Vos meilleurs cafés pour le ristretto au ratio 1:1

Merci @brezeme, et d'accord avec toi sur les 7g de mouture à Naples.

Bon, et même si on frôle la torture de mouche, contribution en image

Sur le zinc à Naples:


Et sorti de Caravel à Paris

7g de mouture, 7g en tasse
(panier de 14g, tiré au double bec et réparti dans 2 tasses, Miss a déjà sifflé le shot qui n'est pas sur la photo)
Même café (Moana), même tasses, même goût, même texture...

Si on considère que le ristretto est la moitié d'un espresso en tasse pour la même quantité de mouture

Je comprends bien que ce soit ta vision du ristretto, mais, par exemple, les anglo-saxons apprendre que l'espresso est 1oz et le ristretto 0,75oz.
Les italiens me semblent plutôt défendre un rapport entre espresso et ristretto de 1.5:1

Je maintiens que ce rapport de 1:1 est éloigné des pratiques réelles et courantes qu'on trouve dans les pays de culture de l'expresso.
En gros un truc de geek... que nous sommes!

@2_ristretti_single_shot

Sur tes 2 photos on est très loin des 7ml en tasse!!!! Et celui de naples est probablement vers 20g....

Mesure en volume avec sauce soja... dans une tasse Ancap Palermo

7ml

10ml

15ml


Ton ristretto est au moins à 10ml amha

7ml de Mélange Principe San Domenico. Rapport 1.3:1!!! Massif...

Bottomless ?

Édit je parle a 2ristretti

Pour le ratio en effet je trouvais les shots Italiens moins denses.
Mais c'est meilleur en 1:1 !!

Rapport 1:1,19 (difficile de mettre la balance sous la caravel). Massif également !

Quel café ?

Et accessoirement, c'était bon..... ?

Passalacqua Miscela Napoli.
Nous sommes perdus pour les gourmets : quand on prend goût à ces ratios extrêmes, je trouve difficile de repasser à un ratio plus classique

"Je maintiens que ce rapport de 1:1 est éloigné des pratiques réelles et courantes qu'on trouve dans les pays de culture de l'expresso. En gros un truc de geek... que nous sommes!"

En regardant sur les sites et blogs italiens, je trouve une "norme" qui revient:

Lungo : 50/60ml (avec rajout d'eau)
Corto/espresso : 25/30ml
Ristretto : 15/20ml

Le ratio italien moyen pour le ristretto serait donc (si on simplifie avec 1ml = 1g) : 1:2.1 à 1:2,6...  

Le tableau des ratios d'extraction d'Andy Schecter, qui sont basés sur les "standards" italiens (du moins c'est ce que j'ai cru comprendre, mais je n'ai pas trouvé de références italiennes allant dans ce sens  ) donne des chiffres différents à voir ici:

Ratios extraction A.Schecter

Et Andy Schecter parle donc de ratios 1:1 pour le ristretto
Ristretto : 7g/7g
Espresso : 7g14g
Lungo...    7g/21g

...

Je serais donc bien incapable de trancher, et incompétent, mais je pense que les différentes expérimentations ou options ne peuvent se résumer à :
réac.traditionaliste VS Third wave.Geek.

(D'ailleurs @RObin, avec ses cafés indus bourrés de robusta, ne me semble pas particulièrement 3 wave...   )

Toutes les expérimentations étant intéressantes et faisant évoluer la pratique, J'attends donc maintenant un fil:
"Vos meilleurs cafés pour le ristretto (ratio 1:2)"  

Quand je vérifie avec une balance, je constate que j'aime ce qui est entre x1,5 et x2. Je ne sais pas comment il faut appeler çà ?

La question est pertinente @Gérard Jean, mais je n’ai pas de réponse précise.
J’hésite, entre:

Ristretto leggermente allungato.
Et
Espresso leggermente accorciato

Les deux options chantent pas mal à l’oreille, non ?
...Et mettent le café à la bouche...

Ben Andy dit des conneries...

Oui, c’est possible @brezeme, mais il est beaucoup repris sur la toile et ailleurs (home-barista, Scott Rao...)

En prêtant un peu d'attention à la complexité aromatique et aux nuances entre torréfacteurs et origines, voire en se mettant à torréfier soit même, on se débarrasse vite de la course à la puissance. Ca marche dans beaucoup de domaines...

@Ristretto, c'est une caractéristique des réseaux sociaux et de l'internet en général, le copié-collé de conneries, fausses informations, infos non vérifiées et cie...
Et le fait d'être repris à l'infini ne fait pas d'une info une réalité... Voir Trump

+1 en torréfaction perso mon café a largement plus de corps/arômes qu'avec un industriel

@brezeme, "c'est une caractéristique des réseaux sociaux et de l'internet en général, le copié-collé de conneries, fausses informations, infos non vérifiées et cie...
Et le fait d'être repris à l'infini ne fait pas d'une info une réalité... Voir Trump"

Tu as tout à fait raison, mais du coup, puisqu'on n'est sur la toile, qu'est-ce qui rendrait ton point de vue plus "sérieux", moins "copié-collé de conneries, fausses informations, infos non vérifiées et cie...." ? Même si ta seule présence sur LE site de référence parle pour toi  

@brezeme. "En prêtant un peu d'attention à la complexité aromatique et aux nuances entre torréfacteurs et origines, voire en se mettant à torréfier soit même, on se débarrasse vite de la course à la puissance. Ca marche dans beaucoup de domaines..."


Là je pense que ce que tu dis est inexacte en opposant "course à la puissance" d'une part et "complexité aromatique et aux nuances" d'autre part ...

Je crois au contraire que plus le taux d'extraction est élevé dans un café (sans préférer par principe d'ailleurs), plus les arômes sont concentrés, mais que cela ne change pas la "complexité" des arômes, mais simplement  leur ratio. Ils sont alors plus concentrés, le café est plus puissant. On peut préférer... ou pas !  La limite bien sûr est pour chaque ratio d'extraction, avoir  comme objectif l'équilibre et d'éviter la sous ou sur extraction.
Et de ce point de vue là, je peux apprécier mon café luongo du matin 18g/100cl(g), comme mon double ristretto du midi 18g/18cl(g) en passant par mon espresso du soir 18g/45cl(g). Ils peuvent avoir chacun la même complexité aromatique, mais avec des concentrations différentes...

Une trop forte concentration peut perturber la compréhension des arômes et rendre une extraction brouillon voir.

Peut-être @metasystem, mais qu'entends-tu par concentration "trop forte"?  Le ratio 1:1 par exemple

Mais tu as absolument raison de te méfier de tout ce que je dis, au même titre que tu devrais te méfier de toutes les âneries proférées par les dieux de l'expresso US...
Pour le reste je suis en total désaccord avec toi comme je l'ai expliqué.
De part mon métier, je suis confronté au dilemme puissance/complexité en permanence et ma vision des choses est très claire à ce sujet, mais ne concerne que moi bien sûr, autant en amateur qu'en professionnel.
Mon expérience en matière de vin, spiritueux, thé, café, ou de gastronomie m'a toujours orienté vers l'exact opposé de ce que tu affirmes. La puissance et la persistance aromatique va systématiquement à l'encontre de la complexité perçue.
Les sciences du goût l'affirme d'ailleurs, en s'appuyant sur la physiologie du goût comme le labo du CSGA de l'Agrosup Dijon : le palais humain est bien plus discriminant aux faibles concentrations qu'aux fortes.
Donc même si ton analyse pourrait être entendue sur le plan objectif, sur le plan de la perception elle est fausse. Et donc sans aucun intérêt pour nous pauvres humains...
Sache tout de même que l'expresso n'est JAMAIS la méthode d'évaluation des cafés par les pros.
Il s'agit quasi toujours du filtre. Et si tu as eu l'occasion de gouter à des SO en filtre préparés par des gens compétents, j'ai du mal à croire que tu puisses avancer ce que tu avances!!!

@brezeme y'a quand même un seuil de concentration optimale... En ce qui concerne les arômes... C'est pas pour rien que la méthode de préparation pour la dégustation du thé c'est le gong du cha...
Qui plus est, le palais évolue et on peut améliorer les capacités de détection organoleptique même en cas de forte concentration, mais dans la limite d'acceptation des pupilles gustatives

Ben plus ou moins... c'est en tout cas vrai pour nous amateurs.
Mais sur les analyses organoleptiques poussées, par exemple l'eau, les meilleurs dégustateurs (souvent ...teuses d'ailleurs) sont le plus discriminant à peine au dessus du seuil de perception... et elles identifient jusqu'à une vingtaine de molécules aromatiques dans de l'eau... Respect donc
Le CSGA a beaucoup publié sur le sujet. Et il y a beaucoup de résultats étonnants...

wow c'est quoi cette digression sur le ratio du ristretto, calmez vous les mecs lol
j'ai changé le titre du topic, pour que ce soit plus clair: c'est un topic pour les amateurs de ristretto au ratio 1:1.
il n'y a pas de raison autre que "tiens c'est sacrément bon ce ratio"
on s'en fout du ristretto de la mère michu de naples en 1960 ou de l'institut italien de panzani à 1:3,1415927
on cherche pas la complexité des aromes, on cherche la puissance, la rondeur et l'épaisseur en bouche. y'a pas que la complexité dans la vie (pour le coup on fait moins geek).
@brezeme clairement c'est pas du tout ce que tu recherches, tu as le droit d'avoir un avis différent mais pourquoi chercher à convertir des amateurs de café qui ont déjà trouvé un truc qui leur plait et le tout avec le ton condescendant habituel ?

@r0bin mais c'est toute ma vie de ramener les égarés du 1:1 dans le droit chemin du 1:2 mon ami.
Il faut des buts nobles dans l'existence et je te remercie de m'avoir ouvert la voie en ouvrant ce fil.

N'hésite pas à faire appel au politburo pour que je sois blacklisté de ton précieux et remarquable fil, demande qui serait probablement légitime maintenant que tu as changé le titre.
Peut etre même de t'y faire accepter pour que règne enfin l'ordre...

Si les choses étaient si simples @brezeme, on ne seraient tout simplement pas là a en discuter... On en discute, parce que justement, un certain nombre d'amateurs, peuvent apprécier (et pas que), des café à forte concentration, alors que d'autres peuvent apprécier au contraire, certains à faible concentration (et pas que). C'est ce qui fait la richesse de nous autres comme tu dis, pauvres humain...

Je me méfie des organismes qui dictent des règles gustatives strictes, qu'il faut d'ailleurs des années à  intégrer, puis à valider souvent par un "diplôme" et encore, si vos papilles vous le permettent, tous ça pour finir par recracher...
Tu sembles avoir une dent contre l’élitisme, ce que je partage (je souhaite une culture café ouverte au plus grand nombre), sans t'apercevoir qu'apercevoir... non je m'trompe   , sans t'apercevoir  que (par passion, par fidélité, par perfectionnisme...) tu en défends un ENORME ! Tu fais d'ailleurs le lien avec le cupping, méthode utilisée par les professionnels pour goûter et noter les cafés dit de spécialité, mais tu as raison, c'est assez proche. Je suis donc inquiet quand je vois certains professionnels souhaitant calquer la culture du café avec celle du vin, et finir par considérer que finalement seul 5 ou 10% de la population est intéressante à approcher...et à pouvoir payer une bouteille 50 ou 100€, même si on ne peux pas nier l'extraordinaire progression qualitative des vins grands public ces 30 dernières années. Mais les eunologues ont un grand avantage sur les testeurs de cafés par cupping, c'est qu'ils testent du vin dans un verre, sorti d'une bouteille comme chacun à la maison, avec des critères plus proches de l’expérience que les clients pourront faire chez-eux. C'est pareil avec les testeurs gastronomiques, qui testent au restaurant, et pas le produit en lui-même, avec la même expérience que pourront en tirer les clients. ... ! Je m'explique:
Et pour en revenir au cupping, il faudrait arrêter tout de suite cette façon totalement irréaliste de tester les cafés, en "cassant la croute", en humant de longues secondes les vapeurs, puis en comptant frénétiquement les arômes (et oui, la aussi, il semblerait que plus y'en à, mieux c'est...la surenchère dont tu parlais...), laisser reposer puis mâchouiller le café pour l’aérer (ah oui, il y a un terme scientifique, la rétro-olfaction...). Ces pratiques du cupping n'ont en effet rien à voir avec notre façon de déguster un espresso, et certains des 9 critères, l'harmonie, la pureté, l'uniformité sont peu en rapport avec notre ristretto 1:1 ! Je pense donc qu'il faudrait revoir complètement cette façon de noter, en prenant impérativement des espressi à tester et pas des infusions de près de 20 minutes... (Dans ce cadre, mâchouiller me gênerais beaucoup moins   ) Bon, ici on parle d'espresso. On pourrait garder cette méthode classique de cupping pour les méthodes douces, mais il faudrait vraiment la revoir pour l'expresso. À quoi sert-il de savoir que lors du cupping, le cru SO acheté à prix d'or par un torréfacteur accroc aux cracs, avait des arômes de fleur de sureau, de sapote, de fruits confit et de violette parmi 1000 et 8 molécules odorantes parmi 1000, quand au final il ne reste plus dans la tasse du client que des arômes de charbon et de terre brulée après un feu de maquis Corse (au mieux...)... ?