Re: Nouveau venu, mais qui prend son temps

par mat24 Sam 24 Aoû 2013, 13:55

en french press c'est normal oui, tout en dentelle !

l'influence de la mouture je sais pas trop niveau gout ce que ca donne plus ou moins fin, par contre essaye comme je t'ai dit de mettre une dose pour le pot en plus, ca donnera plus de force au café.

(tin je viens de boire un palomar ca fait bien 15 minute j'ai encore le petit gout d'amande et autres epices et fruits sec sur le palais, j'ai l'impression de manger des speculoos ! lol )

par Pig Sam 24 Aoû 2013, 13:58

Pour le mouture "piston", essaye de t'approcher de la texture du gros sable.

Et si ta mouture est bien régulière, n'hésite pas à allonger l'extraction jusqu'à six minutes.
Pour plus d'informations: http://www.sweetmarias.com/brewinstr/brewinginstr.frenchpress.php

Wink

par ratlos Sam 24 Aoû 2013, 14:11

Merci pour les infos ! Pig je vais essayer de moudre plus fin, et si je vois que ça ne change rien, j'essaierai de laisser l'infusion plus longtemps. Je ne pensais pas qu'on pouvait aller jusqu'à 6min !

Pour l'anecdote : je viens de faire couler une italienne avec le San Marco moulu hier soir... Rien à dire sur la préparation de la cafetière, finalement ça va très vite, on dirait que j'ai fait ça toute ma vie.

Et à la dégustation... C'est marrant, au début, l'odeur n'était pas désagréable, presque un parfum de céréale grillée, mais ça a disparu tout de suite. Et en bouche... bon... l'attaque de l'amertume au début... et aussi au milieu, et aussi à la fin Smile

Et pas grand chose d'autre. Là maintenant, oui, il me reste un arrière-gout amer, et c'est tout. Very Happy

par ratlos Dim 25 Aoû 2013, 09:37

Coucou tout le monde,

Bon, je progresse, je progresse. Je n'ai fait que des french press depuis. J'ai réussi à le rendre un peu plus fort, mais pour l'instant je suis toujours un peu déçu. J'ai presque l'impression que les 3 cafés que j'ai essayé donnent exactement la même chose. C'est un peu embêtant pour une méthode qui devrait justement nous montrer les finesses. 3 explications :
- je suis un piètre dégustateur
- mes cafés ne sont pas géniaux
- je fais pas comme il faudrait

J'espère que c'est la solution 3 Wink

Ah, d'ailleurs je n'ai pas testé le San Marco à la french... Je devrais peut-être tenter, pour voir la différence. Enfin bref, je n'abandonne pas, j'ai encore pas mal de paramètres sur lesquels jouer. Le truc vraiment trop, c'est que le café est assez beau, la mousse dans la cafetière est vraiment appétissante, dommage qu'on ne la retrouve pas dans la tasse. Et sinon le truc le plus frappant c'est le parfum d'agrume quand on sent le café tout juste versé.

Sur l'italienne, j'ai une question : j'ai bien compris que c'était une méthode moins délicate que la french. Dans quelle mesure peut-on en tirer parti ? Quel genre de café lui convient bien ? Justement des choses pas trop fines (mélange ?) ou justement le contraire, des cafés plus typés pour justement accentuer encore leurs différences ?

rdm

par Pig Dim 25 Aoû 2013, 10:01

Voudrais-tu bien expliquer ta méthode pour préparer une "piston", fiston? Quantité de café, d'eau, température, attente, gestes, etc.

As-tu remarqué que ta tasse s'améliore quand tu la laisses reposer quelques instants/minutes? Evite de te jeter dessus dès qu'elle est versée.

Wink

par Lucio Dim 25 Aoû 2013, 10:34

De quel torréfacteur provient ton café, et quelle est son origine ?

par ratlos Dim 25 Aoû 2013, 13:10

Alors, tout d'abord le café. Voici les 3 cafés en grain que j'ai passé au piston, acheté au Comptoir des Arômes à Besançon. D'après leurs dires torréfaction artisanale. La dame très sympathique mais qui clairement n'aimait pas, elle, le café fort (je copie colle ce que j'avais mis sur l'autre discussion) :
- Colombie : d'après elle il est très bon, en italienne et en piston, un classique. Elle me l'a conseillé quand je lui ai demandé un café "de référence" pour démarrer http://www.boutique-the-cafe.com/cafe-origine/33-colombie-supremo.html
- Du déca (pour madame, parce qu'elle ne supporte plus la caféine) : la vendeuse a bien insisté sur le fait qu'il était lavé à l'eau, sans solvant, sans même que je lui demande. Par contre il n'en avaient qu'un seul. Apparemment ils avaient plus de choix avant, mais maintenant leur spécialiste est partie. Je ne sais pas d'où il vient, je ne me rappelle plus et ce n'est pas écrit sur le paquet Sad

http://www.boutique-the-cafe.com/categorie-cafe/320-decafeine-a-l-eau.html#
- Moka Lekempti (ethiopie) : pour changer de terroir (Afrique vs. Amérique du sud). D'après elle il est beaucoup plus fruité, plein d'arômes. On verra si ça s'exprime mieux dans le french press ou l'italienne. http://www.boutique-the-cafe.com/cafe-origine/35-moka-lekempti.html

Pour la préparation :
- je mouds mon café, par exemple ce matin, pour une seule tasse pour moi, j'ai pris grosso modo une dosette de grain (la dosette livrée avec la Bodum) et je mouline. J'ai mis, comme réglage, 8 clics sur le moulin Porlex, pour ceux qui connaissent. Au moment d'appuyer sur le piston, ça résiste un peu, mais pas trop, donc ça doit être pas mal (?)
- une fois moulu, ça donne une grosse dosette, disons 1,5 dosette
- je mets tout dans la cafetière
- je remplis ma tasse d'eau (du robinet, certes), en la remplissant un peu trop, je remets ça dans un gros bol, et je passe au microonde
- je ressors du microonde, je remue, je remets au microonde, ainsi de suite jusqu'à ce que ça fume bien, limite ébullition
- je laisse reposer l'eau chaude 30s / 1min
- je verse l'eau dans la cafetière et je déclenche le top départ
- je remue un coup avec le manche d'une cuiller en bois
- je ferme la cafetière
- parfois je re-remue une fois, il y a une belle mousse couleur marron clair sur le dessus
- quand le temps est passé (pour l'instant je fais 4 ou 5min), j'enfonce le piston (qui résiste un peu, mais pas trop)
- je verse en tasse. Comme il reste un peu d'eau dans la cafetière, ça donne la bonne dose pour ma tasse
- le café est bien foncé, mais pas noir. Celui de ce matin avait vraiment une belle allure, je dois dire
- je respire un peu les arôme, pendant les premières secondes, puis je bois

Et voila. Je n'ai jamais essayé de laisser reposer le café en tasse, j'essaierai la prochaine fois !

rdm

par Pig Dim 25 Aoû 2013, 14:06

Euh... attends...

Tu as reçu une cuillère-doseuse avec la cafetière à piston, non? Le dosage classique, c'est une mesure de plus la taille de la cafetière.

Donc, pour une trois-tasses, tu dois mettre quatre cuillères. Et, pour être franc, je compte quatre cuillères rases de grains, sans jamais regarder le volume moulu. Ca tombe toujours pile-poil au moment de presser, donc il n'y a jamais trop de mouture.

Pour voir jusqu'où remplir, c'est très simple: regarde où arrive ton piston quand tu places le couvercle (piston en position haut, bien sûr). Tu peux faire monter le niveau jusque là.

Est-ce tu utilises vraiment un dosage très inférieur à celui-ci, ou bien ai-je mal compris (ça ne serait pas la première fois!)?

Wink

par Invité Dim 25 Aoû 2013, 14:24

roi_des_moutons a écrit:

Alors, tout d'abord le café. Voici les 3 cafés en grain que j'ai passé au piston, acheté au Comptoir des Arômes à Besançon. D'après leurs dires torréfaction artisanale. La dame très sympathique mais qui clairement n'aimait pas, elle, le café fort (je copie colle ce que j'avais mis sur l'autre discussion) :
- Colombie : d'après elle il est très bon, en italienne et en piston, un classique. Elle me l'a conseillé quand je lui ai demandé un café "de référence" pour démarrer http://www.boutique-the-cafe.com/cafe-origine/33-colombie-supremo.html
- Du déca (pour madame, parce qu'elle ne supporte plus la caféine) : la vendeuse a bien insisté sur le fait qu'il était lavé à l'eau, sans solvant, sans même que je lui demande. Par contre il n'en avaient qu'un seul. Apparemment ils avaient plus de choix avant, mais maintenant leur spécialiste est partie. Je ne sais pas d'où il vient, je ne me rappelle plus et ce n'est pas écrit sur le paquet :(http://www.boutique-the-cafe.com/categorie-cafe/320-decafeine-a-l-eau.html#
- Moka Lekempti (ethiopie) : pour changer de terroir (Afrique vs. Amérique du sud). D'après elle il est beaucoup plus fruité, plein d'arômes. On verra si ça s'exprime mieux dans le french press ou l'italienne. http://www.boutique-the-cafe.com/cafe-origine/35-moka-lekempti.html

Pour la préparation :
- je mouds mon café, par exemple ce matin, pour une seule tasse pour moi, j'ai pris grosso modo une dosette de grain (la dosette livrée avec la Bodum) et je mouline. J'ai mis, comme réglage, 8 clics sur le moulin Porlex, pour ceux qui connaissent. Au moment d'appuyer sur le piston, ça résiste un peu, mais pas trop, donc ça doit être pas mal (?)
- une fois moulu, ça donne une grosse dosette, disons 1,5 dosette
- je mets tout dans la cafetière
- je remplis ma tasse d'eau (du robinet, certes), en la remplissant un peu trop, je remets ça dans un gros bol, et je passe au microonde
- je ressors du microonde, je remue, je remets au microonde, ainsi de suite jusqu'à ce que ça fume bien, limite ébullition
- je laisse reposer l'eau chaude 30s / 1min
- je verse l'eau dans la cafetière et je déclenche le top départ
- je remue un coup avec le manche d'une cuiller en bois
- je ferme la cafetière
- parfois je re-remue une fois, il y a une belle mousse couleur marron clair sur le dessus
- quand le temps est passé (pour l'instant je fais 4 ou 5min), j'enfonce le piston (qui résiste un peu, mais pas trop)
- je verse en tasse. Comme il reste un peu d'eau dans la cafetière, ça donne la bonne dose pour ma tasse
- le café est bien foncé, mais pas noir. Celui de ce matin avait vraiment une belle allure, je dois dire
- je respire un peu les arôme, pendant les premières secondes, puis je bois

Et voila. Je n'ai jamais essayé de laisser reposer le café en tasse, j'essaierai la prochaine fois !

rdm

Moi je chauffe l eau au microonde comme toi. Je ne vois aps le but de remuer plusieurs fois ton eau avant qu'elle se mette à bouillir cyclops

. Je verse dans la tasse atour de 95°. Je n attends donc pas 30 à 60 secondes avant de le verser dans la french press. Je plussoiees pour le dosage. Bien trop peu

par ratlos Dim 25 Aoû 2013, 15:13

Vous ne m'avez pas compris Smile

Je parlais de mon dosage si je ne faisais qu'une seule tasse ! Donc je ne mets qu'une grosse dose et 1 volume d'eau correspondant à ma tasse. Je ne me rappelle pas si j'ai fait une fois une cafetière entière avec 3/4 doses et la cafetière remplie à fond. Je devrais faire ça cet aprem, comme ça je pourrai mieux estimer le volume d'eau par tasse (12cL si j'en crois maxicoffee).

En ce qui concerne le remuage de l'eau sortant du micro onde, c'est pour uniformiser la température. Souvent quand je fais réchauffer un truc, la température n'est pas homogène, donc chaud en surface, moins en dessous. Là pour l'eau ça doit se mélanger assez naturellement, mais c'est juste pour être sur qu'il n'y a pas une partie de l'eau proche de l'ébullition et l'autre à une température inférieure. Toi quand tu fais au microonde, tu attends qu'il y ait des gros bloub bloub ?

rdm

par Pig Dim 25 Aoû 2013, 15:22

Petit buveur, vas?! La trois-tasses, c'est juste pour se faire une dose d'homme, et encore Wink

Et dire que je trouve parfois cette trois-tasses trop petite?!

par ratlos Dim 25 Aoû 2013, 15:31

Ah mais là ça ne s'appelle plus une tasse, c'est un saladier.

Very Happy

Je suis en train d'en refaire une, là. Dosée plus fort, et je vais laisser jusqu'à 6min. Et j'ai mis l'eau chaude dès la sortie du microonde. On verra bien Smile

rdm

par Lucio Dim 25 Aoû 2013, 15:37

Ces cafés ont-ils une odeur sèche différente (odeur de la mouture non mouillée) ? Si ce n'est pas le cas, ne cherche pas plus loin...

par ratlos Dim 25 Aoû 2013, 15:48

Oui, tu as peut-être raison. Si ça se trouve, les cafés sont simplement très semblables. Je vais me pencher la dessus.

Sinon, comme je n'ai pas de référence, à quoi dois-je m'attendre en piston avec une mouture trop fine ou pas assez fine ? En gout, est-ce qu'il y a une incidence ?

rdm

par Lucio Dim 25 Aoû 2013, 15:56

Tu as plein de photos sur internet, mais il te faudrait surtout une référence tactile. 12 clics me semblent être un minimum avec un porlex.

par ratlos Dim 25 Aoû 2013, 15:59

Ah ouais... 12... J'étais redescendu à 8 parce qu'à 11 je le trouvais trop fade... Je suis peut-être allé trop loin Smile

Mais en gout, si c'est trop fin, ça donne quoi ?

par Invité Dim 25 Aoû 2013, 19:40

roi_des_moutons a écrit:Vous ne m'avez pas compris

Je parlais de mon dosage si je ne faisais qu'une seule tasse ! Donc je ne mets qu'une grosse dose et 1 volume d'eau correspondant à ma tasse. Je ne me rappelle pas si j'ai fait une fois une cafetière entière avec 3/4 doses et la cafetière remplie à fond. Je devrais faire ça cet aprem, comme ça je pourrai mieux estimer le volume d'eau par tasse (12cL si j'en crois maxicoffee).

En ce qui concerne le remuage de l'eau sortant du micro onde, c'est pour uniformiser la température. Souvent quand je fais réchauffer un truc, la température n'est pas homogène, donc chaud en surface, moins en dessous. Là pour l'eau ça doit se mélanger assez naturellement, mais c'est juste pour être sur qu'il n'y a pas une partie de l'eau proche de l'ébullition et l'autre à une température inférieure. Toi quand tu fais au microonde, tu attends qu'il y ait des gros bloub bloub ?

rdm

Non quelques bulles. Je sais que pour ma tasse ( un mug ) du petit déjeuner je chauffe 2min20 secondes à pleine puissance.

par Lucio Lun 26 Aoû 2013, 00:11

roi_des_moutons a écrit:Ah ouais... 12... J'étais redescendu à 8 parce qu'à 11 je le trouvais trop fade... Je suis peut-être allé trop loin

Mais en gout, si c'est trop fin, ça donne quoi ?

Sur-extraction éventuelle, et trop de dépôt en tasse.

par yamast Lun 26 Aoû 2013, 09:15

Rdm

A titre d'indication pour ma Franchpress le réglage de mon Porlex je le fais ainsi : serrage jusqu'au blocage et je déserre de 2 tours complets afin d'avoir une mouture assez grossière. J'ai une Bodum 3 tasses et un Porlex qui contient 20 gr (donc pas le plus grand). La dose que j'utilise de café c'est simple je remplis le Porlex de grain et je mouds.
Pour moi ainsi le résultat est très bon avec du très bon café frais.

par ratlos Lun 26 Aoû 2013, 09:27

Ok yamast, j'essaierai !

Il faudrait que je prenne une photo de la mouture que ça donne. Et aussi du café que j'obtiens.

2 tours vraiment ? Il y a 8 clics par tour, non ? Ca ferait 16 clics ? J'ai fait les derniers à 11 ou 12 clics, et ça fait déjà très gros... Enfin, de toute façon je suis là pour essayer.

J'ai un petit dépot dans la tasse mais je n'ai pas l'impression d'en avoir beaucoup. Un café sur-extrait, ça a quel gout ?

rdm

par yamast Lun 26 Aoû 2013, 09:33

En ce qui concerne la mouture j'ai bêtement appliqué ce qui était marqué sur la notice du Porlex. Effectivement la mouture est très grosse mais seul le résultat compte. Surtout utilises un très bon café c'est ce qui te permet d'avoir un résulta quasiment garanti.

par Pig Lun 26 Aoû 2013, 09:50

Le café sur-extrait sera plus amer. C'est la raison pour laquelle il faut un broyeur qui donne une mouture régulière: si ce n'est pas le cas, les particules plus fines vont démarrer leur sur-extraction, alors que les grosses n'auront pas encore été idéalement extraites.

De ceci, tu peux déduire que plus c'est fin, plus vite se fait l'extraction. Corollairement, tu as plus de stabilité et de contrôle sur le temps d'extraction lorsque la mouture est un poil plus grosse.

Quelle est la taille de ta mouture, par rapport à du gros sable ou encore du sucre cristallisé?

Wink

par Lucio Lun 26 Aoû 2013, 10:01

Il m'arrive régulièrement d'utiliser le réglage "16" effectivement, mais à toi de voir selon ton café/eau/goût/etc.

par Pig Lun 26 Aoû 2013, 10:06

Il faudrait déjà qu'il s'en tienne à faire des cafetières pleines!

Quid de la chute de température de 12cl d'eau, par rapport à trois fois ce volume? Enfin, ceci n'est pas vraiment une question, mais un élément de réponse.

Wink

par ratlos Lun 26 Aoû 2013, 10:19

Ok, je vais essayer de moudre plus gros alors. Effectivement, j'ai l'amertume (pas énorme et et pas désagrable) mais peut-être qu'elle est un peu trop présente... ?

Là avec le réglage que j'ai (11/12) j'ai des grains au plus gros qui doivent faire peut-être 2mm de diamètre (je dis ça mais c'est pas garanti, je regarderai ce soir).

Je devrais me faire une grille de dégustation pour essayer de voir dans quelle direction aller.

Sinon hier avec nos invités (dont un ami italien), je n'ai finalement fait que des french press. Je crois que le café a plu, mais pas d'effet "waouh" Very Happy

Bon, ils étaient gentils parce que je leur ai bien dit que j'étais en apprentissage Razz

rdm

par ratlos Lun 26 Aoû 2013, 10:25

Pig j'y ai pensé, à l'inertie thermique qui fait que 3T refroidissent moins vite que 1T, mais quand je ne m'en fais qu'une, sincère elle est vraiment encore très (très) chaude après 4/6 min d'extraction/infusion, donc je ne pense pas que ça joue tant que ça. Par contre il est vrai que pour faire des comparaison, il ne faudrait changer qu'un seul paramètre à la fois. Je vais essayer de faire des choses plus rigoureuses.

Pour info, hier j'ai fait gouter à mon ami italien, en french press, à chaque fois cafetière pleine avec les mêmes doses, même finesse de mouture, l'éthiopien et le colombien. Il a préféré le colombien (donc il a senti une différence, lui Very Happy

) et il m'en a redemandé ensuite, donc je pense qu'il l'a vraiment aimé. Mais je pense qu'on peut en tirer quelque chose d'encore mieux.

Je vais creuser creuser et creuser encore Smile

rdm

Et puis il faut que je vous prenne des photos aussi.

par Contenu sponsorisé