North Coffee TJ-067

Oui sur le site de Cropster qui est l'un des sponsors officiels, ils fournissent les logiciels qui equipent les Giesens, attention qu'en même  on parle de torréfacteurs gaz à tambours.
https://www.cropster.com/the-winning-profiles-of-the-world-coffee-roasting-championship-2013/

Merci !

Nouveaux essais, nouveaux produits, et un soupçon d'audace!

Comme d'habitude, je vous présente deux broches. La première avec un classique, mais provenant d'une autre boutique que mon stock habituel. Ensuite, respirons un grand coup et passons à un grain moins bon marché (quoique, tout est relatif, et nous sommes loin des cafés de la Réunion, Sao Tome, Nouvelle Calédonie, etc.).

Trêve de bavardage! Mise en route du bousin, pesage des grains verts, et recherche d'informations de torréfaction pour avoir une idée du stade à atteindre. Ah, voilà, c'est chaud, allons-y!


La première broche sera un Costa Rica étiqueté "El Conquistador" par son fournisseur, un des quatre paquets glissé dans la boite du K10. Après recherches, il apparaît que ce café vient de Dota dans la vallée de Tarrazu. Pas mal noté, il jouirait d'un prix encore bas car mal connu. Je ne sais pas vous, comme on dit chez moi, mais qui va s'en plaindre?

Alors, bon, quel filou, ce café, avec ses cracks presque inaudibles; s'il n'y avait eu Artisan et les sondes thermiques, ça aurait été un sacrée loterie pour savoir où la cuisson en était. Moins de gaz que les précédents essais, pour ralentir l'arrivée des premiers cracks, qui ont pointé leur nez vers les huit minutes. Cette cuisson-ci aura finalement pris dans les treize minutes.


Pas le temps de traîner, car la température au sein du tambour est suffisamment descendue avec l'éjection de la broche précédente, pour lancer la suivante. Ce sera donc un café d'Australie, du nom de Skybury; en espérant qu'il reste assez de gaz dans la bouteille pour griller cette seconde broche.

Nous avons ici affaire avec des petits grains (lavés), alors, d'emblée, je baisse le débit du gaz pour éviter de monter trop vite (bonne ou mauvais déduction, à vous de me le dire). Bien que plus extraverti que son prédécesseur, ce café ne marquera pas non plus les esprits par ses cracks; ils se font légèrement entendre, mais ça reste de l'ordre du discret, voire très discret!
Cuisson d'une douzaine de minutes ici, avec éjection à 246°C au niveau des grains (sonde BT).


Après coup, je me rends compte d'une chose: c'est difficile de se forcer à pousser une cuisson. Je pensais sincèrement avoir été loin avec les deux, et il n'en est finalement rien...

Y aurait-il une origine qui supporte bien/mieux une forte cuisson? Peut-être aurais-je alors moins de scrupules à retarder l'éjection?!

Un petit mot en rapport à la séance de cuissons précédentes, composées de grains d'Indonésie et de République Dominicaine. La seconde broche m'a dégoûté en origine pure, mais mélangée "moitié-moitié" avec la première, cela a donné un résultat plus que satisfaisant, délicieux même. N'hésitez donc pas à jouer les alchimistes en mélangeant vos cafés pour découvrir de petites perles.

Salut Grégory

Aucune règle ne semble définie pour les origines qui supportent les torréfactions très foncées. On recherche souvent des cafés (Bresil, Honduras, Equateur, Guatemala..) qui ont des notes de chocolat, amande, noisette, fruits secs... et que ces degrés de cuisson peuvent renforcer gustativement. Les cafés très fruités comme les kenya par exemple perdraient beaucoup de leur dominante jusqu'a les rendre sûrement plats.

Pour les petit grains ce qui nous pousses à baisser la puissance de chauffe c'est plutôt le fait que leur densité est importante et qu'il vont souvent nécéssiter une cuisson plus longue pour que les grains soient cuits correctement à coeur. C'est une ligne directrice à mon avis mais pas un règle, certains lavés supportent un peu mieux la chaleur.

Toujours des chouettes réponses avec _didier_. Merci

Tiens, je viens d'essayer la technique de la double cuisson avec du Sidamo: première éjection à 145°C lorsque les grains changent de couleur, refroidissement complet (en faisant une autre broche pendant ce temps), second chargement comme si c'était du vert, et éjection à 175°C (ou 185... sais plus, c'est bête, rien noté).

Qui d'autre procède encore ainsi?

Source: https://expresso.1fr1.net/t7178-secret-de-torrefaction-du-sidamo

baahh non je n'ai encore jamais essayé cette technique Gregory mais je vais suivre vos retours avec attention !

+1 j'ai hâte de voir le debriefing...

Suis allé déposer un paquet de ce Sidamo chez un gentil torréfacteur de la capitale belge, il devrait lui aussi donner un peu de retour.

Encore quelques jours à patienter pour goûter les trois broches d'hier: Sidamo, Costa Rica et République Dominicaine (sortis au début du second crack, ces deux-là).

C'est encore trop tôt pour que le shot soit "acceptable" (il mousse encore), mais qu'est-ce que j'aimerais partager avec vous le parfum de jasmin qui se dégage de ce Sidamo après extraction.

On en recause dans quelques jours, mais ça promet (déjà bu deux ce soir, rien que pour ce côté jasmin).

Tiens, une remarque d'un torréfacteur pro sur ma double torréfaction du Sidamo: il a cassé un grain en deux et m'a montré que le cœur était plus sombre que la périphérie. Sans m'en dire plus, il m'a fait comprendre qu'il ne fallait pas arriver à cela (sachant qu'il ne pratique pas la double cuisson).

Est-ce un critère que vous évaluez aussi?

C'est d'autant plus triste que ce Sidamo s'est révélé bon en expresso. Alors, soit mes grains sont misérables ("grade 2" de mémoire), ou plus probablement ce premier essai de double cuisson n'était pas un succès (par exemple, l'arrêt n'a pas été fait au bon moment, où bien la seconde cuisson était trop courte ou trop longue).

Avoir le coeur du grain plus foncé (plus cuit) que la partie externe est peut-être la résultante de la double cuisson?
Pour des cafés difficiles, j'essaye de comprendre le processus en comparant ma cuisson avec celle du torréfacteur pro.

Avec le Behmor c'est très souvent comme ça, le grain cuit beaucoup par l'intérieur.

Pig a écrit:Tiens, je viens d'essayer la technique de la double cuisson avec du Sidamo: première éjection à 145°C lorsque les grains changent de couleur, refroidissement complet (en faisant une autre broche pendant ce temps), second chargement comme si c'était du vert, et éjection à 175°C (ou 185... sais plus, c'est bête, rien noté).

Qui d'autre procède encore ainsi?

Source: https://expresso.1fr1.net/t7178-secret-de-torrefaction-du-sidamo

J'ai testé la double cuisson uniquement sur un Indien Ratnagiri Pearl moutain Peaberry, aux grains très denses. Avec la gène. Bon résultat. Mais j'ai remarqué qu'en  augmentant le temps de séchage des grains (de 160° 5min, 180° 3min 200° 4min à 160 6min, 180 4min, 200 5min) puis une montée rapide, j'obtiens le mëme résultat. Après ça c'est sur la simple gène.

Ah, bhein, content de lire que je ne suis pas le seul! À l'occasion, il faudra bien tester simple et double cuisson lors de la même séance, histoire de voir ce que ça apporte aussi.

Soit. Ce "plus foncé dedans", ne serait-ce pas lié à une cuisson légère à moyenne? La périphérie évacue les calories dès le séchage, et le premier crack étant exothermique (à nouveau la périphérie qui se déleste), peut-être qu'à ces stades de cuisson, l'uniformité n'est pas encore de mise.

Une idée comme ça...

Dans toute cette histoire, le paramètre de la vitesse de rotation n'est même pas encore intervenu. Fichtre: c'est compliqué, mais tout autant passionnant!

Oui  
Je trouve que la double torréfaction est un moyen très efficace pour bien faire gonfler les grains récalcitrants, simple à maîtriser et bien reproductible. Après en entendant certains dire que cela nuisait à la qualité et qu'il était totalement inconcevable voir interdit   de cuire deux fois, j'ai chercher une autre solution. Une montée en T° rapide (merci Tiptoe) et un séchage plus long donne un même résultat, mais est moins facile à gérer (j'ai perdu qqu broche dans l'histoire) et beaucoup plus grain-dépendant (séchage d'autant plus long que le grain est dense) or souvent les espèces à petits grains denses ont souvent des calibres de grains très variés, ce qui complique encore plus l'affaire !

Edit : Ces torréfactions dont je parle datent d'il y a qqu mois, et je n'ai pas "pensé" à ouvrir le grain pour voir sa couleur. Je trouvais arriver au mêmes résultats, mais il faudrait faire une comparaison en aveugle pour vraiment être sûr !

Pig a écrit:peut-être qu'à ces stades de cuisson, l'uniformité n'est pas encore de mise.

Essaye de donner un coup de chaud (5-7 degré avant le crack) avec un rotation un peu plus rapide ; tu laisses filer comme celà jusqu'a 20s après le début du premier crack et puis ensuite retour à la fin de la phase de développement.

ps : Je ferais un test de double cuisson pour voir cette semaine sur un Yirgacheffe Janbar difficile!

Mais... mais... mais... c'est tout le contraire que je fais: anticiper le premier crack en baissant le gaz et en augmentant l'air.

Sans parler du moteur qui st toujours à fond.

ooops je t'ai oublié !

Ta règle s'applique parfaitement Grégory mais pour celà faut- il encore avoir un crack  bien marqué.
Si tu laisses courrir un crack faible sur un Ethiopien naturel (qui peut duré plus de 2 minutes) alors tu va te retrouver avec des arômes diffus sans typicité ; au final la tasse va perdre une partie du fleurie, du fruité dans un tout plutôt plat et confus au niveau des arômes.
La dominante majeure de la coupe (jasmin par exemple) doit persister et s'amplifiée, enrichie par les sous-dominantes mais ne pas finir dans un tout de "manière brouillonne" et mélangée.... euuuh je sais as si je m'exprime bien là !

Nous faisons tous la même erreur nous voulons tout essayer mais du coup nous n'allons pas au fond des choses au risque de nous perdre et de ne plus savoir que faire. Si je devais donner un conseil à un débutant du haut de ma faible expérience, c'est de commencer par des cafés lavés d'Amérique "facile"  Nicaragua, Equateur, Guatemala avec des variétés comme le Caturra, le Bourbon, Pacarama, Typica.

Chaque café doit-être acheté en quantité de manière à faire dans 15- 20 broches pour le comprendre, l'observer et le maitriser. Ensuite vienda le temps des Colombie, du Costa Rica, du Bresil même si les lavé sont moins présent dans ce dernier pays. Pourquoi les lavé en premier... est bien tout simplement parcequ'ils supportent mieux les hautes températures, les choc thermiques et donc pardonnent beaucoup mieux les erreurs que nous faisons.

Voila vous pensez comprendre un peu les choses alors vous pourrez commencer à rentrer dans la ronde des semi-lavé (Honey, Pulped natural) avec des variétés comme les Bourbon rouge, le Catuai, Catucai, Mundo Novo...que vous trouverez au Brésil,  au Costa Rica, en Colombie... Attention vous rentrez progressivement dans des cafés qui méritent plus de délicatesse, supportent moins le chaud en général et qui vous feront perdre vos repères si vous croyez que la couleur est un bon indice de cuisson.

Vous avez le recul nécessaire, la maitrise de votre machine, l'ame d'un aventurier alors il est temps de découvrir les Africains naturels et leurs variétés de Typica ancestrales, leur SL28, SL34, K7 et Ruiri 11... Il vous faudra vous adapter avec des cafés très denses, qui ne se font pas impressionnés par les entrée fracassante, qui ne supportent pas beaucoup les chaleurs exccessives bien qu'ils en aient besoin, qui peuvent être poussif si vous ne forcez pas le crak et qui finiront par faire ce qu'ils veulent si vous ne les maitriser pas !!!

Intéressante, cette approche par groupes, merci. Je brûle finalement peu d'étapes, puisque j'en suis toujours au lavé, et après avoir fait un rapide tour d'horizon, j'ai fini par admettre qu'il serait plus enrichissant de se focaliser sur un petit groupe de variétés. On en revient aux premiers conseils de zeb dans ce sujet.

Par "laisser courir un crack faible" (sur un Ethiopien naturel), est-ce que tu fais référence à malencontreusement faire un palier au niveau de la température, à défaut d'arriver à conserver une croissance de cette dernière?

Non Grégory !

Certains naturels sont capricieux, si le grain manque de chaleur lors de l'entrée dans le carck, tu vas te retrouver avec des 1er crack très peu marqués(magrés ta monté en température) qui vont te donner l'impression de jamais s'arrêter sur une bonne partie de la phase de développement. Pour éviter ce phénomène qui influs il me semble négativement sur la tasse j'essaye d'avoir un crack ferme, marqué (poussé par la chaleur) sur les 20 premières secondes avant de diminuer la puissance pour limiter l'emballement.

+1 pour Les cafés capricieux,  il faut arriver à forcer la flamme progressivement pour provoquer des cracks francs, puis diminuer la puissance ensuite pour éviter l'emballement.
J'ai le même ressenti avec ma boule de cuivre.

Cette fois, nous sommes bien sur ma pratique également, à la différence près que j'essaye d'anticiper le crack, alors que vous attendez le tout début du crack. Du coup, je vais vous copier, car c'est bien plus simple de réagir que d'anticiper.

Ouf, ce n'est donc pas encore désespéré!

Je partage ton avis didier : sur 2 broches, j'ai "tué" le 1er crack en baissant trop vite/fort la chaleur en tout début de crack et alors plus rien (plus de bruit). Et même remettre le gaz n'a rien fait...
Ca donne un café "cuit" ou "baked" comme disent les anglo-saxons et plat...

Ce qui est difficile à gérer sur les naturels c'est ils n'aiment pas beaucoup la chaleur donc attention si vous donnez un coup de chaud pour permettre au grain de mieux s'ouvrir dans les 4-5 degré avant le crack +15-25s, il ne faut pas pousser trop loin votre phase de développement je dirais maxi dans les 1'35s ; après vous allez passer le point d'équilibre (cide-amer).

Edit : Perso lorsque j'utilise cette méthode je dépasse rarement 1'15s de phase de développement sur mon bousin !

Coucou,
Je viens de me faire les 14 pages de ce magnifique topic très riche en informations et en découvertes. Alors Pig, 4 mois se sont passés depuis le dernier message, comment domptes-tu la bête désormais ? Tiens d'ailleurs, une question qui me taraude, quelle est ta consommation de gaz avec un torréfacteur de cet acabit ?