North Coffee TJ-067

Le plus fou c'est que mon "boss" s'appelle Peggy, mais dans le show c'est miss Piggy, mon

Pour Geof, mets un avatar un peu correct. Je ne te reconnais plus sans cela. merci

Ouais, t'as raison, c'est Miss Piggy!
Vais aller éditer ce détails important, noyé dans les bavardages de torréfaction!

Avec ta Peggy, tu m'as fait peur. Je croyais que Geof t'avait présenté mon épouse

Amis rôtisseurs bonjour!

Qui pourra deviner quels grains viennent de passer "à la casserole" il y a quelques minutes?


Alors, en fait, ce sont deux broches de grains SHB venant du Costa Rica, "Blue Mountain" (ceux-ci sont récoltés un poil plus en altitude que le Tarrazu, parait-il).

La première broche a été faite comme d'habitude, à deux bars de pression gaz, et ventilation à trente pourcents. Elle a pris douze minutes, mais les premiers cracks sont arrivés fort tard, à dix minutes... La machine a sans doute aussi moins bien chauffé car j'ai travaillé au grand air.


Pour la seconde broche, il fallait tenter autre chose: donc l'idée de pousser le gaz à trois bars, tout en restant à trente pourcents de ventilation. Cette fois, les premiers cracks sont arrivés à cinq minutes, et j'ai tenté une allonge - pour suivre les conseils de _didier_ - en poussant la ventilation à fond à ce moment; ça a bien marché, et la cuisson s'est terminée un peu après huit minutes.


À l'œil, il faut être fortiche pour trouver une différence entre les deux broches! Il ne reste plus qu'à attendre une petite semaine pour les départager en expresso, et ils seront aussi très vite goûtés aux pistons aussi!

Et vous, vous le poussez jusqu'à quelle cuisson, le Costa Rica?

Les grands esprits... Hier j'ai fait une broche de Daterra Bourbon et une de Costa Rica Tarrazzu. Je les ai sortie à la fin du 1er crack

Tu fais des broches de combien ? C'est vachement court 12 minutes

Sur le Behmor je suis toujours aux alentours de 19-21 minutes pour 400g.

Mon Dédé à moi que j'ai (Luciani de la torréfaction Marseillaise) me disais qu'une plus large ouverture de l'air en fin de cuisson favorise un bon développement du grain

Depuis le début, je mets toujours 500g de grains verts par broche, le but étant d'obtenir deux broches qui partent vite (côté consommation).
Cet après-midi, griller en 8 minutes avec le gaz à 3 bars, c'était de la curiosité... curieuse, un test bête de prime abord; la dégustation en dira plus ^^
Bon, pour approcher une durée de 20 minutes, toujours avec 500g, il me faut aller vers le second crack, et sans donner trop de gaz (2 bars grand max). La machine est faite pour griller 1kg, rappelons-le, mais étant toujours en "découverte", l'envie de passer aux broches d'1kg est encore loin; ça sera pour plus tard, quand il sera l'heure de griller des mélanges d'un coup d'un seul. Pour l'instant, j'en reste à des paires de pures origines, que je mélange sur la fin. Une fois chargée à 1kg, la machine fera sûrement des cuissons plus longues.

En tous cas, ils ont été vachement sages, ces grains, faciles à faire gonfler par exemple; loin des crapules d'il y a deux semaines, qui n'étaient vraiment pas beaux! Et si en plus ils ont été grillés proches des cuissons de H@R (=sorties près du premier crack), ça ne peut pas être complètement loupé (il y a toujours ce doute pour l'expresso, de savoir quand arrêter, de savoir ce que peut offrir le grains, etc.). Tiens, justement, H@R, elles ont duré combien de temps, tes cuissons?

Une question conne quand même: comment estimer la fin de la phase de séchage? Je ne sais jamais quand la signaler dans Artisan. Et pour ceux qui ne savent pas, il y a un daltonien aux commandes, ce qui ne doit pas aider...

Le grain passe du vert au jaune quand on distingue les couleurs. Sinon, quand la température dépasse 150°C.
Je vais poster mes profils sur mon topic.

J'ai rien compris Greg

C'est réécrit, avec moins d'humour et plus de détails.

Merci j'ai compris ce coup ci

Salut tous le monde,

Ils ont l'air bien tes grains Gregory, je ne connais pas les profils de ton torréfacteur mais les 5 minutes au premier crack me paraissent  juste ; tu risques de perdre en équilibre, en corps mais aussi en complexité. Avoir un temps total de torréfaction sur ce type de machine entre 9 et 12 minutes est sûrement une bonne base de départ ; sur mon Hottop j'évolue souvent entre 12' et 15' mais on ne boxe pas dans la même catégorie, je suis en électrique.

Pour savoir Gregory, tes grains semblent être un mélange de variétés lavé, je me trompe.

Chaque broche n'est composée que d'une seule origine de grains, en effet, mais l'origine varie de broche en broche. Et, oui, la plupart sont des variétés lavées; tout mon "catalogue" se retrouve quelques pages plus haut dans ce même sujet.

Petite confidence, ce n'est pas un hasard si j'ai fait deux broches d'une même variété cette fois: l'expérimentation avant tout.

Merci pour les retours et les conseils

Pig a écrit:Et vous, vous le poussez jusqu'à quelle cuisson, le Costa Rica?

On voit souvent passer du Caturra en Costa Rica, si c'est un café lavé un Full City léger doit bien passer !

Je note, je note... (les deux dernières broches étaient arrêtées à City).

Et bon, après voir lu et relu H@R, j'a testé pour vous... le cupping (version "baraki"!).

En version sauvage, qu'est-ce que ça donne? Deux mesures de grains dans le broyeur, quelques tours de bras, et on recommence avec les autres grains. Alors, le but ici est de comparer deux torréfactions de grains d'un même lot (Costa Rica).

Matériel du bord oblige, on va se limiter à deux tasses des plus banales. À gauche, la torréfaction "sauvage", à droite la plus "basique". Première constatation, l'odeur à gauche semble plus prononcée; la suite nous dira si c'est du délire ou un avant-goût de conclusion. Au fait, l'odeur est à s'en rouler par terre tellement cela sent bon, les apprentis cuistots comprendront.


Remplissage de la tasse avec de la flotte bien chaude (sortie de la chaudière de la machine à expresso, si vous voulez tout savoir). Ok, le manque d'expérience fait que tout n'est pas bien mouillé, surtout à gauche. Ne sachant pas s'il est d'usage de mélanger à cette étape, rien n'a été mélangé. Cassage de croûte pour humer les odeurs: les deux tasses sont au même niveau; ex-aequo, donc.


Il est maintenant temps de mélanger... enfin, peut-être (ça m'apprendra à me documenter après!). De nouveau, les odeurs sont au même niveau, sans pouvoir vraiment départager l'un de l'autre. Reste à goûter! La tasse de gauche d'abord: elle goûte... le café et la flotte, avec de notes auxquelles je ne saurais donner de noms. Passer à la tasse de droite fût une surprise: pareille que celle de gauche, hahaha. En aveugle, impossible donc de les départager.


Que faut-il en retenir? Qu'il faut sûrement un minimum de méthode pour mener à bien un cupping digne de ce nom! L'avantage d'aussi mal débuter, c'est qu'il n'est quasiment possible que de s'améliorer.

Est-ce qu'il y a d'autres qui pratique le cupping?

Une base pour commencer ;-)

Hahaha, j'avais bon jusqu'à une trentaine de secondes... après, no comment.

Après deux broches de Costa Rica que je n'aurais finalement pas réussi à départager (merci "la crève", qui refuse de me quitter), retour à une origine déjà présentée ici, et ensuite une découverte pour moi.

Bref, on attaque avec un café du Népal. Comme c'est la première broche, on lui donne un poil plus de gaz, donc trois bars, avec une ventilation à vingt pourcents. Les premiers cracks arrivent juste avant les six minutes, moment où le gaz est remis à deux bars, et la ventilation poussée à son maximum. Ayant décidé d'aller jusqu'à 220°C, il aura finalement été grillé en un peu moins de dix minutes. Les grains sont bien gonflés et la cuisson pour le moins homogène (ça parait bête, mais attendez de voir la broche suivante!)


Le bousin étant "chaud patate", il est temps de s'atteler à griller une variété plus onéreuse du stock encore à disposition: ce sera un café du Yemen, nommé Mokha Matari. Je l'ai approché de la même manière que le précédent, sans mettre le gaz à trois bars car ce n'est plus nécessaire. Les premiers cracks vont arriver à cinq minutes et dix secondes, avec cette fois un poil de maîtrise chance car j'ai pu diminuer le gaz et pousser la ventilation à fond juste avant qu'ils arrivent. Cette fois, la décision était de stopper à 225°C, étape qui est arrivée à huit minutes et vingt-neuf secondes. Plus haut, je vous chantais des louanges sur l'homogénéité du népalais, mais que dire de celui-ci? Il parait qu'il faut faire avec, et que beaucoup d'artisans se plantent en se basant trop sur sa couleur pendant la cuisson. Bon, _didier_ va sûrement nous écrire que c'est normal, puisque le café n'est pas lavé, mais tant qu'il n'est pas là pour nous en dire plus, on peut écrire ce qu'on veut, na!


Bref, deux cuissons bien rapides par un opérateur franchement pas en forme et aussi très occupé (voir plus bas)... Rendez-vous dans une semaine pour savoir s'ils sont bons!
Avant tout ça, est-ce que Hugues va nous dire qu'il a aussi grillé une de ces deux origines tout récemment?

Et puis, bon, pour être franc, il y avait plus intéressant à faire que de s'occuper de la torréfaction: il fallait s'occuper de Cappuccino!

Ames sensibles, passez votre chemin:

Pfiou tu rigoles il est même city ton capuccino là

Cette fois, la broche de café népalais se démarque vraiment: gourmand au possible, avec un longueur en bouche qui rappelle le sustain des meilleures guitares de métal!

Alors Grégory ces grains ils donnent quoi en tasse... je n 'ai jamais torréfié de grains du Yemen, je sais juste qu'ils sont très dense et petit en général et que beaucoup les préfères avec des cuissons plus foncés. Pour la couleur, c'est un peu comme les Ethiopiens naturels, ils paraissent souvent plus sombre que la norme alors attention.

Alors, franchement, on l'a beaucoup aimé en piston, mais aussi en expresso. C'est un café qui aura révélé quelques surprises niveaux arômes en fonction des paramètres de la mouture (plus pu moins fine). J'avais peur de l'avoir massacré au vu de la rapidité de la torréfaction, mais il faut croire que le médiocre était déjà pas mal. Bon, depuis ce Yémen, j'ai écoulé de Népalais, et attaqué un Indonésien de Sumatra ainsi qu'un autre de République Dominicaine (que je n'apprécie pas encore...), alors attention à ma mémoire...
Justement, côté notes et goûts, c'est un café qui te ferait dormir au-dessus du broyeur tellement il transpire le chocolat, alors qu'il va venir apporter un tas d'autres notes en extraction, comme l'agrume. Ironiquement, c'est une sorte de blend à lui tout seul.

Comme j'en suis toujours à des broches de 500g, il est probable que le North Coffee soit toujours très à son aide question température et calories, donc ça n'a pas été difficile à cuire. Toujours est-il que Népal et Yémen ont trouvé une place dans mon cœur, tout comme l'Ougandais mélangé au Sidamo.

Reste encore à tenter le Skybury d'Australie...

Merci pour ton retour Grégory !

Pour le temps de torréfaction le crack en 5 minutes me parait un peu court, mais si tu as l'occasion de jeter un coup d'œil sur les profils des 3 finalistes des championnats du monde 2013, tu t' apercevras que le temps moyen du 1er carck selon les concurrents évoluait dans une fourchette de 6mn 20s à 8mn 40s ; la compétition se déroulais sur des Giesen .

J'avoue ne pas avoir torréfié les cafés d'Asie et Océanien, ils me tentent mais comme beaucoup il faut que vide les stocks. J'ai du Panama Elida qui m'attend, un Ethiopien Yirga Cheffe Janbar bien critiqué, 2 Colombie, un Bresil, un peu de Kenya... bref j'ai de quoi tenir.

Attention aux achats compulsifs Noël arrive !  

Merci à toi pour les conseils!

Ces deux cuissons ultra rapides étaient un peu de "ta faute": j'ai essayer de suivre ton conseil en poussant ma cavalerie dès le début, et le manque d'expérience ne m'a pas permis de ralentir à temps.
Heureusement, j'ai pu corriger ça lors des deux derniers essais... étant débutant, ça demande encore un peu de pratique pour anticiper les phases. Mais il est clair que mon Sumatra montre que l'opérateur fait des progrès!

Noël... hé, stop, le K10 WBC vient à peine d'arriver

_didier_ a écrit:si tu as l'occasion de jeter un coup d'œil sur les profils des 3 finalistes des championnats du monde 2013

Où est-ce que tu les as vus, ils sont accessibles publiquement ? Merci !

Oui sur le site de Cropster qui est l'un des sponsors officiels, ils fournissent les logiciels qui equipent les Giesens, attention qu'en même  on parle de torréfacteurs gaz à tambours.
https://www.cropster.com/the-winning-profiles-of-the-world-coffee-roasting-championship-2013/