Techniques du Latte Art

Arf, mais ça me fait mal au    de jeter autant de lait... à la rigueur, je m'entraîne avec de l'eau et du liquide vaisselle, mais je n'ose pas le faire trop souvent pour ne pas utiliser trop d'eau...

moi quand j'ouvre une petite bouteille de lait j'arrive jamais à le finir à temps et il tourne en fromage. c'est encore pire avec du lait frais: une fois ouvert tu as à peine 2/3 jours.
du coup je latte  

C'est pour ça que j'achète du lait entier UHT en bouteille de 50 cl, ça me fait 2/3 cappuccini, et c'est pratique pour la conservation .

Chou a écrit:C'est pour ça que j'achète du lait entier UHT en bouteille de 50 cl, ça me fait 2/3 cappuccini, et c'est pratique pour la conservation .

dommage mon carrefour market fait pas, mais j'ai le demi-écrem' par contre


Petit coeur ce matin avec du lait demi-écrémé, ma copine était en admiration (la grande classe  )


j'ai une couleur bien plus sombre en utilisant un "vrai" double-expresso tiré une minute avant et son reste de créma, par contre comme on voit sur la photo les bulles sont encore trop épaisses (et plein de bulles moyennes), j'ai beau osciller du poignet au versage, ça fait un paté blanc.


Une fois le lait monté, j'ai lu qu'il faut faire sur le pichet des mouvements avec le poignet mais pas le bras. On cherche à faire quoi: des cercles rapides, ou des vagues de gauche à droite?

Chou, tu penses que tu pourrais te prendre en video quand tu montes le lait sur ta silvia, si possible avec versage? j'aimerais bien voir comment tu gère la buse et le tourbillon... merci  


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C'est pas mal  

Pour les bulles épaisses ça va s'arranger avec la pratique . Parfois ça me fait ça également lorsque je mets trop de temps à faire la photo...

Et pour répondre à ta question il faut tourner le pichet avec le poignet en créant un tourbillon afin de bien mélanger la micro-mousse au lait avant de verser.

grrr j'ai testé hier 6 tasses en variant les techniques, j'ai réussi à rien snif!

par contre quand je regarde les videos de personnes qui font mousser du lait à la perfection (=pour en faire des rosetta) sur des rancilio silvia, ils ont tous des buses de silvia V2 ou V3.
j'ai vu qu'il était possible d' "upgrader" la buse vapeur, je me tate vachement:
https://www.youtube.com/watch?v=0NxZlKwmQ1A.
(je précise, je voudrais le modèle V3 avec un trou)

parceque le principal problème avec la buse de V1, hormis le fait qu'elle fuit un petit peu, c'est qu'elle est fixe (non articuléé), pratiquement à angle droit avec le lait et en plus très courte sur pattes.
c'est vachement dur d'injecter de l'air en mode tourbillon, et de texturiser "en biais" comme dans la plupart des videos que je vois.
bon je vais essayer encore un peu avec la buse V1 avant de prendre une décision.

si vous avez un avis sur la question, n'hésitez pas à le partager (oui je suis peut etre une buse  )


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erf j'ai parlé trop vite, de retour de 3 tasses d'entraînement:
je crois que j'ai pigé le truc...




c'est pas encore la rosetta mais ça commence à y ressembler  un grand merci à Chou pour ses conseils!
je sais pas ce qui me manque encore, moins de bulles? geste plus ample pour élargir la rosetta?
en tout cas ça vient

je me pose toujours la question de la buse en tout cas

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Sur ta V1 la buse à combien de trous ?

A ses débuts la V3 avait une buse trois trous puis, par la suite, elle est repassée en buse un trou (Pour s'adapter à la petite taille de la chaudière).

C'est pas mal pour ton cappuccino, ça commence à venir ! Il faut que tu continues à t'entraîner.

Pour te motiver, voici ce que je faisais en mars :





Ta micro-mousse semble encore trop épaisse, il faut qu'une fois le montage terminé, le lait restant sur la buse soit presque liquide et non mousseux.

merci pour les encouragements   pour ma part j'ai jamais eu un aussi beau résultat, je suis content  
j'ai une vieille silvia qui a du faire la guerre, la buse est fixe, un seul trou.
tu peux l'admirer sur ma superbe vidéo   
https://www.youtube.com/watch?v=7sgi3H8alAQ

Chou a écrit:Ta micro-mousse semble encore trop épaisse, il faut qu'une fois le montage terminé, le lait restant sur la buse soit presque liquide et non mousseux.

bulles trop épaisse, mince c'est du à quoi...
là j'ai utilisé un lait frais entier du frigo dans mon petit pot, injecté de l'air (vanne de pression faiblement ouverte, buse en surface un peu en biais, bruit de succion, apparition de petites bulles, lait tourbillonne doucement) jusqu'à 30°C et texturisé (buse profonde, gros tourbillon) jusqu'à 60°C (contrôle au thermomètre à lait)

j'aurais tendance à dire que j'injecte trop d'air, j'ai bon?
faut que j'injecte l'air encore moins "violemment"? ou bien la texturisation est trop violente?
ou bien l'inverse?  


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Ta buse est fixe ? Elle n'est pas sur rotule sur la v1 ? Tu es donc obligé de monter ton lait face à la machine ?

Oui tu dois certainement injecter trop d'air ou suffisamment mais pas avec la bonne technique. Tu dis avoir de petites bulles qui apparaissent, elles sont à éviter au maximum, injecte donc plus doucement.

Ton pichet est froid lui aussi ?

Pour la "texturisation" aucun soucis, il faut que ça mélange : ouvre la vapeur à fond. De toutes façons tu ne risques rien tant que tu gardes la buse sous la surface .

Chou a écrit:Ta buse est fixe ? Elle n'est pas sur rotule sur la v1 ? Tu es donc obligé de monter ton lait face à la machine ?

elle pivote sur un seul axe (gauche / droite) mais pas sur 2 axes comme la rotule de la V3 (je peux pas l'incliner ou la remonter sur l'axe haut/bas)

Chou a écrit:Oui tu dois certainement injecter trop d'air ou suffisamment mais pas avec la bonne technique. Tu dis avoir de petites bulles qui apparaissent, elles sont à éviter au maximum, injecte donc plus doucement.

ok j'en déduis que je gère mal la position de la buse à la surface du lait.
trop haut ca fait des bulles, trop bas ça injecte pas d'air.
c'est dur de gérer la bonne puissance pour l'injection aussi.

Chou a écrit:Ton pichet est froid lui aussi ?

à température ambiante. je le refroidis avec l'eau du robinet.
j'essaie de le mettre au congel avant, mais quand j'enchaine 3 latte j'ai pas assez de temps pour le refroidir au frigo

Chou a écrit:Pour la "texturisation" aucun soucis, il faut que ça mélange : ouvre la vapeur à fond. De toutes façons tu ne risques rien tant que tu gardes la buse sous la surface .

cool! par contre j'ai noté que j'ai des "bursts" de vapeur, la pression n'est pas stable.
j'ai aussi pas mal d'eau à purger au début par rapport à toi, je dois purger un peu plus longtemps.
je sais pas si c'est normal, ça se trouve ça me perturbe ma texturisation à pleine puissance.

prochain essais ce soir on va voir si j'arrive à faire mieux  
j'essaierais de faire une video, peut etre que tu verras un défaut flagrant  

ça me rapelle mes débuts au coffee shop à Melbourne.
Moi ce que me disais le head barista c'est  :

• Puissance à fond quand on utilise la vapeur
  Sinon c'est difficile d'avoir une bonne mousse bien fine. Et je peux vous dire qu'une La Marzocco ça envoi dans un pichet de 30Cl... (environ 10 secondes pour chauffer le lait)
  
• Il faut "étirer" le lait au début du process
  Sur les toutes premières seconde sinon après la mousse ne sera pas de qualité. le tout en obtenant dès le début une rotation. Il faut s'arrêter une fois que l'on a obtenu suffisement de mousse. Sinon la mousse aura forcément des grosses bulles et ne tiendra pas...
  
• Chauffer le lait
  Une fois que l'on a suffisement étiré le lait on plonge tout juste la buse pour ne plus faire rentrer d'air. On laisse le lait arriver à la bonne température en continuant à faire tourner le lait souvent on remet la buse vers le centre pour mieux controler son lait.
  
• On arrête la vapeur, on retire le lait, on nettoie la buse.
  
• On tape le pichet pour tuer les plus grosses bulles
  
• On fait tourner le lait assez vigoureusement dans le pichet et on verse directement.
  

Ensuite il faut beaucoup de pratique... Une fois que la mousse de lait et vraiment de qualité c'est beaucoup plus facile de dessiner.
Moi depuis que je suis revenu en france, je trouve que ma mousse est correcte mais pour les dessins j'ai beaucoup plus de mal... :'( visiblement dès que l'on ne pratique plus suffisement, il est facile de perdre ses bon réflexes !

Qu'est ce que tu entends par étirer le lait??

Je pense que par étirer il sous entend augmenter le volume du lait par l'injection d'air .

En effet pour ma part je constate que je ne réussis les dessins que lorsque la texture de mon lait est pile poil. C'est le principal truc à bosser en premier ( à mon avis) .

Un de mes dernier latte :

Anguss a écrit:Je pense que par étirer il sous entend augmenter le volume du lait par l'injection d'air .

C'est bien ça en anglais ça donnait "stretch".
On peut voir visuellement le volume de lait monter dans le pichet.

superbe ta rosette angus je suis jaloux  

de mon côté mes modestes créations, je laisserais pas tomber  


par moments j'arrive à une presque-rosetta mais la mousse est dégeu, par moments j'ai une mousse nickel chrome micro-bullée mais trop épaisse pour dessiner, rah c'est pas facile!

j'ai bien appliqué les préceptes standards, j'ai trouvé deux trucs qui m'ont donné de bons résultats récemment:
- faire tourner le lait-mousse avant verser pendant au mini 20secondes donne une super matière
- la position de la buse au début pour l'injection d'air: trop haute et ca fait des grosses bulles, pas assez haute ça injecte pas assez d'air. ça se joue à quelques mm!

j'aimerais bien placer la buse de biais mais je n'ai pas le bon matos, je pense fortement commander la buse de la silvia V3, j'ai trouvé un vendeur low cost on va voir :P 


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alors, j'ai vu une superbe vidéo sur le sujet en anglais, ça m'a vachement aidé
maintenant je fais du lait micro-bullé de malade c'est énorme

Mes deux dernières créations:





bon y'a encore beaucoup de boulot (finition, gestion de l'espace et du flot) mais ça progresse!
j'ai l'impression que j'utilise des tasses trop petites (160ml)
je vais tester avec des 200ml plus larges.
vous utilisez quoi vous?

@ r0bin : et nous on peut pas la voir cette vidéo ?

Ta texture semble au point, tu es sur la bonne voie  

+1  

@Flynn: si tu me mets un peu de pommade c'est jouable  

@Chou et didier: yessss j'ai la confirmation des experts  

pour les intéressés, voici deux vidéos (en anglais) vraiment superbes et bien expliquées sur le sujet qui m'ont récemment fait beaucoup progressé:

Comment faire monter son lait pour le latte art:
http://blog.vervecoffeeroasters.com/2013/04/04/vcr-street-smarts-11-milk-steaming/

L'art de verser la rosetta:
http://blog.vervecoffeeroasters.com/2013/05/16/vcr-street-smarts-14-latte-art/

le plus gros conseil qui a fait toute la différence pour moi, c'est de surtout pas bouger la buse de place une fois en position, à part haut/bas. je faisais trop tourner le lait (d'une façon dont il parle dans la vidéo) et ça bousillait toute ma mousse.
si vous voulez que je traduise un peu pour les non-anglophones, dites le moi, ca vaut le coup: certaines images montrent ce qu'il faut faire, d'autres ce qu'il ne faut pas faire: attention!

spoiler: comme quoi on peut avoir une casquette et pas dire que des conneries

@r0bin : habinzut, t'as pas attendu la pommade !  Non mais sans rire t'es bien parti là !

Merci pour les liens

Super !!
Moi ça y est .... je régresse ...

15j sans pratique et c'est le drame !!

Une foi sur deux je repars sur de la patate champignon atomique .. Et quand ce n’est pas le cas, j'ai un beau dessin ... sur fond blanc  !!!
Trop de mousse pas assez fine ???
Et de grosses bulles remontent très vite ...

@Flynn: merci pour la pommade à postériori  tu nous montre pas tes créations? plus on est de fous...
@jeffmaury: pas mal quand meme!
je ne sais pas si je peux me permettre de te conseiller vu que je suis toujours débutant, prends ça avec des pincettes, mais il me semble bien que tu as trop de mousse (le dessin est pas assez fin, le trait trop épais) et les grosses bulles vont de pair (tu peux essayer de "récupérer" le lait en le tournant 30secondes avant versage). Essaie en injectant mois longtemps et plus doucement (pas mettre la patate dès le début / pas sortir la buse trop du lait / perturber le lait le moins possible)


de mon coté j'ai compris un truc de plus, la mousse doit etre liquide comme pas possible, pas un poil pateuse. ci-dessous par exemple je pensais vraiment que mon lait était foiré, que j'avais pas assez injecté d'air et tout, du coup j'ai versé sans trop y croire, et ben quelle surprise:


lait demi-ecreme frais Candia. Avec cette texture ca devient tellement "simple" de dessiner, c'en est comique: je me suis tellement fait ch** à trouver le bon geste alors que 90% vient du lait!
allez je suis plus très loin de la rosette ultime   

C'est bien ça !

Et oui comme déjà dit il ne faut pas avoir peur du "café au lait" ! Au début nous avons tous tendance à injecter trop d'air alors que ce n'est pas nécessaire pour le latte-art.

La texture dans le pichet doit être fluide après le montage et surtout le lait restant sur la buse doit être liquide !