de trop peu de mousse et de trop de mousse. Ca te donnera une idée de la « bonne » quantité de mousse.

En 3, 1 tasse ou 2 tasses. J’ai l’habitude de faire 2 latte en même temps. Donc je fais monter le fait dans un grand pichet puis je verse la moitié dans un plus petit pichet. C’est une technique pas simple à maitriser pour obtenir la même quantité de mousse dans les 2 tasses. Très souvent une tasse à beaucoup de mousse et l’autre est liquide.
Quand je fais seulement une tasse, je fais monter le lait dans un pichet petit plus facile à texturer avec ma machine et je peux contrôler parfaitement la quantité de lait. Je jette en général les premières gouttes qui ont trop de mousse.

Petite note : sur une machine pro, c’est quand même beaucoup plus facile d’avoir une mousse parfaitement mélangée. Au début je pensais qu’il n’y avait pas de mousse tellement cela me paraissait liquide mais en fait la mousse est bien présente, elle est parfaitement mélangée au reste du lait.
C’est évidement beaucoup plus facile de dessiner là ou avec des machines domestique, la mousse à tendance à se détacher du reste du lait.

merci pour le feedback   
sur ta rocket R58 tu dirais que la mousse est pas assez mélangée (comparable aux machines domestiques) ou bien comparable aux pro?
question subsidiaire, tu as quelle pression en chaudière?

Sur la rocket c'est plus facile que sur une Silvia ou une oscar par exemple. Je viens de recevoir le kit de 4 buses et la buse 2 trous me fait une mousse assez proche des machines pro.
Concernant la pression, j'ai la rocket R58 donc j'ai un réservoir indépendant pour la vapeur. J'ai entre 1 et 1,5 bar.

@Mac_Café, le kit des 4 buses c'est un réel gain pour le latte art, ou bien la buse de base (2 trous) est suffisante?

petit dessin du matin, je pensais avoir raté (caramba) mais au final ça fait un truc sympa (un poil d'etching pour la tete)

voici l'ange de la mort, un beau présage pour ce lundi matin 1er septembre

On considère ça comme du Latte art?

joli!
cappuccino crème brulée? faut faire un dessin avec le caramel :P

?

C'est un latte macchiato avec du cacao.
Le nombre de couche > 3 est dû à ma maladresse.

ah ok ça ressemblait pourtant ^^

je parlais de ça:
https://www.youtube.com/watch?v=7-_jqgGGSz4

y'a meme la version expresso creme brulée:
https://www.youtube.com/watch?v=EaHCkwv_z2I

j'en fais des fois c'est vraiment top si tu aimes le caramel

Ok, pas mal l'idée

@r0bin, le kit 4 buses contient 4 buses différentes.
Une buses 2 trous similaire à celle livrée en standard, une buse 3 trous, une buse 4 trous et une autre buse 4 trous mais positionnées différement.
Dans mon cas, je cherche à faire une mousse la plus mélangée possible, j'essaye de me rapprocher le plus possible des machines de bar.
J'ai donc essayé les différentes buses, celle à 2 trous a ma préférence car les 2 trous sont beaucoup plus petits que la buse standard. Résultat, j'ai beaucoup plus de pression ce qui aide à bien mélanger la mousse et le lait.
A l'inverse, les autres buses compte tenu du fait qu'elles ont plus de trous, cela fait diminuer la pression et mélange moins bien la mousse et le lait.

Petit latte ce matin :

@Mac_Café: ok, donc tu confirmes que le pack de buses ne sert à rien, vu qu'on a déjà la buse à 2 trous sur la machine d'origine, c'est bien ça?

Jolis latte!
je suis impressionné que tu arrives à gérer aussi bien le temps au versage pour dessiner deux tulipes.
c'est quel type de tasse par curiosité?
quel origine/torréfaction te donne le meilleur goût pour un latte?

@r0bin : en fait je confirme l'inverse :-)
Dans le kit 4 buses, la buse 2 trous a des trous beaucoup plsu petits que la buse sur la machine d'origine. Le fait que les 2 trous soient plus petit procurent plus de pression et donc une mousse mieux mélangée.

Merci pour le compliment pour le Latte. J'utilise des tasses aux dimensions définies par le world latte art championship : 270ml et 90mm diamètre en surface haute. Les tasses sont très évasées, peut-être 30mm de diamètre au bas de la tasse.

Pour le gout, et ce sont mes gouts personnels, je prends un café avec beaucoup de corps, assez sucré naturellement, avec une gout chocolat ou caramel. Souvent les cafés d'Ethiopie de la région yirgacheffe ont ces caractéristiques. Je demande au torrefacteur une torrefaction "médium" de façon à ne pas faire sortir trop d'acidité mais plutot le coté caramel. Parceque je trouve que le lait ne se marie pas bien avec de l'acidité mais bien mieux avec des saveurs sucrées voir un peu d'amertume.

Je profite de ce fil de spécialistes pour demander un conseil de débutant. J'arrive maintenant à faire assés facilement une mousse importante avec la buse de mon oscaro (4 trous). Mais je reste bloqué à ce stade et je n'arrive pas à mélanger cette mousse avec le reste du lait. Je plonge la buse plus bas dans le lait pour tenter d'obtenir le fameux tourbillon. J'ai fais des tentatives en approchant la buse du bord, d'autres fois en la mettant bien au centre. J'incline le pichet dans tous les sens... J'y suis presque arrivé une fois (voir dans ce lien) mais depuis je n'ai jamais réussi à le reproduire. Y a-t-il une astuce particulière pour cette buse à 4 trous ?

@Mac_Café: merci pour ta réponse! je vais ptet regarder ce kit de plus près alors :-)
tu as une adresse pour se procurer des tasses "world latte art championship"?

@Gérard JEAN: il me semble qu'avec 4 trous il faut garder la buse au milieu mais faudrait que quelqu'un avec la même machine te confirme. ne pas plonger la buse trop profond aussi. sur l'exemple photo que tu montres, la mousse est pas mal mais un peu trop d'air injecté on dirait, ce qui donne un résultat un peu "pateux" pas assez liquide. tu peux aussi essayer de bien mélanger le lait avant versage (le faire tourner pendant 20 secondes) et retirer la mousse trop dure tout en haut avec une cuiller.

sinon vu aujourd'hui sur la page FB d'Espressologie.fr:
une vidéo pour s'entraîner à verser les latte sans gâcher de lait ou de café ou de temps, je trouve ça énorme!
https://www.facebook.com/video.php?v=1476056392681114

@r0bin : malheureusement le torrefacteur chez qui je m'entraine m'a fourni les tasses donc je ne sais d'ou elles viennent mais je peux lui demander.

@Gérard JEAN : le dépannage en latte art par écrit est une art toujours difficile car très sujectif. Je vais quand même essayer.
Une rosetta pateuse peut venir principalement de 2 raisons :
1ère raison, tu as trop mousse. Aussi incroyable que cela puisse paraitre, c'est une cause très commune chez les débutants car on toujours l'impression qu'il faut beaucoup de mousse pour dessiner. En fait il faut "un peu" de mousse. Toute la difficulté est de trouver ce "un peu". Essaye l'autre extreme avec très peu de mousse, cela t'aidera à trouver le juste milieu. D'une manière général pour dessiner il vaut mieux moins de mousse que trop de mousse. Pour le gout, c'est autre chose :-)

Voici 3 rosettas:
la première (la plus à gauche) a trop mousse donc les feuilles sont très grasses (en plus c'était mes débuts en latte art donc la technique n'est pas terrible :-))
La deuxième (au mileu) est bien équilibrée, ni trop de mousse ni pas assez, les feuilles sont bien blanches et bien définies. Le dessin parait solide.
La troisième (la plus à droite) n'a quasiment pas de mousse, les feuilles ne sont pas très blanches et le dessin donne une impression de "diluée"


2ème raison : tu verses trop rapidement le lait dans la tasse ce qui charrie trop de mousse. Là aussi tout est question de dosage. Regarde cette video, elle m'a beaucoup aidé : https://youtu.be/yOl1skOl7C8

Le meilleur conseil reste quand même de demander à un barista près de chez toi de te montrer :-)

Merci Mac_Café de prendre le temps de me répondre.

En fait c'est dans le pichet que j'ai déjà un problème. Il y a le lait au fond et au dessus une couche épaisse de crème qu'il faut presque faire tomber avec une cuillère (j'exagère un peu mais à peine).

Dans les vidéos on voit un mélange onctueux couler du pichet. Est-ce qu'il n'y a pas une étape que je manque et qui consisterait à incorporer la mousse dans le lait ?

Pas de problème Gérard, les gens de ce forum m'ont tellement aidé qu'il est normal de donner en retour :-)

Je crois comprends ton problème.
En fait il y a 2 facons complémentaires d'incorporer la mousse dans le lait.
Premièrement, créer un tourbillon dans le pichet avec la buse vapeur. Tu peux le faire en mettant la buse près du bord du pichet. Ne prends pas exemple dans les nombreuses vidéos internet car la grande majorité utilisent des machines de bar ou la pression est telle que le tourbillon est très important. Avec ta machine, il te faudra d'abord faire monter le lait (la mousse) puis la faire tourbilloner si c'est possible (pas toujours possible si la pression est faible)
La deuxième méthode complémentaire de la première est de faire tourner le lait dans le pichet de façon à bien mélanger la mousse et le lait. Un autre technique que j'utilise tout le temps est de transvaser le lait du pichet à un autre pichet. La mousse du dessus se retrouve logiquement en dessous dans le second pichet. Attention la mousse reviendra très vite au dessus, il faut donc verser dans la tasse assez rapidement après la manip.

Si je peux me permettre, au vu du résutat sur ta photo, il me semble que c'est plutot un problème de trop plein de mousse plus que d'une mousse mal incorporée. Car si c'était le cas, tu n'aurais pas pu dessiner les feuilles, tu aurais eu un gros tas blanc.
Essaye de faire monter très peu de mousse et de verser en t'approchant très près de la tasse, tu seras surpris de voir du blanc apparaitre. Je reste convaincu avec tes dernières explications que tu fais monter trop de mousse.

Bon courage.

Ok je vais travailler dans ce sens. C'est mon exercice de tous les matins pour le déjeuner. Donc d'ici quelques jours je devrais donner des nouvelles.

@Mac_Café: en fait j'ai regardé, j'en ai déjà des épaisses aux normes de championnat, je les utilise pas souvent car après au goût je trouve le café trop dilué. faudrait que je réessaie!

@Gerard: alors ça donne quoi, ça bariste ou pas? ^^

sinon petit cygne versé récemment sur ristretto double et un peu de cacao sur la créma



j'ai un petit problème, au début du versage j'ai du blanc qui remonte et qui masque une partie de la créma.
on le voit un peu sur le dessin du cygne, comme une séparation nord/sud
si quelqu'un a un conseil je suis preneur  

Bin Gérard il y arrive toujours pas.

Ou alors je cherche à obtenir quelque chose qui n'est pas possible. Mais j'ai toujours du lait chaud liquide surmonté d'une crème qui a la consistance de la chantilly. :-(((


J'ai trouvé cette vidéo commerciale qui prouve tout de même que ce que je cherche est possible. Grrrrrrrrr !

@rObin : pas mal ton cygne!
Je suis d'accord par rapport à la quantité de lait, c'est un peu trop. D'ailleurs je fais un double shot d'espresso dans une tasse pour obtenir un peu plus d'intensité.
J'ai essayé ce matin un petit cygne également :

J'ai foiré la tête, j'avais plus de lait.

Pour le contraste, l'idée c'est de verser au plus proche du café quitte à le toucher car plus tu es loin et plus tu as cet effet de blanc que l'on voit sur ta photo. Donc commence toujours par verser au plus proche du bord de la tasse puis doucement vers le centre pour commencer le dessin.
Ici un exemple de bon contraste:

J'ai commencé au bord puis j'ai "poussé" le blanc jusqu'au milieu.

Merci pour le conseil je vais essayer ca.
Superbe ta tulipe rien à dire !
Ouais dommage le cygne, faudra faire la tête dans une autre tasse ; )

Gérard_Jean tu es dans quel coin ? On pourrait ptet te donner un coup de main ?

Merci pour le coup de main c'est sympa mais je suis dans le Vaucluse. C’est pas la porte à côté pour le 92.

ça dort ici on dirait  

allez une rosetta, toujours des petits défauts mais une de mes plus réussies à ce jour!
le conseil de Mac_café aura porté ses fruits