Vos meilleurs cafés pour le ristretto au ratio 1:1

Exceptionnels résultats avec la gamme Presidio Slow Food de Torrefazione San Domenico

@r0bin
pour la fraicheur, c'est simple, quand ils n'en ont plus dans le biocoop à côté de chez moi, ils en recommandent...
Je viens, par exemple, d'acheter un paquet de Sumatra torréfié le 2 janvier.

Je suis surpris que tu trouves le Dolce Vita trop acide en 1:1. Pas de problème pour moi avec la Caravel. ET pourtant, je ne peux pas mettre plus de 14g dans le PF.

Pour les autres références de la marque, là, par contre, je suis d'accord, il faut que je surdose comme un taré pour compenser l'acidité: tasser, puis en remettre, puis retasser, ce n'est pas l'idéal.

Ou alors que je mélange avec un autre café en torréfaction brune.

Le top serait qu'ils puissent torréfier à la demande (le site indique qu'ils torréfient chaque mardi et livrent chaque jeudi). Paraît que c'est des passionnés. Peut-être qu'ils accepteraient avec un mini de 1kg de commande ? Je vais les contacter et vous tient au jus. Je trouve vraiment leur Sumatra sublime. Mais il me faudrait une torré légèrement plus poussée compatible avec le petit PF de la caravel...

Bonsoir a tous ,


Sujet très intéressant mais encore un peu novice dans la matière .

J'adore le ristretto en ce moment je suis sur du mocca de la semeuse 100% arabica (pour être honnete je sais pas si il faut utiliser un 100% arabica pour un ristretto ..) et j'ai testé recensement du Moana de Passalaqua que j'ai adoré ! j'ai tésté aussi le Lugat , j'en ai testé 3/4 mais pas a mon goût .. 1 seul que j'ai trouvé bon

En vous lissant vous dites que vous êtes a 18 gr pour 20 ml (comme moi) sauf que je mets ces 18 gr dans un double porte filtre et je tire mes 2 ristretto .. mais du coup comme c'est extrait dans 2 tasses on est plus sur du 18 grammes pour 20 ml mais plutôt 9 gr pour 2 fois 20 ml non ?

Pour comprendre ce ratio 1:1, il faudrait que tu pèses tes extractions. Ça te montrerait à quel il te reste de la marge sans être trompé par la (masse volumique de la) crème.



PS: ml et cl ^^

Je trouve vraiment leur Sumatra sublime

faudrait que je teste alors ca semble compliqué d'en trouver autre que de commander j'ai l'impression. à suivre...

Exceptionnels résultats avec la gamme Presidio Slow Food de Torrefazione San Domenico

sympa! on peut en trouver en france ou par correspondance?

Sur les conseils de Pig, j'ai baissé la température d'extraction autour de 94/93 pour le Sumatra.
Et Bingo ! On passe de "trop acide" à "délicieusement acidulé". Énormément de corps. Quelque chose de vineux. Par contre je pense qu'il serait imbuvable sans sucre (d'ailleurs ma douce, qui ne sucre plus, ne l'aime pas). Mais dans des proportions minuscules : 1,5g de sucre brun brut pour 15g de ristretto en tasse.
Je vais les appeler cette semaine pour savoir s'ils peuvent légèrement pousser le profil de torré si je commande un kilo (mais pas comme un Passalacqua non plus car là je pense que ça détruirait le profil aromatique)

Ah c'est marrant que tu en parles, de mon coté je viens de réussir à me le procurer, ce Esperanza Sumatra, dans une boutique du 7eme arrondissement. Pas de date de torréfaction, le café est entreposé dans un distributeur, ce qui laisse des doutes quant à la fraîcheur des grains, mais bon j'ai quand même tenté le coup (on refait le plein de café frais tous les mercredi me dit le vendeur).

Le grain ne sent pas super fort, j'imagine qu'il a au minimum 7 jours de dégazage.
Contre toute attente (j'ai du mal à apprécier les cafés acidulés) j'ai adoré. Pour une fois, je trouve l'acidité parfaitement contrôlée, ça donne un café frais, doux, mielleux, finale chocolatée et pas écœurant comme mes mélanges italiens habituels. Pas de sucre pour moi, il passe très bien, par contre je suis plutot entre 20 et 25g en tasse pour 18g de café.
Du coup j'en ai repris 2 fois
En latte, le mariage avec le lait est atomique, l'acidité s'efface et laisse juste la douceur, la noisette et le miel sur un nuage de mousse de lait, miamm    
Bref, une bonne surprise, merci pour le tuyau!

Je vais les appeler cette semaine pour savoir s'ils peuvent légèrement pousser le profil de torré si je commande un kilo (mais pas comme un Passalacqua non plus car là je pense que ça détruirait le profil aromatique)

tente le coup, mais je pense qu'ils ont un gros torrefacteur qui fait plusieurs kg par broche...
je suis intéressé pour 1Kg si tu as une réponse aussi ^^ et s'ils le proposent en café vert je suis intéressé aussi

(pour être honnete je sais pas si il faut utiliser un 100% arabica pour un ristretto ..)

De mon point de vue : ce n'est pas forcément une bonne idée.
Il faut avoir un arabica très équilibré et parfaitement l'extraire c'est quand même un style un peu extrême d'extraction.
Avec un peu de ristretto ça rééquilibre tout en rajoutant des notes douces-amères très agréables qui font tout l'intérêt du ristretto.
De toute façon pour que ça soit pas acide il faut que l'arabica soit torréfié assez foncé et on perd toute la subtilité du truc.

@ivan dlabibinosouzof De toute façon pour que ça soit pas acide il faut que l'arabica soit torréfié assez foncé et on perd toute la subtilité du truc.

Hello

C'est ce que Tu as constaté avec tes torréfactions ? sur un jeu 1mn 30 avec Ariette ma MàPC, je passe de l'acidulé au fruité au début d'amertume, je donne les temps pour info car je commence à me guider à l'oreille ( premier et deuxième crack) au nez ( caramel, charbon de bois, sous bois ) et aux yeux ( clair/foncé bien sûr mais aussi émissions de fumées ou pas bleues ou grises...)...

je torrefie pas c'est un constat sinon oui

@r0bin
du Sumatro SO en vrac ?
Tu es sûr que ce n'est pas de l'Estrella ? (qui contient 50% de Sumatra, de fait)
Dans le Biocoop à côté de chez moi, il n'y a que leurs deux blends (Estrella et Dolce Vita) qu'ils proposent en vrac.

En tout cas, je suis content de te l'avoir fait découvrir !
J'adore ce chemin là : d'abord le corps  tapisse la langue, puis l'arôme, intense, "tabasse" le palet, et sur la fin cette note acidulé qui tape en fond de gorge (un peu comme le hit des fumeurs), puis rétro-olfaction chocolatée. Dingue...
Mais je ne le réussis pas à tous les coups : la Caravel n'est quand même pas idéale pour des torrés médiums : le max que je peux mettre dans le PF, c'est 15g.

Pour la torré à la demande, je te tiens au jus cette semaine.

Question novice: pour arriver à tirer un ristretto faut raccourcir le temps d'extraction (j'ai lu par ci par là 21-25 s)? Ou alors vous tassez plus fort pour ralentir l'extraction ? Ou vous changez la mouture en plus fine ?
Pour l'instant je fais 50 ml ou un peu plus après 21s.

D'ailleurs c'est quoi ce titre ristretto = rapport 1:1????
Le véritable ristretto rital c'est plutôt 1:2 (7g : 15 ml)

C'est un simple choix assumé et expliqué dans le tout premier message: un ratio spécifique à ce sujet, et donc rien de canonique.

"D'ailleurs c'est quoi ce titre ristretto = rapport 1:1????"

Bonjour @brezem,

Il n’est pas question ici de ristretto = 1:1
Mais plutôt de :
"Vos meilleurs cafés pour le ristretto (ratio 1:1)"

C’est un choix personnel !

Rien ne t'empêche d’ouvrir un post :
"Vos meilleurs cafés pour le ristretto (ratio 1:2)"

Et puis, l’espresso (et le ristretto) est effectivement Italien, la première machine à Espresso aurait-été inventée à Turin en 1884, par Angelo Moriondo, puis le levier (brevet du 8 Août 1947, par Achille Gaghia), puis l’E61 (Farma, 1961)...
La recette mise au point par Achille Gaggia est bien 7g de mouture, à 88-92°C et entre 20 et 30 secondes à 9b.

Mais d’une part il serait dommage de rester bloqué sur des principes de 1937-1961, et d’autre part, n’oublions pas que l’idée de faire passer de la vapeur sur du café est française (Louis-Bernard Rabaut, la lessiveuse, 1820-22), ce qui permit à Alfonso Bialetti de déposer le brevet de la cafetière Moka (Moka Express) en 1933...
De 1820 à 2019 , le café a beaucoup évolué pour arriver à la troisième voir quatrième vague, et j’espère que cela va continuer, même si bien sûr, chacun peut s'arrêter à la méthode qu’il préfère...

Bon, en voilà un qui connaît bien son cours d'histoire.
J’arguerai juste que Moriondo n'est pas à proprement parler l'inventeur de l'espresso mais du café "Express" et que Louis-Bernard Rabaut vivait en Angleterre.

Une remarque de ta part est toujours un honneur @Pootoogoo

J'aurais du relire avant de poster tes épisodes 9 et 10 d'"Ascenseur pour l’expresso"  

Il faut donc lire : ... pour le ristretto AU rapport 1:1
Ça me convient mieux.
En soi ce rapport est une version italophile des délires du surdosage 3rd wave.
Sur le plan conceptuel c'est un retournement de situation assez délicieux...
Ça reste quand même dans la veine : plus fort, plus gros = bien mieux qui à fait la preuve de sa vacuité dans la majeure partie des cas

Et pourtant, plus c'est gros et plus la vacuité devrait être comblée

ouf! ça veut dire qu'on a la permission de continuer à en parler du coup ?

Oui, continuons
D'ailleurs, quelqu'un a des sources fiables sur les ratios "historiques" ?
Un rapide coup d’œil sur la toile semble indiquer "entre 1:1 et 1:2" pour un ristretto et "entre 1:2 et 1:3" pour un espresso.

Ce dont je suis presque certain, c'est qu'à Naples ils les tirent à 1:1.
Je leur ai pas demandé de peser le shot, mais j'ai bien repéré le niveau sur la tasse (vu que j'ai ramené les mêmes). Et chez moi, même café, même niveau en tasse, si je pèse, je suis à 1:1

Ça dépend des machines aussi

Sur la lelit c'est impossible le 1:1 ça bloque la pompe.
Le filtre 2t ne facilite pas les choses.
Sur ma caravel le filtre 2t c'est le 1t de la lelit lol
Donc...

Avec ma Lelit PL41+T je pouvais faire du 1:1 avec le panier deux tasses, ça couler lentement..

Ce dont je suis presque certain, c'est qu'à Naples ils les tirent à 1:1.

Bien peu probable. En Italie en général et à Naples en particulier la dose "standard" de mélange est plutôt aux alentours 7g max (souvent 2 de tirette sur le moulin, pèse et tu verras ce que ça donne et c'est plutôt moins que plus).
C'est autant pour des raisons économiques que culturelles (j'ai pris en expresso dans un bled des Pouilles pour 0,45€...)
7ml c'est à peine plus qu'une cuillère à café. Le ristretto en général c'est autour des 10ml ce qui ne fait qu'un fond de tasse.
Donc je pense plutot un rapport 1:1.5. L'espresso napolitain c'est pour moi du plus proche du 1:2 que du 1:1 principalement à cause du poids de mouture utilisé qui n'est jamais de 9 ou 10g.
Sinon pour les ratios historiques, c'est un sujet qui a déjà été abordé ici.
Les gardiens de l'orthodoxie c'est le Consorzio di Tutela del Caffè Espresso Italiano Tradizionale
La bible c'est leur manifeste

Merci pour le manifeste @brezeme,
C'est très interressant.

Donc Espresso:
En 8bars ou plus,
Entre 90 et 96°C
Mouture entre 7 et 9g
Quantité en tasse entre 13 et 26g
Temps d'extraction entre 20 et 27s
Débit d'extraction moyen entre 0.48 et 1.3 g/s.

Si on considère que le ristretto est la moitié d'un espresso en tasse pour la même quantité de mouture, on a au minimum en tasse 13/2 soit 6.5g de liquide pour 7g de mouture (ou 6.5 comme tu le dis)... =  ratio 1:1  

J'ai le souvenir d'un voyage à Naxos en Grèce pour le travail (et oui, à l'époque je travaillais à me détendre...   ), ou les ristretti était servis piccolo, piccolo...

Je viens de tirer deux shots à 6.5g chacun (une tasse et un verre), voilà ce que cela donne.



Cela me semble coller à mon souvenir, mais je ne l'affirmerais pas quand-même.

Merci @brezeme, et d'accord avec toi sur les 7g de mouture à Naples.

Bon, et même si on frôle la torture de mouche, contribution en image

Sur le zinc à Naples:


Et sorti de Caravel à Paris

7g de mouture, 7g en tasse
(panier de 14g, tiré au double bec et réparti dans 2 tasses, Miss a déjà sifflé le shot qui n'est pas sur la photo)
Même café (Moana), même tasses, même goût, même texture...